Откуда берется гистамин в рыбе?
Сегодня правильное питание (ПП) завоевывает все большее число поклонников. И, как известно, одним из самых популярных и полезных продуктов, входящих в список разрешенных при ПП, является рыба. Но знали ли вы, что даже полезная и питательная пища может оказать неблагоприятное воздействие на человеческий организм в виду содержания в ней каких-либо веществ. Так, например, к специфическим показателям безопасности рыбы (в частности, семейств лососевых, тунцовых, сельдевых и скумбриевых) относится массовая доля гистамина.
Гистамин – биологически активное вещество, участвующее в регуляции многих функций организма, которое также является одним из главных факторов развития некоторых патологических состояний, таких как аллергические реакции.
Гистамин относится к биотоксинам, иногда обнаруживается в рыбе и рыбных продуктах в больших концентрациях. Это вещество накапливается в них в результате декарбоксилирования (процесс расщепления аминокислот до аминов) гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся в результате нарушения условий хранения. Таким образом, количество гистамина в продукте напрямую зависит от количества гистидина в тканях рыбы.
Повышение уровня гистамина может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. Однако, в отдельных случаях, когда содержание вещества в десятки раз превышает предельно допустимые нормы, рыба может приобрести острый вкус. Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов.
Влияние повышенного содержания этого вещества на организм человека может проявляться в снижении кровяного давления, нарушении деятельности поджелудочной железы, сокращении гладких мышц, изменении проницаемости кровеносных сосудов, а также известны случаи проявления тяжелой степени аллергии с летальным исходом.
Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) предельно допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг. Токсико-микологический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования рыбы и рыбной продукции на соответствие указанному нормативному документу по содержанию гистамина.
На правах рекламы
Элементы долголетия 
Глаза в глаза. Мифы и правда о контактных линзах 
Полезные и вредные консервы. Специалисты рассказали о результатах проверок 
Показатель здоровья. Зачем проверять уровень гемоглобина в крови животных? 
Почему запрещены прогревания при цистите?