Сам по себе картофель цвет поменять не может. Это происходит только под воздействием солнечных лучей. Если вы покупали картошку на рынке, вполне возможно, что ее туда привезли заранее, и она какое-то время полежала. Сейчас овощи фасуют не в мешки, а в специальные сетки – так они лучше проветриваются, меньше гниют. Но для картофеля, как видим, это не очень полезно. Сразу предупрежу: есть позеленевшую картошку нельзя! Это источник сильнейшего растительного яда – соланина. Лучше пустить такие клубни на семена.
Вторая причина: погодные условия. Нынешним летом выпало слишком много осадков. Из-за постоянных дождей земляной гребень на картофельных полях смывался, и клубни оказывались на поверхности. Если частники могли вовремя сориентироваться и подокучить кусты, то в условиях крупных овощеводческих хозяйств это оказалось проблематично.
Кроме того, к позеленению склонны некоторые популярные в народе сорта, у которых клубни располагаются ближе к поверхности, а сам куст достаточно раскидистый: Невский, Романо.
Чем опасен соланин?
Клубни картофеля, побывшие несколько дней после выкопки из земли на свету, зеленеют, в них образуется хлорофилл. Под воздействием прямого или рассеянного солнечного света в клубнях одновременно увеличивается содержание ядовитого глюкоалкалоида соланина. Особенно быстро накапливаются хлорофилл и соланин в клубнях на свету после мойки. Поэтому такой картофель не годится ни в пищу, ни в корм скоту.
Картофель становится непригодным к питанию при озеленении свыше 1/4 поверхности клубня.
В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги. Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом.
Признаки отравления
При отравлении соланином появляется горькое вкусовое ощущение и жжение языка. Тяжесть в желудке, раздражение слизистой, тошнота, рвота, дыхание тяжелое, пульс неравномерный - аритмичный. Ни кипяток, ни раскаленная сковородка не могут обезвредить солонин.
Первая помощь
Промывание желудка; слабительные, клизмы, кордиамин в каплях, холодный крепкий кофе, чай.
Что делать
Позеленевшие клубни – отличный посадочный материал. Существует даже агротехнический прием, когда картошку специально «озеленяют» - раскладывают в один слой и держат при солнечном свете. Такие клубни отлично защищены от болезней, их не повреждают грызуны. Хранить их можно в деревянных ящиках, либо подвесить в сетках. Весной такая картошка взойдет быстрее, и даст обильный урожай.
Как хранить
Прежде чем закладывать на хранение, рассортируйте по размерам. В погребе или овощехранилище картошку можно хранить россыпью, в деревянных коробах или плотных мешках. Когда приносите клубни домой, для еды, сразу же убирайте в темное место, так вы спасете урожай от дальнейшего позеленения.
Дефицита картофеля на Урале не будет 
Что делать, если перерастает рассада? 
Как выбрать картофель на зиму? Список вкусных и долгохранящихся сортов 
Под красной лампой. Как предотвратить вытягивание рассады