Когда за окном метель и трескучий мороз, самое время поставить на плиту кастрюлю наваристых щей по-уральски. Это блюдо подают со сметаной, ломтем чёрного хлеба или румяным пирожком — едят горячим, не спеша, наслаждаясь. Традиционные уральские щи готовят с добавлением перловой крупы. Именно поэтому в народе их прозвали «толстыми»: перловка делает суп густым. Шеф-повар Егор Чуфаров поделился с chel.aif.ru кулинарными тонкостями, которые помогут приготовить это блюдо на уровне хорошего ресторана.
Откуда взялись «толстые» щи и почему они уральские
Своим названием и рецептурой щи по-уральски обязаны суровому климату и тяжёлому труду горнозаводских рабочих, лесорубов и старателей. После смены у доменной печи или работы на зимнем морозе лёгкий овощной суп не мог восстановить силы — людям требовалось сытное блюдо «два в одном», заменяющее и первое, и второе.
В отличие от классических русских щей, на Урале в похлёбку из квашеной капусты и жирного мяса обязательно закладывали крупу — чаще всего перловку или пшено. В условиях короткого уральского лета свежие овощи зимой были в дефиците, зато ячмень и квашеная капуста в кадках отлично хранились в погребах до самой весны.
Чугунок со щами часами томили в остывающей русской печи: за это время крупа полностью разваривалась, делая бульон настолько густым и наваристым, что в нём буквально стояла ложка. Именно за эту сытную густоту уральские щи в народе и прозвали «толстыми».
Ингредиенты
Для щей:
Свинина на кости — 800 граммов
Капуста квашеная — 400 граммов
Картофель — 400 граммов
Перловая крупа — три столовые ложки
Морковь — три штуки
Лук репчатый — три штуки
Чеснок — четыре зубчика
Томатная паста — две столовые ложки
Масло растительное — четыре столовые ложки
Лавровый лист — две штуки
Сахар — одна чайная ложка
Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
Для подачи: сметана 25%, свежая зелень
Приготовление
Промойте перловку и замочите на ночь. Перед варкой промойте ещё раз, залейте свежей водой и отварите почти до готовности (примерно один час) в слегка подсоленной воде. Воду слейте.
Можно приступать к бульону. Залейте свинину тремя литрами воды, доведите до кипения, посолите, тщательно снимите пену. Положите целыми одну луковицу и одну морковь, варите 1–1,5 часа до мягкости мяса. Мясо выньте, овощи выбросьте, бульон процедите.
В сковороде с двумя столовыми ложками масла тушите квашеную капусту, не отжимая от рассола (можно добавить примерно 0,5 стакана рассола или воды). После закипания — под крышкой на медленном огне около 30 минут. Лук нашинковать четвертинками колец, морковь — тонкой соломкой, картофель — небольшими кубиками.
Бульон снова доведите до кипения и заложите картофель. Во второй сковороде на оставшемся масле обжарьте лук три-четыре минуты, добавьте морковь и пассеруйте ещё пять минут. Сдвиньте овощи к бортикам, в середину выложите томатную пасту, обжаривайте две минуты, затем всё перемешайте.
Приступаем к сборке. Когда картофель проварится около 10 минут, добавьте в кастрюлю зажарку и тушёную капусту. Доведите до кипения, добавьте отваренную перловку.
Финальная часть. Снимите мясо с костей, нарежьте кусочками и верните в щи. Добавьте лавровый лист, выдавите чеснок через пресс, доведите до кипения, накройте крышкой и томите на маленьком огне 10–15 минут. В конце сбалансируйте вкус сахаром, приправьте перцем и при необходимости солью. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте со сметаной и свежей рубленой зеленью.
Секреты шефа
Перловку следует варить отдельно, иначе бульон станет мутно-серым. Капусту не отжимайте. Рассол — это вкус. Тушить капусту нужно отдельно, чтобы она раскрылась, а бульон остался чистым. Щепотка сахара в конце снимает лишнюю кислоту и соберёт вкус воедино.
Дайте супу настояться. На следующий день щи становятся только вкуснее — смело готовьте с запасом. Перловку можно заменить на пшено. Его не нужно предварительно отваривать. Достаточно залить кипятком на десять минут, чтобы убрать горчинку, и заложить в бульон сразу после картошки.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
