Долгое время в Челябинске на улице Хлебозаводская находилось заброшенное овощехранилище. С недавних пор на его месте появилось современное предприятие.
Речь идёт о заготовительном цехе мясных полуфабрикатов АО «Уральский комбинат питания».
Современный ритм жизни диктует новые условия питания и вносит коррективы в развитие пищевой отрасли. Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.
По словам директора АО «Уральский комбинат питания» Игоря Волового открытие подобного предприятия имеет важное значение, – во-первых, это предоставление дополнительных рабочих мест, во-вторых -уменьшение издержек при производстве школьных рационов, а в-третьих -снижение расхода электроэнергии, уменьшение трудозатрат персонала пищеблоков. Наконец, и это самое важное, обеспечивается высокая гигиеническая безопасность продукции питания школьников. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
Создали и оборудовали предприятие за три месяца
«Овощехранилище тут находилось ещё с советских времён, - рассказывает управляющий заготовительным комплексом Лилия Простатова. - Половина строений давно уже не функционировала. Удалось расконсервировать объект и создать современный цех, которым можно гордиться. Сейчас вся продукция мясных полуфабрикатов производится в одном заготовительном оборудованном цехе, специально обученным персоналом, строго контролируется технологом и затем развозится по заявкам учреждений. Сегодня произвели, а завтра съели. Это шаг вперёд».
Работу действительно пришлось провести немалую. Вместо пола на бывшем овощехранилище был просто слой земли, на постройках виднелись следы пожара. Тем не менее, в течение трёх месяцев, с июня по сентябрь, здесь провели качественный капитальный ремонт.
Помещение цеха разделено на несколько зон. В одном идёт приём сырья, в другом его разделка. Есть помещение для непосредственного изготовления полуфабрикатов, взвешивания и формирования. Кроме того, в наличии помещения для заморозки полуфабрикатови упаковочных, маркировочных операций.
Подумали и о сотрудниках – для них предусмотрена комната отдыха, удобно расположенные туалет и душевая, столовая, а для администрации есть отдельный кабинет. Сейчас в цехе трудится 40 человек, которые полностью обеспечивают потребности в питании всех школ. Смены продолжаются с 8 часов утра до 20 часов вечера, а сам цех работает ежедневно без выходных.
Здание имеет удобные пути подъезда, так что без проблем можно производить выгрузку сырья и погрузку готовой продукции на двух дебаркадерах.
Сырьё, в основном, используют местное – от таких ведущих производителей, как «Ситно», «Здоровая ферма», «Регион-продукт».
Требования и к технике, и к сотрудникам
При производстве полуфабрикатов на предприятии используется современное оборудование, что позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.Отечественное оборудование, его подбирали с расчётом объёмов выпускаемой продукции для обеспеченияпотребности пищеблоков при производстве блюд в соответствии с утвержденным меню.
Есть вся необходимая техника. Это СПЛИТ-система, измельчитель блоков, мясорубка (волчок), фаршемешалка, аппарат для формовки котлет, автомат для производства фрикаделек, холодильная камера, три морозильных камеры, а также прочее производственное оборудование и подручные средства – разделочные столы разделочные, ножи, миски, ведра, весы и многое другое.
Соблюдены строгие требования не только к оборудованию, но и сотрудникам. В цехе реализуется программа ХАССП, которая представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации. У всех сотрудников в наличии санитарные книжки с прохождением гигиенического обучения. С сотрудниками проведены инструктивные мероприятия по работе с оборудованием и по требованиям к сырью и готовой продукции. Каждый этап такого обучения задокументирован.
«Планируем выпускать 70-80 тонн продукции в месяц, но при необходимости можем нарастить объёмы и до 100 тонн», - говорит Лилия Простатова.
В ассортименте мясные полуфабрикаты: котлеты домашние, биточки куриные, тефтели, ёжики, а также рыбные котлеты.
«Заготовки делают по технологической карте, с жестким соблюдением рецептуры конкретного наименования, - рассказывает Лилия Простатова. - Если по рецептуре положено определенное количество мяса, хлеба, лука, то ровно столько же его будет в продукции».
Готовые изделия полностью замораживают методом «шоковой заморозки».
В замороженных изделиях максимально сохранены питательные вещества, которые содержатся в свежих продуктах, не разрушается структура полуфабриката и предотвращается слипание и потеря веса. Все это в результате увеличивает качество и срок годности продукта.
Преимущество подобного подхода в том, что во всех учреждениях можно обеспечить одинаковый вес блюда, так как полуфабрикаты изготавливают аппараты с запрограммированным процессом. В итоге удалось добиться унификации продукции с соблюдением требований по составу, весу, микробиологии и улучшенными вкусовыми качествами.
Так что теперь можно быть уверенным в том, что на стол вашего ребёнка будет подано качественное и вкусное блюд, которое придётся по вкусу даже самому привередливому малоежке.
