Горчица делает мясо сочным, маринады — глубокими, и даже простой бутерброд способна превратить в изысканную закуску. Любители острого выбирают жгучую русскую горчицу с ядрёным характером и ароматом — такая идеально подходит к салу или холодцу. Для гурманов есть вариант дижонской горчицы в зёрнах — мягкой, ароматной, с ореховыми нотками.
6 августа эта яркая специя отмечает свой праздник — День горчицы. Шеф-повар Владимир Епифанов рассказал chel.aif.ru, как просто и быстро приготовить горчицу в домашних условиях.
Русская горчица «Ядреная» (из порошка)
Время приготовления: 1 день настоя.
Ингредиенты
Горчичный порошок — 100 граммов
Рассол (огуречный или томатный) — 100 миллилитров
Масло растительное (рафинированное) — одна столовая ложка
Сахар — примерно десять граммов (или одна чайная ложка с горкой)
Щепотка соли — по желанию, если рассол пресный
Приготовление
В миске смешайте рассол, растительное масло и сахар. Перемешивайте венчиком, пока сахар полностью не растворится.
Начинайте добавлять горчичный порошок по частям (по две-три столовые ложки), постоянно интенсивно растирая смесь ложкой или венчиком. Это гарантирует, что не будет комочков.
Добейтесь однородной, густой пасты (по консистенции — как мягкий пластилин). Переложите горчицу в чистую стеклянную банку, плотно закройте крышкой и уберите в тёплое место (можно рядом с батареей) ровно на одни сутки. Чем дольше она стоит в тепле, тем острее будет. Через 24 часа уберите в холодильник для хранения.
Совет от шефа: не заливайте горчицу кипятком! От кипятка пропадает эфирное масло, отвечающее за остроту, и горчица становится пресной. Используйте тёплый, но не горячий рассол.
Горчица в зёрнах (Французская)
Время приготовления: три дня на замачивание, варка и два часа настаивания.
Ингредиенты
Горчица в зернах (жёлтая или смесь черной/белой) — 50 граммов
Яблочный сок (натуральный) — 50 миллитров
Уксус винный (белый или красный) — 30 миллилитров
Сахар или жидкий мёд — 1 столовая ложка
Соль — по вкусу (около 1/3 ч. ложки)
Сухая молотая горчица — по желанию (для остроты, одна-две чайные ложки)
Приготовление
Залейте зерна горчицы яблочным соком и винным уксусом. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой — это важно, чтобы зерна не впитали запахи из холодильника. Уберите в холодильник на три дня. За это время зёрна размягчатся и набухнут.
Перелейте зёрна вместе со всей жидкостью, в которой они набухали, в маленькую кастрюльку. Доведите до кипения на среднем огне. Как только закипит, убавьте огонь до самого минимума и варите ровно три минуты.
Отлейте две столовые ложки вареных зерён в отдельную чашку — они останутся цельными для текстуры. Оставшуюся массу измельчите в блендере в пасту или разотрите вручную в ступке. Ступка дает более фактурный результат.
В полученную кашицу добавьте мёд либо сахар и соль. Тщательно перемешайте. Если вы хотите более жгучую горчицу, сейчас самое время добавить сухой горчичный порошок. Начните с одной чайной ложки, попробуйте).
Добавьте к массе отложенные целые зерна и перемешайте. Попробуйте. Если кажется кисловато или не хватает остроты — добавьте каплю винного уксуса или щепотку сахара.
Переложите в чистую банку с крышкой, уберите в холодильник минимум на два часа (а лучше на ночь), чтобы вкусы соединились.
Совет от шефа: готовую зернистую горчицу нужно хранить только в холодильнике и съесть в течение двух-трёх недель, так как она живая и без консервантов.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
