Уральская кухня: смесь традиций и обычаев

Большинство блюд не сложны в приготовлении – основными компонентами являются продукты, выросшие на Уральской земле. Что растёт – из того и готовим. Кроме того, Уральское меню богато на блюда из и мяса: пельмени, пироги и котлеты готовятся как из дичи, так и из мяса домашнего скота. Блюда из рыбы не так популярны, как в Сибири, но занимает не последнее место на Уральском столе.

РЕЦЕПТЫ:

Окрошка уральская с рыбой

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 вареные картофелины, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого лука, 2 вареных яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.

Способ приготовления: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Котлета По-шадрински

Ингредиенты: (на одну порцию)Мякоть свинины 90г, 12г лука, 12г воды, 7г шпика, 50г соуса, 9г сухарей

Способ приготовления: Мясо мелко нарубить, добавить мелко нашинкованный лук, воду, соль, перец, шпик кубиками. Вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в панировочных сухарях, обжарить. Подать с тушеной капустой, грибами, жареным картофелем, зеленью, полив котлету маслом. Отдельно подать красный соус с горчицей.

Котлета Зауральская

Ингредиенты: (на одну порцию)Фарш: 115г мякоти говядины, 6г молока, 1/4 яйца, соль, перец.30г жареных грибов, 10г пассерованного лука, 1/4 яйца на льезон, 40г картофеля, 4г муки, 5г жира, 150г лука, 1/4 яйца для лука-фри.

Способ приготовления: Пропустить мясо 2 раза через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, яйцо. Сформировать лепешку, на нее уложить фарш из жареных грибов с пассерованным луком, придать форму моркови, смочить в льезоне, обвалять в сыром картофеле, нарезанном мелкими кубиками 0,5х0,5 см и снова смочить в льезоне, вновь запанировать в картофеле, обжарить во фритюре. Подать с луком-фри, жареным картофелем, зеленью, огурцами, помидорами. На котлету положить зеленое масло.

Уральская похлёбка

Ингредиенты: картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, грибы - 20 г, масло сливочное - 10 г, рыба - 60 г.

Способ приготовления: Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушеные грибы предварительно отварить. Репчатый лук поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционный горшочек с кипящим бульоном.

Добавить порционные куски рыбы 2-3 на порцию и варить до полной готовности. При подаче посыпать зеленью.

Щи по-уральски

Ингредиенты: крупа -; 20 г, жиры – 10 г, лук – 20 г, морковь – 20 г, капуста свежая – 200 г,

томат – 20 г, сметана – 10 г, чеснок – по вкусу, соль – по вкусу.

Способ приготовления: Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2 – 3 минуты в кипяток.

В кипящий мясной бульон положить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20 – 30 минут, коренья добавить за 10 – 15 минут до окончания варки. Подавать со сметаной.

Уральская закуска из рыбы

Ингредиенты: рыба – 50 г, лук жареный – 10 г, яйцо – 1/2 шт, майонез – по вкусу, зелень – по вкусу.

Способ приготовления: Сварить рыбу, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, вареный протертый желток яйца, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист. В майонез добавить охлажденное желе, этой смесью залить рыбу, украсить зеленью, морковью, белком яйца и полностью залить желе, охладить.

Салат по-уральски

Ингредиенты: курица вареная или утка – 80 г, картофель – 30 г, огурцы соленые – 15 г,

яйцо – 1/2 шт, майонез – 30 г, балык – 20 г, фрукты маринованные – 30 г, желе мясное – 20 г.

Способ приготовления: Вареное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник. Для украшения салата используют балык маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, мясное желе, ломтики вареных яиц.

Почки в горшочках по-уральски

Ингредиенты: почки – 100 г, картофель – 112 г, петрушка – 10 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 15 г, вино – 90 г, грибы отварные – 10 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления: Очистить почки от сала и пленок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить.

Отварные почки нарезают ломтиками, кладут в горшочки, добавляют картофель, нарезанный кубиками и обжаренный, морковь, лук репчатый, петрушку, грибы отварные (сушеные или свежие), соль.Заливают  вином и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Картофельные котлеты с квашеной капустой по-уральски

Ингредиенты: картофель – 500 г, квашенная капуста - 400 г, репчатый лук  - 2-3 шт, яйцо – 1 шт, >жир – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 100 г, черный перец – по вкусу, соль – по вкусу.

Способ приготовления: Картофель отварить «в мундире» и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку или сквозь сито. Добавить квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из смеси формируют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят на разогретом жире до румяной корочки.

Пельмени

Пельмени - самое известное блюдо уральской кухни. Часто называют его русским, сибирским, татарским, но русские переняли это блюдо именно у уральских финно-угров, о чем свидетельствует коми-пермяцкое происхождение самого названия (пельнянь - «ухо-хлеб»).

Пельмени с капустой

Для теста: 500 г. пшеничной муки, 2 яйца, 1 - 1,5 ст. ложки растительного масла, 200 мл. воды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 - 350 г. свинины (мякоти), 200 г. свежей белокачанной капусты, 0,25 стакана воды, 1 луковица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тесто готовится как для обычных пельменей.

Способ приготовления: Приготовить начинку. Мякоть свинины вымыть и обсушить. Лук очистить, вымыть и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Добавить измельченную капусту, посолить, поперчить по вкусу, влить воду и все перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки, на одну половинку кружка положить чайную ложку начинки, сложить кружок пополам и защипить. Готовые пельмени выложить на присыпанную мукой разделочную доску и поместить в морозильную камеру.

Пельмени с грибами

Для теста: 500 г. пшеничной муки, 2 яйца, 1 - 1,5 ст. ложки растительного масла, 200 мл. воды, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г. сушеных грибов, 400 г. филе любой свежей рыбы, 120 г. растительного масла, 2 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тесто готовится как для обычных пельменей.

Способ приготовления: Приготовить начинку. Сушеные грибы промыть, замочить на 3-4 ч., потом отварить. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки, на одну половинку кружка положить чайную ложку фарша, сложить кружок пополам и защипить. Готовые пельмени выложить на присыпанную мукой разделочную доску и поместить в морозильную камеру.

Пельмени с редькой

Для теста: 500 г. пшеничной муки, 2 яйца, 1 - 1,5 ст. ложки растительного масла, 200 мл. воды, соль по вкусу.

Для начинки: 2 средние редьки, 2 луковицы, 300 г. сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тесто готовится как для обычных пельменей.

Способ приготовления: Приготовить начинку. Редьку очистить, тщательно вымыть холодной водой, затем натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Соединить его с редькой, добавить сметану, посолить, поперчить и все тщательно перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки, на одну половинку кружка положить чайную ложку начинки, сложить кружок пополам и защипить. Готовые пельмени выложить на присыпанную мукой разделочную доску и поместить в морозильную камеру.

Смотрите также:

• Южноуральская «кухня»: что обязательно надо попробовать, оказавшись в Челябинске? →
• Готовим на Пасху. Старинные и современные рецепты праздничных блюд →
• Из сои и сейтана. Как приготовить шашлык без мяса →