Как приготовить настоящую итальянскую пиццу, которую бы по достоинству оценили жители Палермо, Рима и Милана? Тут есть свои тонкости и правила, знакомые лишь жителям Аппенин. Поделиться секретами решил итальянский шеф-повар Гаэтано Дзамбито, который вот уже почти пять лет работает в России.
Месить только руками!
Корреспондент «АиФ-Челябинск» Эльдар Гизатуллин: - Почему от некоторых пицц возникает тяжесть в животе, а другие, казалось бы, ел и ел?
Гаэтано Дзамбито: - Вся причина в тесте – для его подготовки нужна температура не более 18 градусов тепла. Можно даже положить его под кондиционер. Главное, чтобы процесс брожения закончился, иначе дрожжи будут продолжать бродить у вас в животе – отсюда и ощущение тяжести.
Для хорошего теста вам понадобится не мак много ингредиентов – мука, вода, соль (лучше мелкую), сахар, дрожжи. А также оливковое масло холодного отжима. На 1 килограмм муки возьмите 600 граммов воды (именно граммов, а не миллилитров), 30 граммов соли, 2 грамма сухих дрожжей, 15 граммов сахара и 15 граммов оливкового масла – ни в коем случае не подсолнечного! Сначала кладёте сахар и дрожжи, а соль в конце. Этого хватит на 6-7 пицц диаметром в 30 сантиметров. Или же на две больших пицц на противне.
- Сколько нужно ждать готовности теста?
- Положите его в большую ёмкость, закройте плёнкой, где проделайте две дырочки. При комнатной температуре через 4 часа тесто поднимется и начнёт выходить за края. Затем размешайте его ложкой – как вода питается, можно выкладывать тесто на стол.
Месить надо не менее 20 минут. Если у вас есть тестомес, то потребуется 15 минут. Затем добавьте соль и снова оливковое масло. Чтобы раскатать тесто, опять же используйте руки – скалку использовать нельзя. Идите от центра к краям, поворачивайте заготовку и повторяйте действия, останавливаясь у края. Так у вас получится неаполитанская пицца – тонкая с высокими краями.
- А что можно использовать для начинки?
- Это дело вкуса. Но есть некоторые правила – ни в коем случае не используйте кетчуп, майонез или томатную пасту. Только томатный соус – лучше итальянский, его можно найти в супермаркетах. Посыпьте сверху базиликом, орегано, сыром – его надо раскрошить или нарезать тонкими пластами. А вот шарики моццареллы можно положить целыми.
В России едят глазами
- Как получилось, что вы оказались в Челябинске?
- У меня жена родом из этого города – отправил сначала сюда жену и ребёнка, а сам сначала работал в Италии, потом в другой стране, но понял, что не могу без семьи и тоже приехал в Челябинск, открыл тут пиццерию. Но не сразу, сначала надо было понять местный менталитет, людей. Поэтому какое-то время работал просто по найму.
Но в целом между россиянами и итальянцами больше общего, чем различного в плане менталитета – все мы любим повеселиться, пообщаться, поменьше работать и почаще собираться за столом. - Не пугал ли вас перед открытием своего бизнеса имидж России как коррумпированной страны? - Коррупция и мафия – последнее, что меня пугало. Я родился в конце 60-х годов на Сицилии – тогда там процветали и мафия, и коррупция. Бывало, что погибали до четырёх человек в день. А в России я не сталкивался с острыми проявлениями коррупции.
Конечно, надо учитывать и разность менталитетов. В Италии поход в кафе – это не какое-то событие, к которому надо готовиться. Хотя и у нас бабушки любят готовить, и часто люди собираются в семейном кругу дома. Другая ваша особенность – вы больше любите «есть глазами», посмотреть на сами блюда, обстановку, чем насладиться собственно кушаньем.
Также у нас в порядке вещей, когда хозяин заведения или шеф-повар выходит в зал, чтобы поприветствовать гостей, пообщаться с ними, даже может вместе выпить. Мой дядя, который помогал тете управляться с остерией, так и делал. Кстати, в Италии есть разные виды кафе, и остерия – это заведение, где владелец одновременно и шеф-повар. Меню в заведении тёти не было – что находили свежего на рынке, то и готовили. Обычно четыре вида блюд и вино. Если посетитель просил воду, его просто не понимали.
- В чём вести бизнес в России проще, а в чём сложнее?
- Самое главное ваше преимущество – это налоги, которые намного ниже, чем в Италии. Недавно я говорил с другом в Италии, шеф-поваром, так он мне сказал: «Я с 1 января до 20 сентября работаю только для того, чтобы покрыть налоги, и лишь остальное время для себя». Получается, 70% доходов идут на налоги!
С другой стороны, у вас почему-то многие рестораторы излишне доверяют маркетологам. Это я заметил, когда работал в Екатеринбурге. Маркетолог, например, говорит бизнесмену: «Открой здесь точку, и она окупится через три месяца». Но серьёзный предприниматель знает, что это невозможно – на любой точке. Для этого нужно, чтобы, скажем, в нашу пиццерию каждый день выстраивались очереди от улицы Пушкина до Труда!
В Италии знают, что если в первый год ты хотя бы выходишь в ноль, то ты молодец. Итальянцы смотрят на ресторанный бизнес, как на долгосрочную инвестицию. А в Екатеринбурге я видел, как вложил человек деньги, за первые месяцы ресторан не окупается, и его закрывают. Но в итоге этот человек потерял не менее 9 миллионов.
- Возможно, это ещё из-за того, что обстановку ресторанов у нас делают максимально роскошной…
- Верно, но зачем? Все эти люстры и ковры в итоге сказываются на цене блюд: то, что стоит реально 300 рублей, в меню вырастает до 800 рублей.
Но у России есть ещё одно преимущество – у вас люди до сих пор хотят и готовы пробовать что-то новое. Действует принцип: «Я это ел в Италии – попробую, действительно ли здесь готовят так же, как там?».
- Вы работали во многих странах. А есть ли места, где нет своей кухни?
- Говорят, что у британцев нет своей кухни, но это не так. Просто там сейчас смешалось очень много народов, люди нередко едят на бегу. Для итальянцев такое отношение неприемлемо. Но самое ужасное – это американская еда. Я сам видел, как американец достал спагетти из морозильника, разогрел в микроволновке, полил кетчупом и съёл. Это просто ужас!
Испекли – и в больницу
- Вы сказали, что общаетесь с коллегами в Италии. Как они сейчас переживают карантин?
- Я вхожу в Ассоциацию поваров Римини, лично общаюсь со многими на нашей общей странице. Недавно меня поразила инициатива нашего известного ресторатора Симоне Риччи, который ещё до декрета, который обязывал заведения общепита работать лишь до 18 часов, предложил вовсе закрыть кафе и рестораны. Он сказал: «Задача нас, рестораторов» гостеприимство. Но сейчас правильнее будет не принимать гостей». И возникла идея – каждому ресторатору приготовить дома какое-то блюдо (кто-то – печенье, кто-то – пасту, а кто-то мясо) и отвезти в госпиталь. Врачи работают там сутками, им тяжело, как и больным. К тому же, почти в больницах закрыты столовые. В ассоциации 30 поваров, и почти все откликнулись на эту инициативу. Это меня очень взволновало и растрогало.
Гульбишник и тушанка. Рецепты оригинальных блюд из картофеля 
Тушенка из СССР. Безработный уралец построил бизнес на советских рецептах 
Весёлые истории МКС. Выдержки из дневника челябинского космонавта