Как приготовить рыбу без запаха. Пять проверенных способов от шеф-повара

Рыба — продукт полезный, но её специфический аромат во время готовки способен отпугнуть даже самых преданных поклонников здорового питания. Но с запахом можно успешно бороться.  Chel.aif.ru выяснил у шеф-повара Сергея Ткачёва, как нейтрализовать «рыбный дух» и сохранить при этом нежный вкус. 

Молочная ванна

С проблемой резкого запаха при приготовлении рыбы сталкивались многие хозяйки. Причина кроется в органических соединениях — аминах, которые накапливаются в тканях и особенно ярко проявляются при термической обработке.

Самый деликатный и популярный метод — вымачивание в молоке. За полчаса до готовки залейте тушки или стейки холодным молоком так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Молочный белок связывает пахучие соединения, а сама рыба становится заметно нежнее. После вымачивания обсушите заготовку бумажным полотенцем — и можно жарить, запекать или тушить.

«Этот способ особенно хорош для речной рыбы, которая славится стойким запахом тины», — комментирует повар Сергей Ткачёв.

Лимонный маринад

Кислая среда разрушает амины быстрее любых специй. Смешайте сок половины лимона с двумя столовыми ложками оливкового масла, добавьте щепотку соли и чёрного перца. Натрите филе смесью и оставьте на 20 минут. Важно не передержать: слишком долгий контакт с кислотой «сваривает» белок, и текстура становится рыхлой.

Для морской рыбы достаточно и десяти минут — лимон отлично оттеняет её естественную сладость.

«Сюда могу рекомендовать ещё такой неизбитый способ, как замачивание в маринованном огуречном рассоле, — комментирует шеф. — Он кислый и заменяет лимон. Плюс придаёт солёность, не пересолите рыбу при применении рассола».

Сухая содовая обработка 

Этот метод чаще применяют для разделки, но он творит чудеса и с готовкой. Натрите тушку пищевой содой (одна чайная ложка на килограмм), оставьте на десять минут, затем тщательно промойте под проточной водой. Сода нейтрализует кислоты и убирает характерный «рыбный» оттенок запаха. После такой обработки рыба прекрасно подходит для ухи и рыбных супов, где лишние ароматы особенно заметны.  

Травяная подушка при запекании

Если вы готовите в духовке, создайте ароматический барьер. На противень или в форму выложите слой свежих стеблей укропа, петрушки и пары лавровых листьев, сверху положите рыбу. При нагревании травы выделяют эфирные масла, которые перебивают неприятные ноты. Дополнительный бонус — рыба не пригорает и пропитывается лёгким пряным ароматом.

Запекайте при 180 градусах: время зависит от размера кусков, но обычно составляет 20–25 минут. Шеф напоминает: если вы передержите в духовке рыбу, вы её испортите. 

Луковая прослойка для жарки

Для приготовления рыбы в сковороде используйте репчатый лук. Разогрейте масло и обжарьте на нём крупно нарезанную луковицу до прозрачности, затем выньте её и положите рыбу. Луковый сок, впитавшийся в масло, нейтрализует запах, а сам продукт приобретает золотистую корочку. Альтернатива — посыпать филе луковым порошком за десять минут до жарки, но свежий овощ всё же эффективнее.

Какой бы способ вы ни выбрали, не забывайте о свежести: только что купленная рыба с ясными глазами и упругой тушкой пахнет минимально. А правильная разделка и удаление тёмной пленки вдоль позвоночника избавят от львиной доли проблем ещё до начала готовки. Экспериментируйте — и рыбное меню перестанет быть поводом для проветривания квартиры.

Стейк не будет сухой! Секрет шеф-повара, который спасет куриную грудку Подробнее