О продовольственной безо-пасности и качестве продуктов в Челябинской области - наш разговор с Максимом Ребезовым, профессором, завкафедрой прикладной биотехнологии ЮУрГУ.
Здравствуй, остеопороз!
Мария Шумакова,«АиФ-Челябинск»: С какими продуктами местного производства вы прежде всего связываете понятие «промышленная безопасность»?
Максим Ребезов: В Челябинской области относительно благоприятно обстоят дела с производством свинины и птицы. Гораздо хуже ситуация с говядиной. Мясное скотоводство никогда не было сильной стороной наших аграриев. При населении 3,5 млн человек мы производим 350 тысяч тонн мяса. То есть в этом году мы вышли на уровень 100 кг на жителя области. Для сравнения: такая развитая страна, как Германия, производит 80-90 кг на душу населения, Италия - 56 кг, Польша - 90 кг, Франция - 100 кг. Но нам ещё предстоит догнать Испанию (128 кг), США (130 кг), Нидерланды (150 кг).
На Южном Урале не развито производство мяса крольчатины, перепелов, гусей, цесарок. На челябинском рынке появилась сеть магазинов «Индюшкин», но там продукция не местных производителей.
- А как насчёт молока?
- Количество произведённого молока в Челябинской области снизилось, уровень потребления молока тоже упал. Согласно исследованиям Института питания РАМН, рациональная норма потребления гражданином РФ молока и молочных продуктов в пересчёте на молоко составляет 390 кг в год. У нас этот показатель - около 240 кг. А за этими цифрами кроется тот факт, что каждый из нас, от младенцев до пенсионеров, недополучает суточную норму кальция, а значит, остеопороз, сколиоз, артрит и остеохондроз - норма для нашей истории болезни. Чтобы люди узнали о пользе молока, наша кафедра стала участником всероссийской программы «Три молочных продукта в день». Программа действует с 2014 года и получила поддержку Министерства сельского хозяйства РФ, Института питания РАМН, Российской ассоциации по остеопорозу, крупнейших игроков молочного рынка. Я стараюсь придерживаться этого правила и советую всем.
Где форель?
- А какие продукты у челябинцев в дефиците? Чего нам особенно не хватает в рационе?
- Рыбы. Вспомните, ещё не так давно в СССР был «рыбный день» - четверг, когда во всех ресторанах и столовых страны мясные блюда были исключительно рыбные. Впервые рыбный день был введён 12 сентября 1932 года постановлением Наркомснаба СССР. Ввели его не столько из-за нехватки мясной пищи, сколько из-за желания руководства страны увеличить производство рыбной продукции. Ведь выручка по рыбе в этот день была гарантированно максимальной, да и о рационе сограждан государство заботилось.
Минсельхоз отчитался о том, что вылов водных биоресурсов в Челябинской области за прошлый год составил 4,4 тысячи тонн. Если учесть, что в области проживает 3,5 млн человек, то в год на одного южноураль-ца приходится не более 1,5 кг рыбы. А ведь Челябинская область - край озёр. По статистике, в Челябинской области 3 тысячи озёр, 10 тысяч водоёмов. А рядом ещё и Курганская область, где озёр тоже немало. То есть потенциал огромен, но мы его не используем. У Челябинской области есть всё, чтобы стать рыбной столицей России и приносить бюджету страны колоссальные деньги, а людям - здоровье. Как, например, это делает Норвегия. Доход от рыболовства там на втором месте после продажи нефти.
Макароны и суровые мужики
- Русские бренды в пищевой индустрии живы?
- Вологодское масло, русский чай и шадринский гусь - в прошлом. Как человеку, готовящему технологов пищевого производства, мне обидно, что сейчас Россия для иностранцев - это макароны и суровые мужики. Россия может прокормить две страны таких же, как она сама. Ведь это же парадокс: много веков назад, когда не было комбайнов и не знали логистики, понятия не имели о технологиях, мы кормили Англию маслом, везли в Европу зерно. А сегодня не можем вырастить овощей вдосталь, а те, что есть, не можем привезти. Нам выгоднее везти репу и картофель из Египта, а капусту - из Израиля. Мы тысячами тонн покупаем за рубежом сухое молоко на основе сыворотки, а свою при этом спускаем в канализацию. И за это обидно.
- Что же вы как разработчики новых рецептур и современных продуктов готовы предложить пищевикам Южного Урала?
- Разработок масса, и патенты есть. Южноуральцы уже слышали о красном твороге и чипсах из мяса, о фруктовом льде из свежих ягод и сыворотки. Из последних разработок могу предложить творожную пасту и паштет. Творожная паста родилась из-за современных реалий молочного производства. У нас в стране нехватка молока в принципе и высококачественного в отдельности. Наше молоко в основной массе не подходит для твёрдых сыров, но при этом сыворотка остаётся невостребованной. Вот мы и придумали новый продукт, который будет восполнять потерю кальция в организме и позволит наладить безотходную переработку молока.
Паштет из субпродуктов - крайне актуальный продукт. Вспомните, как часто вы балуете свой организм блюдами из печени - раз в год или в три? А о пользе печени говорено уже много. Раньше на прилавках была ливерная колбаса, а сейчас она встречается редко. Но опрос показал, что современные челябинцы любят паштеты. Вот наши технологи и соединили любимое с полезным. Сейчас в наших лабораториях идёт разработка новых макарон. Совсем недавно мы просили челябинцев заполнить анкету о макаронах. Выяснилось, что большинство любит макароны и очень хотели бы сделать их более полезным продуктом. Совсем скоро, думаю, нам удастся попробовать полезные макароны на основе пшеничной, льняной и гречневой муки, к тому же обогащённые микроэлементами.
- Какие из ваших запатентованных продуктов можно встретить на прилавках магазинов?
- К сожалению, никаких. Раньше на производствах была статья «на научные разработки», но сейчас она забыта. И когда речь идёт о новых продуктах, для производителя это только минусы: требуются затраты на изменения технологии, и очень велики риски. К сожалению, сейчас для расширения ассортимента молочному заводу выгоднее купить новую линию по производству, чем тратиться на внедрение абсолютно нового продукта. Пока мы ждём, когда государство повернётся к пищевой индустрии лицом, и готовим новые разработки.
Правда ли, что мясная продукция в области скоро может подорожать? 
С февраля хлеб в Челябинской области подорожает на 5-7% 
Не пропадём! Будем весь год есть свои огурцы, грибы и колбасу с олениной