Кухня Португалии: икра из оливок, вареники с креветками и мясо, жареное в вулкане

Почти все туристы, вернувшись из Португалии, с восторгом вспоминают национальные угощения и дружно говорят: «Как же там было вкусно!»

Большинство из нас прекрасно знакомы с испанским хамоном, чешской рулькой, немецкими сосисками и итальянской пастой, а вот о португальских блюдах многие вообще ничего не слышали. Это значит, что надо ехать в самую западную страну Европы и пробовать, пробовать, пробовать... Первое, что поражает любого путешественника, – обилие закусок. Перед основной трапезой вам обязательно подадут ароматное оливковое масло (чесночное, перченое, базиликовое), в которое принято макать кусочки вкуснейшего кукурузного хлеба и прочей несладкой выпечки. Рядом на столе могут оказаться крупные оливки, маслины и тапинад (икра из оливок), а также рыбные и мясные крокеты, рисойш (вареники с креветками), копченые колбаски, тонко наструганный презунту (местный хамон). Но особенно португальцы любят нежный козий сыр в виде кругляшей с толстой коркой – перед употреблением с них срезают верхнюю часть (она будет крышкой), а находящуюся внутри мягкую консистенцию намазывают на тосты-крутоны или едят с мармеладом (так здесь называют густое повидло из айвы). Пробуя столь аппетитные закуски, важно вовремя остановиться и «забронировать» место для других блюд.

1001 рецепт трески

Попросите любого жителя страны назвать главное португальское блюдо, и ты услышишь: «Бакаляу», что в переводе означает «треска». Местное население готовит ее по-разному, однако особенным почетом пользуется не свежая рыбка, а солено-вяленая. Треску вымачивают сутки-двое, возвращая ей первоначальную сочность и объем, а потом делают из нее салаты или горячие блюда, которых, по мнению португальцев, можно приготовить не меньше тысячи. Эта кулинарная традиция родилась в древние времена, когда рыбаки отправлялись в северную Атлантику за треской, а для того, чтобы благополучно довезти рыбу домой, ее тщательно солили и сушили. Сейчас португальцы сами не заготавливают бакаляу, но они настолько верны своей истории, что покупают продукт в Норвегии, России или Исландии. Солено-сушеную треску обязательно едят на Рождество и другие праздники, а в будние дни местное население «довольствуется» свежей рыбкой и морепродуктами, которые в большом количестве водятся вблизи берегов этой страны.

Приготовьте филе камбалы по-португальски (можно заменить треской или другой белой рыбой). Сначала обжарьте в сотейнике раздавленный зубчик чеснока и небольшую нашинкованную головку репчатого лука. Затем добавьте кусочки филе (400 г), заранее подсоленные и политые лимонным соком. Обжарьте рыбу и влейте 1/2 стакана белого сухого вина. Закройте крышку и тушите 5-10 минут. Для соуса смешайте 125 мл жирных сливок с 3 желтками, перемешайте, доведите до кипения и посолите-поперчите. Полейте камбалу готовым соусом, посыпьте свежей петрушкой, на гарнир подайте рис.

Мясо из вулкана

Если вам посчастливится посетить не только континентальную Португалию, но и расположенные в Атлантике Азорские острова, обязательно продегустируйте уникальное местное угощение «козиду-даш-Фурнаш». Для создания блюда берут три вида мяса – курицу, говядину и свинину, овощи и два вида колбасы – сырокопченую свиную и кровяную.

Продукты складывают в одну большую кастрюлю и закапывают на 6 часов в дымящуюся вулканическую почву района Фурнаш. Во всем мире толщина земной коры составляет 60-70 км, а здесь она всего 3 км, поэтому блюдо превосходно готовится прямо от жара, исходящего из недр планеты.

На материковой части подобного чуда не отведаешь, зато в любом уголке страны можно попробовать излюбленную португальцами свинину. Вы в каждой мясной лавке встретите свисающие с потолка аппетитные вяленые окорока-презунту (самыми ценными считаются «ноги» черной породы свиней, откормленных желудями) и всевозможные копченые и вяленые колбаски – шорису, морсела, фаринейра. Кстати, последнюю готовят не из свинины, а из мяса птицы – когда инквизиция пыталась вычислить португальских евреев по отсутствию в их домах традиционных коптилен, они начали делать куриный деликатес, по вкусу очень похожий на свиной.

