Невкусная свинина, фарш из обрезков, жира и сухожилий, старая говядина по цене мраморной — все это может поджидать покупателей на прилавках. Продавец мяса одного из челябинских рынков анонимно рассказывает о том, как не отравиться.
«Лично я не рискну покупать фарш даже у знакомых, - откровенничает Елена (имя изменено). - И всем советую: нужно молоть мясо самим. Только тогда вы будете точно знать, что едите».
«Добавляют желудки»
Самый распространенный обман у торговцев мясом — экспериментировать с фаршем, то есть подмешивать в него разные составляющие. «Почему-то принято добавлять куриные желудки, - говорит Елена. - Я узнавала у тех, кто торгует всю жизнь, говорят, так говяжий перемолотый продукт не теряет консистенцию, по твердости и цвету не отличается от привычного. Понятно, что себестоимость тогда уменьшается. А то, что на фарш идет «уставшее», заветренное мясо, так это все знают».
Елена утверждает: если вы хотите купить вкусный фарш, он должен стоить не менее 500-550 рублей за кг: «Представьте — говяжья мякоть продается за 700 рублей. А человек берет фарш за 300 и надеется, что он из мяса», - говорит продавец.
Главное — безопасность
Елена занимается торговлей мясом более десяти лет. Говорит, с годами меняется стоимость, предпочтения, покупательский спрос. Неизменной остается главная составляющая этого бизнеса — безопасность продукта.
«Я не просто советую — я призываю покупать мясо и мясные продукты только там, где работают ветврачи. - говорит продавец. - И речь не только о том, что это может быть скот вынужденного забоя. Специалисты берут пробы, делают анализы. За эти годы чего только не насмотрелись. Знаете такую болезнь — эхинококоз? Человек может заразиться от животного, а потом лечиться долго и тяжело. Или финноз — тоже ничего хорошего. Вот именно на эти болезни, например, ветеринарно-санитарный врач проверяет мясо. Кто это будет делать в какой-то сомнительной лавчонке? Народ у нас не пугливый, заразиться ни грамма не боится. Я смотрю, с машин покупают, во дворах. Это же какой риск!»
Челябинка говорит, если оптовый продавец закупает деревенское мясо у фермера целой тушей, ливер отдают бесплатно. Однако его проверяют наиболее тщательно: гельминты могут жить в печени животного. Если обнаруживают что-то серьезное, мясо идет на утилизацию, торговать им не разрешат. А в случае, если есть проблема, но не критичная, его могут поместить на переморозку на несколько суток, а потом продавать только для корма животных.
Отличить мясо по цвету надо уметь. Спроси любого — всякий скажет, что оно должно быть максимально молодым и красным или розовым. Не тут-то было. Цвет мякоти напрямую зависит от того, чем хозяин кормит свиней или телку. Например, осенью сезон тыквы, поэтому многие скармливают скотине излишки урожая. Мясо может приобрести желтоватый оттенок, и это хорошо, потому что корм натуральный. Однако определить, пожелтела говядина от тыквы или начала портиться и уже изменила цвет, порой не легко.
Кстати, заблуждение и в том, что лучшая говядина — самая молодая. Теленка возрастом до года употреблять в пищу не рекомендуется, мясо не готово, наполнено гормонами и также не пройдет ветконтроль.
Проверка водой и нажатием
Если мясо начинает портиться, его пытаются реанимировать. Обрезки с коричневыми мясными лохмотьями, потерявшими товарный вид, идут на фарш. Мясо маринуют в разных заливках. Елена говорит, что ни за что не купит готовый полуфабрикат для шашлыка: «Хочется еще пожить. Особенно, если замачивают в уксусе или лимоне — здесь явное желание отбить запах и привкус старого товара». Раньше мясо даже замачивали в растворе марганцовки, чтобы вернуть цвет, сейчас таких химических экспериментов не ставят. Но на всякий случай Елена советует после покупки мяса в сомнительном месте положить его в кастрюлю с водой. Если жидкость окрасится в неестественный цвет — мясо «крашенное». Лучше не рисковать и выбросить.
«Одна моя знакомая лет пятнадцать назад прогорела с мясом, - вспоминает продавец. - По неопытности закупила слишком много, холодильных камер не хватало, мясо портилось. Она придумала акцию: берешь килограмм фарша — котлеты из свеклы или моркови в подарок. Представляете, народ шел и брал! До чего люд до дешевизны охоч. Ведь понимают, что берут тухлятину, но ради овощей перемолотых готовы спасать торговку. Хорошо, что она прогорела, я считаю, так нельзя людей обманывать».
Елена признается: торговаться любят все покупатели. И если при больших закупах она согласна делать скидку, то иногда от наглости аж дух перехватывает. Например, постоянно просят вырезать кость от говяжьего куска и продать по цене, как на ценнике. «Мякоть стоит 700 рублей, кусок на кости — 500. Почему я должна терпеть убытки? Пожалуйста, без проблем, вырежу кость от любого куска, уберу шкуру — но плати тогда, как за мякоть, - говорит она. - Или придут брать кости собакам за 30 рублей и просят, чтобы помельче и с мясом, мол, собачке угодить хочется. Мы прекрасно понимаем, что собачка от них увидит только обглоданные щепки, а покупатель сварит себе суп или потушит».
Елена говорит, иногда непорядочные продавцы выдают за элитное мясо любые куски — например, толстый край от обычной коровы за мраморную говядину. Человек, вероятно, «сам обманываться рад»: неужели не знает, что за 750 рублей/кг не бывает мраморного мяса?
Продавец советует покупать «красивое» мясо: не яркого цвета, а такое, которое кажется эталонным. Оно не должно иметь запаха, а если берете мороженое — и после разморозки тоже. Охлажденное после надавливания на кусок должно сразу принять прежнюю форму. Кости отпадать от мякоти у хорошего мяса не могут. Ни в коем случае нельзя покупать скользкие куски. И, конечно, следует закупаться только там, где соблюдены чистота и санитарные нормы в помещении.
Годовой рост цен на мясо ускорился в Челябинской области