От кулинарного техникума до международных конкурсов – такой путь может показаться непреодолимым. А если ты еще и мужчина? Карьера не совсем обычная, однако приносит свои плоды.
Шеф-кондитер из Челябинска Игорь Тумаркин завоевал серебро на первом международном кулинарном фестивале «Beijing International Cuisine Competition», который прошел в конце июня в Китае. Наш земляк был единственным представителем России.
В соревнованиях принимали участие кулинары из 34 стран, однако десерт, приготовленный челябинцем, пришелся по вкусу самым строгим гурманам из числа жюри.
Куриные языки вкусны!
- Вы уже не первый раз побеждаете на международных конкурсах – получается, что вместе с вами и Россия становится признанной во всем мире кулинарной державой?
- За границей значение этих конкурсов оценивают куда выше, чем у нас – к сожалению. К примеру, если представитель какой-либо страны завоюет пусть даже 4 место, то у себя на родине он настоящий герой. А у нас и призовым местам не придают особого значения. В немецком Эрфурте раз в четыре года проходят соревнования – практически кулинарная олимпиада, но наше государство никак не помогает российским участникам, всеми занимаются лишь коммерческие структуры.
Честно говоря, и среди кулинаров далеко не все стремятся участвовать в подобных конкурсах. Говорят, что это мало что дает, да и работодатели неохотно отпускают.
- Почему же вы участвуете в таких конкурсах?
- Но это же большой опыт! Везешь свои инструменты, демонстрируешь свою организацию работы, знакомишься с техникой других кулинаров. Жюри оценивает не только вкусовые особенности, но и внешний вид блюда, время и технику приготовления, гигиену, отсутствие всяческой химии.
- А у китайцев были какие-то особые, свои требования?
- Большое значение они придают скорости. В китайских ресторанах готовят очень быстро. Поэтому смотрят, как ты готовишь – если сильно суетишься, много лишних движений, это тотчас записывают в минус.
Было, конечно, любопытно ознакомиться с китайским опытом – его особенность в том, что все готовится на одном столе. Тут же режут, тут же находится вок – полусферическая сковорода, на этом же столе тушат, жарят, тут же слив.
- Удалось попробовать какие-то совсем уж экзотические китайские блюда?
- Насекомых я не ел, но попробовал куриные языки, бульон с голубями, бамбук с креветками. Языки показались вкусными, а вот бамбук и суп на любителя. В Китае супы от наших отличаются – лишь 10% это какое-то содержимое, а остальное – просто бульон.
Но в меню все эти блюда вносить не стал бы. Не скажу, что это неприятно - скорей необычно. Неприятных блюд стараюсь не есть. Также есть там очень интересное блюдо- стейк из мяса бобра.
- А чем же вы поразили международное жюри?
- Муссом из орехового пралине с кремом из лайма, шоколадным трюфелем и соусом из жимолости. Так как оценивался и внешний вид, подал его не просто на тарелке, а на карамельной подставке. Кстати, этот десерт вскоре можно будет попробовать и в Челябинске.
- Вы уступили всего немного баллов шеф-повару вьетнамского ресторана в Сан-Франциско. Наверное, сказалось то, что в жюри большинство судей составляли китайцы?
- Возможно, это сказалось: занявший первое место Хай Дуонг, наверное, знал что предпочитают в Юго-Восточной Азии. В Китае любят различные кисло-сладкие соусы, морепродукты, имбирь.
Пилить лед – не женская работа
- С легкой руки Геннадия Хазанова, за выпускниками кулинарного техникума закрепился образ этакого инфантильного недотепы, юноши, которого угораздило затесаться в столь необычное учебное заведение, где учатся одни девушки. Это соответствует действительности?
- В моей группе было только три парня. Потом стало больше. И сейчас в кулинарию представителей сильного пола приходит уже больше. И есть некоторые плюсы в том, что учился преимущественно с девушками – потом проще понимать женский коллектив. Могу спокойно видеть, как они приходят на работу, пьют чай, прихорашиваются.
Есть кухни, где вообще работают только мужчины – слишком непростые там условия. Да и на обычной кухне непросто – постоянная нагрузка на ноги, что для женщин более опасно, чем для мужчин. Иногда приходится пилить лед – это 10 килограммов в руках держишь! Да и постоянные пробы еды могут способствовать тому, что женщина быстро наберет вес.
- Бытует стереотип, что повар – это весьма упитанный человек. Однако, глядя на вас и других кулинаров, этого не скажешь. Вам пробы не страшны?
- Толстые повара – это просто ленивые повара. На самом деле приготовление блюд – это физически тяжелый труд, все калории сжигаются. Ты ведь в постоянном напряжении и движении, а если в горячем цехе, то и семь потов сходит. К примеру, за один только чемпионат потерять можно до 5 килограммов.
Оценил и сельдь, и шубу
- Какое из кухонных приспособлений других народов Вы взяли бы на вооружение?
- Думаю, тандыр – это отличная штука!
- А что в детстве мечтали более всего попробовать? И появилось ли сейчас в списке ваших любимых блюд какое-то угощение, которое прежде вообще не любили или относились равнодушно?
- В детстве очень любил бананы, молочный шоколад и сгущенное вареное молоко, да и сейчас лакомлюсь. Но вот зато не любил сельдь под шубой, а сейчас очень нравится.
- Не поделитесь рецептом какого-нибудь простого, но вкусного блюда, которое можно приготовить быстро и из доступных продуктов, которые есть в любом доме?
- Сахар надо карамелизовать на сковороде и потихоньку влить жирные сливки, постоянно помешивая - получится карамельный соус, его отлично добавлять к блинам, манной каше, сырникам. Вот компоненты: 110 сахара 200 сливки 33%. Еще очень интересно можно приготовить гуся или утку - надо в рукаве для запекания поставить в печь на 100 градусов примерно на 8 часов, можно на ночь, а потом на 180 градусов – для румяной корочки, получится очень нежное мясо.
Кстати
На недавнем Всероссийском сельском сабантуе, который прошел в селе Дубровка Красноармейского района, Игорь Тумаркин изготовил гигантский чак-чак в виде так называемой Казанской шапки. Вес этого лакомства составил 15 килограммов! Один из гостей праздника, президент Татарстана Рустам Минниханов долгое время не мог поверить, что это действительно съедобное блюдо, а не просто украшение.
Досье
Родился в 1980 году в Челябинске. Закончил ПЛ-102, далее факультет пищевых технологий ЮУрГУ. С 2002г работает в сфере общественного питания. В 1999 году стал победителем Всероссийского конкурса Профессионального мастерства, в 2004 и 2006 годах завоевал «золото» на Чемпионате России, в 2005 году «бронзу» на Всемирной кулинарной Олимпиаде, в 2007 «серебро» и «бронз» на международном конкурсе в Стамбуле, в 2006 году «серебро» на международной выставке «Пир», в 2005-2007-2011годах член сборной России на кубке мира в Лионе.
Сладкая женщина. Корреспондент «АиФ-Челябинск» день с мастером-кондитером 
Южноуральские дедушки попробуют себя в роли мастеров 
В Челябинске пройдет конкурс «Золотая скалочка 2012»