Ну-ну, не надо кривиться! Во-первых, потому, что у многих денег сейчас хватает только на потроха, а во-вторых, этот удивительный мясной продукт здорово недооценён. Грамотные педиатры вообще советуют мамочкам использовать в детском питании больше субпродуктов, чем чистого мяса. Диетологи тоже одобряют этот выбор. Потому что при всех достоинствах мяса, потроха содержат в разы больше витаминов и микроэлементов. Если вы купите потроха молодых животных, правильно их подготовите и приготовите – будет вам только здоровье и удовольствие. «АиФ-Челябинск» предлагает 7 рецептов из субпродуктов.
Итак, начнем с самого необычного, с мозгов.
Заливное из ветчины, мозгов и яиц
Ингредиенты:
- 500 г мозгов,
- 400 г ветчины,
- 6 варёных яиц,
- по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа,
- 125 г сливочного масла,
- 1 ½ стакана сливок,
- 1 ½ стакана мясного бульона,
- 75 г муки,
- ½ стакана сухого белого вина,
- 1 ½ стакана томатного сока,
- 1 луковица,
- 20 г желатина,
- 2 корешка зелёного салата,
- соль и сахар по вкусу.
Приготовление:
Мозги очистить от плёнок и сварить в солёном кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Варить мозги достаточно 30 минут. Остудить, нарезать кубиками (3х3 см), так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.
Приготовить соус: поджарить нарезанный лук в 50 г масла, затем добавить остальное масло, муку, сливки. Вскипятить. Добавить горячий бульон, смешанный с томатным соком, снова вскипятить. Процедить. Добавить распущенный желатин (замочить его в 0,5 стакана холодной кипячёной воды на 40 минут, затем нагреть, постоянно помешивая, до растворения), влить 0,5 стакана сухого белого вина, хорошенько всё перемешать.
Форму для заливного смочить холодной водой, налить немного соуса, убрать в холодильник. Когда желе начнёт слегка застывать, вынуть форму и наклонить на бок. Поворачивая её, застудить соус на стенках формы. Далее укладываем рядами мозги, ветчину и яйца, посыпая зеленью и поливая каждый ряд соусом. Можно выкладывать разнообразные узоры. Так постепенно заполнить всю форму, залить сверху оставшимся соусом, хорошо застудить. При подаче перевернуть на блюдо, украсить кусочками зелёного салата, политого смесью уксуса с оливковым маслом.
Мозги, жаренные в сухарях
Ингредиенты:
- 600-800 г мозгов,
- ½ стакана 3% уксуса,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки муки,
- 2 яйца,
- 3 ст. ложки топлёного масла,
- 1 стакан панировочных сухарей,
- соль,
- перец,
- лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец горошек. Довести маринад до кипения, опустить в него хорошо промытые мозги и варить до полуготовности (20 минут). Вынуть мозги, обсушить, нарезать пластами, обвалять в муке, затем во взбитых яйцах и сухарях. Обжарить в топлёном масле до хрустящей корочки. Уложить готовые мозги на блюдо, вокруг – отварной картофель, зелёный горошек, свежие овощи, зелень.
P.S. Мозги полезны для мозгов, потому что из всех субпродуктов содержат больше всего фосфора. Но они жирные, поэтому часто есть их не надо. Отнесёмся к мозгам, как к экзотике. Ну, или как к праздничному блюду.
Лёгкое в кармашке
Ингредиенты:
- 300 г муки,
- 4 ст. ложки воды,
- 1 ч. ложка маргарина,
- соль,
- перец,
- 3 желтка,
- панировочные сухари,
- 200 г отварного лёгкого,
- 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление:
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырёхугольники. Сваренное лёгкое очень мелко порубить, посолить и поперчить, добавить желток и панировочные сухари.
На четырёхугольники из теста положить по маленькой кучке начинки, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий бульон или солёную воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.
Фрикассе из лёгкого
Ингредиенты:
- 500 г лёгкого (можно добавить и другие потроха),
- 1 л воды,
- 1 ½ ст. ложки масла или маргарина,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки муки,
- лимонный сок,
- зелень,
- соль.
Приготовление:
Промытое лёгкое отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать одинаковыми по величине кусочками. Обжарить в масле мелко нарубленный лук, добавить муку, влить ¾ л бульона, положить мясо и вновь проварить. Заправить солью, лимонным соком, зеленью (базилик, тимьян или эстрагон).
P.S. По пищевой ценности лёгкие аналогичны мясу, но менее жирные и калорийные. К тому же, хорошо жуются, а значит, подойдут детям и старикам. Чаще всего мы используем лёгкие в мясной начинке для пирожков, но они вполне годятся для самостоятельного блюда.
Фляки по-варшавски
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьего рубца,
- 400 г овощей,
- 500 г говяжьих костей,
- 60 г жира,
- 30 г муки,
- мускатный орех,
- красный перец,
- черный перец,
- имбирь,
- майоран,
- соль,
- 50 г твердого сыра.
Приготовление:
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щёткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной водой, вскипятить, слить воду, обдать рубец холодной водой.
Овощи промыть, почистить.
Кости залить холодной водой, сварить бульон.
½ л бульона отлить в другую ёмкость, а в оставшийся положить рубец, варить до мягкости примерно 4 часа. За полчаса до окончания варки положить половину овощей.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нём муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном, вскипятить.
Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в мучной соус, добавить варёные овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подать в суповой миске. Отдельно подать натёртый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
P.S. Рубец, если кто не знает, это желудок крупного рогатого скота. Когда-то блюда из рубца были очень популярны. Рубец богат витамином В12, который важен для формирования эритроцитов, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а ещё в рубце есть селен и цинк – мощные антиоксиданты. Самая большая проблема с рубцом – это его правильно очистить, это целая наука. Но в магазине сейчас можно найти уже готовый очищенный рубец, будем брать его. Хорошо приготовленный рубец имеет мягкий вкус. Варить его надо очень долго – 4-5 часов.
Бычьи хвосты по-аргентински
Ингредиенты:
- 750 г бычьих хвостов,
- 3 ст. ложки жира,
- 3-4 луковицы,
- 2 дольки чеснока,
- 1 морковь,
- 1 лавровый лист,
- 3 шт. гвоздики,
- 1 ч. ложка сушёного тимьяна,
- ¼ л красного вина,
- перец,
- соль,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 лимон,
- 1 ст. ложка муки.
Приготовление:
Хвосты разрезать на куски и сильно обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный лук и чеснок, натертую на крупной тёрке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить перцем, жжёным сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжать тушение еще 10 минут. Затем протереть соус через сито. Из оставшегося жира и муки приготовить тёмную подливку, смешать её с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить мясо, всё ещё раз довести до кипения.
Блюдо подать в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом.
По-крымски и по-американски. Секреты приготовления вкусных котлет 
Омлет-суфле и сладкая «яичница». Завтрак, который поднимет настроение 
С грушей и беконом. 10 рецептов необычных бутербродов