Солим, сушим и вымачиваем. Особенности маринования продуктов в России

С приходом лета огородники начали собирать первый урожай, самые ранние огурцы и помидоры уже созрели в теплицах россиян. В ближайшие три месяца дачники будут получать с грядок полный комплект витаминов и минералов, заботливо выращенных своими руками. Чтобы не остаться без плодов зимой нужно уже сейчас мариновать, солить и квасить садово-огородные дары.

   

   

Правильно засолить капусту  –  целая наука. Способы маринования продуктов на зиму бережно передаются из поколения в поколение. Никто не задумывался, откуда взялись эти рецепты? Они берут начало из национальной исконно русской кухни.

«Основной смысл любой обработки продуктов –  в предупреждении гниения. Перед человеком всегда стояла задача заставить продукт отдать свой химический состав не процессу гниения, а организму, – пояснила профессор Челябинского госуниверситета и автор трехтомника об антропологии питания «Рацион» Марина Загидуллина. – Сами способы предотвращения гниения и увеличения срока сохранения продуктов у каждого народа свои собственные, особенные. Они зависят от двух групп факторов - климата  и исторически-религиозных традиций».

Поэтому южане благодаря продолжительному и теплому лету сушат овощи, грибы. Хозяйки в северных странах чаще всего квасят капусту без добавления уксуса, а просто выставляют уложенные в бочонки овощи на мороз. Женщины из субтропиков с влажным и солнечным климатом коптят продукты, чтобы потом подать их на стол.

Никаких добавок

«Национальную кухню легко угадать по способу ферментирования. Например, в равнинной России сыр не производился никогда, но молоко ферментировали в виде творога. В соседней Европе творог и по сей день считается новинкой, –  уточнила профессор Загидуллина. – Именно принцип использования тех кислот и ферментов, которые уже находятся в самом продукте, а не привнесены закваской, и есть отличительная черта ферментирования продуктов в России, в том числе и на Урале».

Долгое время предки умудрялись обходиться без уксуса, специальных добавок или заквасок. Чаще всего хозяйки солили овощи и грибы на зиму, чем и славилась русская кухня. Сейчас таких рецептов, в которых бы не было уксуса или специй, осталось очень мало. Один из них по-прежнему распространен среди россиянок – квашеная капуста с морковью.

   

   

Её готовят в конце ноября, когда за окном уже установилась уверенная минусовая температура. Хозяйки мелко рубят капусту и морковь, перемешивают с солью и семенами укропа. Потом плотно укладывают в бочонок или кастрюлю, держан дома три дня. В это время деревянными шпажками протыкают капусту до дна кастрюли, чтобы вышли газы. После этого можно выставлять капусту на мороз. Некоторые умелицы оставляют целый кочан капусты в середине бочки, который также ферментируется под действием соли.

К исконно русским способам заготовки продуктов на зиму можно отнести мочение. Яблоки и арбузы (продукты или рассол должны обязательно содержать сахар) закладывают в деревянные бочонки, заливают рассолом и оставляют в погребе. Но этот рецепт со временем исчезает, так как городским жителям, как правило, негде хранить бочонки. Куда удобнее залить в банки маринад или уксус, чтобы огурчики простояли до самой зимы. 

Однако эксперты уверенны, что соединение традиций разных кухонь – это обогащение питания. Благодаря смешению мы сейчас можем позволить себе не только засоленные овощи и моченые яблочки, но и всевозможные маринованные закуски. 

Смотрите также:

• Соус «чили» по-уральски. Рецепт народной закуски «Огонёк» →
• Тофу: выдающееся среди уникальных →
• Метать икру на стол →