Большинству челябинских школ услуги по организации питания детей предоставляет АО «Уральский комбинат питания». На прошлой неделе с рабочим визитом на комбинате побывал председатель правления Ассоциации предприятий отрасли социального питания Андрей Плышевский.
Последний раз он приезжал в Челябинск три года назад. За это время на комбинате отремонтировали склад, построили несколько новых заготовительных цехов, приобрели новое оборудование.
Сегодня на складе – завтра в пищеблоках
«Когда-то здесь был разрушенный цех металлопроката, а всю территорию занимали станки, – рассказал гостю директор учреждения Игорь Воловой, показывая склад. – Мы подняли полы, полностью восстановили кровлю, провели инженерные коммуникации, установили автоматические ворота, произвели отделочные работы. Нам осталось последнее – сделать вентиляцию, стоимость которой не менее 1,5-2 млн рублей. Проект уже готов, летом приведём здание в полное соответствие нормам и требованиям».
Площадь склада – более 2 000 квадратных метров. Здесь возвышаются десятки стеллажей с бакалеей – крупами, кабачковой икрой, томатной пастой, маринованными огурцами, кондитерскими изделиями. Стоят десятки поддонов с подсолнечным маслом. Всё разложено в соответствии с товарным соседством, в помещениях постоянно проводится санитарная обработка. Для продуктов, которые требуют специальной температуры хранения, на складе предусмотрены морозильные камеры большого объёма и холодильные камеры.
«На склад принимается продукция, до конца срока годности которой осталось не менее двух третей, – прокомментировал завскладом. – В основном продукция длительного хранения – от полугода до двух лет. Товароведы при приёме продукции в рамках производственного контроля не только осуществляют сверку документации, но и проводят осмотр цельности упаковок, изучают внешний вид и запах. Например, вскрываем коробку с фруктами и оцениваем общий внешний вид. Понятно, что каждое яблочко, каждую мандаринку не осмотреть. Но поставщики надёжные, как правило, просроченные и испорченные продукты никто не привозит».
Моют, чистят и шинкуют
«Это один из лучших складов, – заявил Плышевский. – Видно, что на ремонт не поскупились. Даже то, что стены побелены, уже о многом говорит. Впечатление не портит даже отсутствие вытяжной вентиляции. Подойдите к любой стене, и вы увидите, что нет конденсата, как это часто бывает на складах. Думаю, это благодаря высокому потолку. Здесь полы бетонные, заливные, без порогов, чтобы груз не болтался, чтобы пыль не поднималась. Ещё одно дорогое удовольствие – отсекающие шторы в морозильных камерах, которые не дают проникать друг в друга тёплым и холодным потокам воздуха. Всё хранится правильно – на паллетах. Так и должно быть по санитарным правилам и нормам: между продуктами и поверхностью пола должна быть воздушная прослойка».
Гордость предприятия – цех заготовки очищенных овощей. Два года назад комбинат приобрёл финскую линию очистки и нарезки овощей.
«Не должны 150 человек сидеть и чистить картошку, не должны 100 мясников целыми днями отделять мясо от жил и крутить фарш! За них это должны делать машины, – поделился мыслями Игорь Воловой. – У нас была конкретная цель – разгрузить людей, сэкономить трудовые ресурсы».
Линию обслуживают всего 12 человек. Очищенные, нарезанные, нашинкованные картофель, морковь, свёклу и капусту работники пакуют в вакуум. Получаются упаковки каждая весом 5 кг. В такой упаковке овощи могут храниться целую неделю. Не шинкуют только лук, его пакуют очищенными головками, иначе он даст воду. Перед попаданием в герметичную упаковку каждый плод вручную тщательно осматривают на ленте. Линия выдает до 25 тонн очищенных овощей в сутки. Отмытые и очищенные овощи отправляются прямиком в подведомственные учреждения.
Комбинат обеспечивает питанием почти 121 образовательную организацию Челябинска и Еманжелинского муниципального района, кормит почти 110 тысяч детей.
У комбината 25 единиц автотранспорта, оснащённого необходимым оборудованием для соблюдения температурного режима при перевозке продуктов питания, каждая «Газель» совершает по два рейса в день. Первые машины отправляются в полшестого утра в школы, детские сады и социальные учреждения.
«Повара в школах – наши сотрудники, – отметил Игорь Воловой. – Вот на днях в одном аукционе мы проиграли два учреждения, наши конкуренты сильно упали в цене, даже не знаю, как они за такие деньги будут справляться… Теперь из двух школ мы заберём своих сотрудников».
Вся прибыль – на ремонт
За счёт своей прибыли Уральский комбинат питания восстанавливает и ремонтирует пищеблоки школ. За пять лет отремонтировано 48 объектов.
«Каждый год мы определяем, за какие пищеблоки возьмёмся, утверждаем список с комитетом по делам образования Челябинска, готовим проектно-сметную документацию, проводим торги и в летний период, после закрытия школьных лагерей, плотно занимаемся капитальным ремонтом, – рассказал Игорь Воловой. – Демонтируем в пищеблоках полы, реконструируем помещения, восстанавливаем коммуникации – словом, меняем всё, кроме отопления. В 2021 году потратили 49,5 млн рублей на ремонт пищеблоков в 10 школах. Больше всего сделали в Металлургическом районе. А вот в 2022 году ремонты не делали. Тогда федеральными нормами ужесточили требования к вытяжной вентиляции, а она почти везде в школах или отсутствует, или не работает, поэтому занимались вентиляционными системами. Поставили себе цель ежемесячно ремонтировать три-четыре системы. А ещё уже на протяжении пяти лет в непрерывном режиме устанавливаем в пищеблоках посудомоечные машины. Сейчас осталось восемь школ, где посуду ещё моют руками».
В школе № 33 пару лет назад заменили всё, включая оборудование. Теперь здесь есть всё: и посудомоечная машина, и пароконвектомат, где готовят блюда на пару, и шкаф для выпечки, и хороший электрокотёл для нагрева воды с пароводяной рубашкой.
«В школе около 400 учащихся, в столовой питаются 90% из них, – сообщила директор школы Надежда Милованова. – У нас очень много детей с ОВЗ, в каждой параллели один-два класса, у них питание двухразовое. От буфетной продукции мы осознанно отказались, чтобы не перебивать детям аппетит. Горячее питание – это всегда и полезнее, и сытнее!»
Московский эксперт особенно отметил отличное состояние кухни в этой школе. «Здание 1930-х годов постройки, – обратил внимание он, – а мы знаем, что в то время все школы и садики строились как доготовочные. Там нет цеховых отделений, нет «грязных» производств, они изначально все должны были работать на полуфабрикатах. Здесь тоже кухня и вся логика движения выполнены с точки зрения доготовочного производства. Но всё в превосходном состоянии! В питании детей самая важная вещь – это безопасность. Вкус, цена и всё остальное – потом. Вторая – полезность. Мы видим, что современное оборудование и технологии, которые здесь применяются, позволяют сохранять полезные свойства продуктов».
Секретный ингредиент. За что дети и родители любят школьную столовую