Из поваренной книги графа! Секретный рецепт анковского пирога Льва Толстого

«Что сильней, чем смерть и рок, — сладкий анковский пирог», — эту шутливую строчку Лев Толстой написал отнюдь не в минуту беззаботности. За внешней иронией скрывалась глубокая внутренняя драма. Для великого писателя этот десерт был не просто лакомством. «Именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без ёлки, Пасха без катания яиц», — говорили в доме.

Chel.aif.ru вместе с шеф-поваром Сергеем Ткачёвым подготовил для вас рецепт выпечки по рецепту семьи самого графа Льва Николаевича Толстого.

Толстой его любил и ненавидел одновременно

История пирога уходит корнями в семью Берс, где выросла Софья, будущая супруга Толстого. У ее деда, Андрея Евстафьевича Берса, был приятель — профессор и врач доктор Анке. Именно он научил их кухарку Степаниду Трифоновну готовить особый сладкий лимонный пирог. В честь изобретателя его и назвали анковским.

Рецепт бережно передавался «по наследству»: от Берсов к повару Николаю Румянцеву, а затем и к его сыну Семену, который уже служил в доме Толстых. Так пирог перекочевал в Ясную Поляну. Это было вкусное, рассыпчатое угощение с лимонным вареньем внутри и миндалем снаружи, которое подавали исключительно по праздникам, на именины или при особенно дорогих гостях.

Софья Андреевна, собирая рецепты в свою поваренную книгу, трепетно хранила этот семейный кулинарный код. Однако для Льва Николаевича анковский пирог стал куда большим, чем десерт. Его сын вспоминал, что отец видел в нем «эмблему особого мировоззрения»: домовитость, семейную традиционность, веру в необходимость материального благополучия — словом, весь тот «буржуазный уклад жизни», который со временем начал даже начао тяготить писателя...

Старинный рецепт анковского пирога

Но вернемся к кулинарии. Рецепт, который Софья Андреевна записала в свою книгу под номером 85, предельно лаконичен.

Для теста: 400 г муки, 200 г холодного сливочного масла, 100 г толченого сахара, 3 желтка и рюмка воды.

Для начинки: 100 г масла растереть с 2 яйцами, добавить 200 г сахара, цедру с 2 лимонов и сок с 3 лимонов. Лимонную массу уваривают на медленном огне до густоты меда.

Из теста выпекают два коржа, прослаивают их кремом, украшают верх, посыпая сахарной пудрой и тёртым миндалём.

Шеф-повар Сергей Ткачёв предлагает готовить десерт с небольшими уточнениями. В тесто лучше брать только желтки от яиц. Перед выпечкой в идеале тесто нужно подморозить или хотя бы сильно охладить в холодильнике. Выпекать минут 25 при температуре 170-180 градусов.

Готовый пирог должет настояться и пропитаться, лучше пробовать его на следующий день.

Анковский пирог давно перестал быть просто семейным рецептом Толстых. Сегодня это гастрономический бренд, символ яснополянского гостеприимства и напоминание о том, что даже самый простой десерт может стать ключом к пониманию целой эпохи.

Яблочное объеденье. Рецепт того самого знаменитого Цветаевского пирога Подробнее