Едят копчености в Португалии таким образом – берут специальную овальную керамическую посудину с решеткой размером с тарелку (асадор де шорису), выкладывают на нее нарезанные колбаски, наливают на дно спирт, поджигают его и дегустируют свежеподжаренные вкусности. Впрочем, мясные деликатесы используют во многих угощениях – делают с их участием рагу, запеканки и даже сладкие пудинги со вкусом копченостей. Главный национальный португальский картофельный суп «калду верде» тоже готовится с колбасками шорису.

Чтобы приготовить знаменитый «калду верде», положите в 1,2 литра воды 700 г мелко нарезанного картофеля, посолите и отварите. Затем ручным блендером измельчите клубни, добавьте немного оливкового масла и доведите до кипения. Потом положите в суп нарезанные сырокопченые колбаски шорису и нашинкованную зеленую капусту кале (в нашей стране ее не выращивают, поэтому используйте другую зелень – белокочанную капусту, шпинат, щавель, мангольд, листовой салат). Этот простой и сытный суп португальцы могут есть как на завтрак, так и в качестве первого блюда за обедом или ужином.

Тайные сладости

Португальские мореплаватели одними из первых в Европе попробовали кофе, привезли зерна на родину и с тех пор стали настоящими кофеманами. Правда, сейчас они предпочитают пить бодрящий напиток не дома, а в многочисленных кондитерских-паштелариях, заказывая к чашечке отменного крепкого эспрессо стоимостью не больше евро какую-нибудь сладость. Особенной любовью здесь пользуются сытные десерты на основе яичных желтков – крем-брюле с карамельной корочкой, овуш молеш («мягкие яйца»), тосиньо де сьело («небесное сало») или баррига да фрейра («живот монашки»), а также всевозможные пудинги, кексы, слойки и пирожные. Большинство сладостей имеет древнюю историю. Например, самые известные португальские слоеные корзиночки с нежнейшим заварным кремом под названием «паштейш де Белем» придумали монахи монастыря Жеронимуш в Белеме. Когда в 1837 году они покинули обитель, один из священников устроился в небольшую семейную кондитерскую и рассказал рецепт, который с тех пор держится в строжайшей тайне и передается из поколения в поколение. Конечно, похожие корзиночки продают во всех кондитерских страны (они называются «паштейш де ната»), но настоящие – правильно хрустящие, с тающим во рту кремом, присыпанные корицей и сахарной пудрой – можно отведать только в Белеме. Похожая судьба сложилась и у других португальских пирожных – «кейжадаш да синтра». Эти корзиночки из пресного теста, наполненные кремом на основе свежего овечьего сыра и миндальных орехов, были придуманы еще в XII веке и считаются визитной карточкой городка Синтра наравне с его потрясающими замками, парками и сказочным Пены – резиденцией португальских королей.

Приготовьте крем-карамель по старинному португальскому рецепту. Сначала разотрите 6 желтков с 6 ст. ложками сахара, затем добавьте 1 ст. ложку муки и немного натертой цедры лимона. Все перемешайте и влейте литр жирного молока. Затем поставьте смесь на слабый огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Дождитесь, когда масса загустеет, и выложите ее в порционные кокотницы. Потом десерт остудите и уберите в холодильник. Перед подачей крем-брюле посыпьте тростниковым нерафинированным сахаром и карамелизируйте с помощью газовой горелки (если ее нет, возьмите зажигалку для трубки или растопите сахар и вылейте его на десерт).

За организацию поездки благодарим Институт по туризму Португалии, а также ассоциации по туризму г. Порту и г. Лиссабона.

Смотрите также:

• Как Наполеон тортом стал: печем творожный, пивной и быстрый слоеный торт →
• Обед на траве. Традиционное майское развлечение →
• Как приготовить идеальную лазанью →