Пожалуй, после пиццы и пасты тирамису – третье по известности и популярности блюдо итальянской кухни. С итальянского название десерта можно перевести как «Вознеси меня!» или «Взбодри меня!», но в буквальном переводе это значит «Тяни меня вверх!»
За право называться автором тирамису вот уже десятилетия борются лучше кондитеры Италии. И это неудивительно – сливочный десерт на основе сыра маскарпоне добился головокружительного успеха во всем мире.
Классический тирамису
Начнём с классического и самого правильного рецепта от итальянского повара Niccolo Bagarotto. В первую очередь, он делает упор на качество исходных ингредиентов, ведь на вкусе нельзя экономить: сыр маскарпоне должен быть только итальянским, яйца – самыми свежими, а кофе – качественным и крепким.
Ингредиенты
- 6 свежих яиц
- 500г маскарпоне
- 150г сахарной пудры
- Печенье «Савоярди»
- Свежесваренный эспрессо
Отделите белки от желтков. Желтки смешайте с сыром и половиной сахара до однородности. Белки взбейте в чистой посуде со второй половиной сахара и щепоткой соли до твердых пиков. Аккуратно примешайте белки к сырной массе, стараясь не потерять объем и воздушность. Как только крем готов, можно приступать к сборке. Распределите пару ложек крема по форме, в которой будете собирать тирамису. Печенье опускайте в холодный кофе на несколько секунд и выкладывайте в ряд в форме. Как только один ряд заполнится, выложите треть крема и равномерно распределите. Затем выложите второй ряд печенья, вымоченного в кофе. Затем вторую треть крема, снова печенье и снова крем. Верх щедро присыпьте какао–порошком через сито и дайте десерту настояться в холодильнике около часа.
Тирамису без яиц
Для тех, кто боится использовать сырые яйца, всегда существует безопасная альтернатива. Первый вариант – использовать пастеризованные желтки и белки, которые прошли термообработку. Они продаются по отдельности в бутылках, однако такой продукт не всегда легко достать. Поэтому есть второй вариант – взбить желтки с сахаром на водяной бане, а затем также взбить белки с сахаром на водяной бане.
Для этого на кастрюлю с кипящей водой устанавливается миска с желтками (или белками) так, чтобы дно не касалось воды. В желтки насыпаем 50г обычного сахара и простым венчиком помешиваем, пока весь сахар не растворится, а масса не посветлеет. Как только крупинки сахара перестают ощущаться, если растереть массу пальцами, снимаем миску с водяной бани и взбиваем миксером до полного охлаждения массы. Смешиваем её с маскарпоне.
Теперь тоже самое проделываем с белками, только в них нужно добавить 100г сахара. Да, это более трудоёмкий процесс, но так вы сможете полностью обезопасить себя от возможных рисков, которые несут в себе сырые яйца.
Ингредиенты
- 750г маскарпоне
- 500г филадельфии (или любого другого творожного сливочного сыра)
- Сахарная пудра по вкусу
- Жирные сливки (около 50г)
- Печенье «Савоярди» («Дамские пальчики»)
- Крепкий кофе
- Ликёр Амаретто, Бейлис или коньяк
Здесь будем отталкиваться от индивидуальных предпочтений. Ликёр берём на свой вкус и добавляем его столько, сколько хочется. Если хочется поколоритнее – ликер можно смешать с кофе в пропорции 1:1 (коньяк 1:4). Для легкого привкуса, будет достаточно пары ложек. Оба сыра взбиваем миксером с сахарной пудрой до однородности, а сливками (не взбитыми) затем корректируем густоту крема, так как в идеале он не должен быть густым. По технологии, описанной в первом рецепте, вымачиваем печенье в кофе и, чередуя их с кремом, «строим» наш тирамису. Сверху можно присыпать какао или тертым шоколадом. Для того чтобы шоколадные завитки получились крупнее, используйте овощечистку.
Тирамису Летний
Здесь мы совсем отойдем от классики и сохраним лишь структуру нашего десерта и главный ингредиент – сыр маскарпоне. Крем вы можете использовать любой из приведенных выше, а вот со вторым ингредиентом можно поиграть. Вместо печенья возьмем кусочки обычного бисквита (можете испечь ваш любимый или просто купить в магазине).
Для пропитки берём свежую ягоду, ту, которая сейчас в сезоне. Хорошо подойдет клубника, малина, черная смородина, черника. Сделаем в блендере из неё пюре и процедим через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Добавим немного сахарной пудры и сока лайма или лимона для яркости. Если пюре слишком густое, добавьте в него фруктовый сок или воду. Теперь хорошо вымачиваем наш бисквит в пюре и укладываем в порционные креманки слоями, чередуя с кремом. Сверху украсьте спелой ягодой клубники и тертым белым шоколадом.
«АиФ-Челябинск» в социальных сетях:
Twitter аккаунт; страница ВКонтакте; профиль на Facebook.