Микотоксины – токсины, которые образуются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов; широко распространенные загрязнители продовольственного сырья, продуктов питания человека, и кормов для животных, которые способны нанести вред здоровью. Загрязнение продуктов может произойти на любом из этапов производства.
Микотоксины способны поражать разные группы пищевых продуктов. Степень токсичности одних веществ может быть незначительной, другие грибы способны вызвать сильное отравление человека, развитие рака внутренних органов. Поэтому категорически нельзя употреблять продукты с плесенью.
Эти биологические агенты могут представлять серьезную опасность для здоровья. Некоторые виды плесени способны вызывать у человека отравления – микотоксикозы, которые могут стать причиной развития тяжёлых и опасных для жизни патологий или генных мутаций. В зависимости от видовой принадлежности микотоксины способны поражать органы кроветворения, мышечные волокна, печеночную ткань, сердечно–сосудистую систему, ткани нервной системы, почечную ткань.
Микотоксины попадают в организм только с пищей (алимерантным путем), в результате потребления загрязненных продуктов. Повышенная влажность, теплый воздух, доступ кислорода, наличие органических веществ способствуют их развитию. В таких условиях плесневые грибы быстро образуют большие колонии, где концентрация токсинов постоянно увеличивается.
Наиболее подвержены загрязнению плесневыми грибами злаковые культуры. При нарушении условий хранения они могут образовываться в любых продуктах.
Не всегда можно определить наличие плесневых грибов по внешнему виду, однако они существенно влияют на органолептические свойства: появляется горечь, неприятный вкус, специфический запах (плесневый). Это обусловлено распадом органических веществ под действием микотоксинов.
Некоторые виды метаболитов плесневых грибов не представляют серьезной опасности для человека (патулин, зеараленон), однако опасны для животных. К примеру, патулин повреждает хромосомы или ДНК животного, влияет на репродуктивную функцию, в больших дозах приводит к внутренним кровотечениям в отделах желудочно–кишечного тракта, отеку легких.
Афлатоксины – самая опасная группа микотоксинов для человека и животных, обладают сильнейшим канцерогенным действием. Этот микотоксин является мощным гепатотропным ядом, который поражает клетки печени.
Негативное воздействие афлатоксинов на организм проявляется: канцерогенным действием – способствует развитию онкологических заболеваний печени; мутагенным действием – вызывает мутации; тератогенным действием – приводит к порокам эмбрионального развития.
В процессе приготовления пищи они не разрушаются. Встречаются в сырье, богатым крахмалом, – пшеница, овес, ячмень, рожь, рис, кукуруза; зафиксированы случаи наличия микотоксина в продуктах животного происхождения (молоко, мясо).
Токсико–микологический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования на содержание микотоксинов.
Проблема микотоксинов как потенциальных загрязнителей продуктов питания имеет особую значимость. Чтобы избежать распространения плесневых грибов необходимо уделять особое внимание профилактическим мерам и борьбе с плесневыми грибами. основной задачей служб, контролирующих качество сельскохозяйственной и любой другой пищевой и кормовой продукции, является выявление наличия микотоксинов и сравнение обнаруженного количества с существующими во многих странах нормативами предельного содержания.
Творог от всех бед. Кисломолочный продукт поможет костям, почкам и коже 
Мясо и квашеная капуста. Зимний рацион от депрессии и лишнего веса 
Все о пользе арбуза и дыни: снижают кровяное давление и выводят холестерин 
Будьте здоровы! Какие заболевания чаще всего диагностируют у южноуральцев 
...Как бороться с остеопорозом?