Это цимес! Фаршированная рыба и другие популярные блюда еврейской кухни

Рецепты еврейской кухни отличаются несложной композицией и быстротой приготовления. Также большая часть блюд готовится именно на плите, а не в духовке. Многие из них получили широкое распространение, но пока не утратили национальной идентичности. Подборка популярных рецептов еврейской кухни, среди которых – легендарная фаршированная рыба – в материале «АиФ-Челябинск».

Статья по теме

Царская рыба. Топ-5 невероятно вкусных блюд из сёмги

Термины и тонкости приготовления

Для еврейской кухни характерны специфические ограничения: не смешиваются мясо и молоко – ни в блюдах, ни в меню. Также в рецептах нет чрезмерного количества пряностей – все направлено на сохранение нерезкого, мягкого вкуса. Основной метод горячей обработки пищи – тушение, припускание, отваривание. Сахар может применяться в несладких блюдах (с сельдью, мясом, овощами). Во многих рецептах овощи и мясо сочетаются с сухофруктами.

Ци́мес – это сладкое овощное рагу различного состава, готовят морковный, фасолевый и другие разновидности цимеса. Несмотря на простоту, считается лакомством. Именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

Фаршированная рыба

Ингредиенты

На 6 и более порций

• Свежая рыба с хорошим филе (карп, щука, бычки или любая комбинация из двух видов рыб) – 1,5 кг
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь -  2 шт.
• Два корня петрушки с зеленью
• Белый хлеб – 2 куска
• Яйца – 2 шт.
• Соль, лавровый лист, перец по вкусу

Почистить рыбу, вынуть глаза, срезать плавники, промыть рыбу под струей холодной воды. Отделить голову, разрезать рыбу пополам и резаной стороной положить на дно кастрюли. Порезать одну морковь, одну луковицу и всю петрушку. Лаврой лист и нарезанную зелень положить на дно кастрюли.

Разрезать рыбу на части. Отделить филе от кожи, пропустить филе через мясорубку. Пропустить оставшийся лук, морковь, хлеб, предварительно намоченный в молоке и хорошо отжатый. Добавить яйца, соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу фаршем, либо сделать шарики желаемой величины. Уложить приготовленную рыбу поверх головы и овощей, залить холодной водой, чтобы вода покрыла рыбу. Воду посолить по вкусу, варить до медленном огне до готовности.

Дать рыбе немного остыть и аккуратно уложить ее на блюдо, вынуть кружочки моркови и положить по кружочку на каждую порцию рыбы, слегка придавив пальцем. Остатки моркови уложить вокруг рыбы, процедить жидкость и ею залить рыбу либо слить в отдельную посуду и охладить. Дольки лимона тоже могут быть гарниром и украшением блюда.

Бульон с мандлен

Ингредиенты

• Мясной бульон – 1,5 литра
• Мука – ¾ стакана
• Растительное масло – 1 столовая ложка
• Яйцо – 1-2 шт.
• Соль – по вкусу

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое положить растительное масло, соль, яйца и быстро размешать до исчезновения комков. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм. Далее круглой выемкой сделать кружочки из теста диаметром 25-30 мм. Пожарить их во фритюре. Перед подачей эти жареные кружочки (они и называются «мандлен») положить в тарелку и залить горячим мясным бульоном.

Холодный свекольник

Ингредиенты

Статья по теме

Уха из куриного бульона. Как приготовить рыбный суп из доступных продуктов

• Свекла молодая – 4-5 шт.
• Вода – 1,5 литра
• Яйца – 3 шт.
• Сметана – 100-150 г
• Огурец – 2 шт.
• Зеленый лук – 199 г
• Редис – 100 г
• Петрушка, укроп, соль, лимонная кислота – по вкусу

Молодую свеклу отделить от ботвы, хорошо промыть и обрезать с двух сторон, ботву также промывают и мелко режут. Свеклу и нарезанную ботву залить водой и варить до готовности свеклы около 15 минут. Свеклу вынуть, очистить и натереть на крупной терке и положить снова в отвар. Добавить лимонную кислоту, соль, охладить. Перед подачей заправить рубленым яйцом, зеленым луком, редиской, огурцом, укропом, петрушкой и сметаной.

Цимес с кнедликами

Ингредиенты

• Морковь – 0,5 кг
• Изюм – 0,5 стакана
• Чернослив – 5-10 штук
• Масло слив. – 50-75 г
• Соль- 0,5-1 ч. ложка
• Сахар – 0,5 ст. ложки
• Манная крупа – 1 стакан

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле, залить водой, чтобы она слегка покрыла морковь и закрыть крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить подготовленные кнедли.

Приготовление кнедлей: сварить густую манную кашу, смешать ее с сырым яйцом, маслом, перцем, солью. Сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке (но можно и не обваливать), погрузить их в кипящий цимес и довести до готовности.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

Ингредиенты

Статья по теме

На сладкое и к мясу. Необычные рецепты блюд из яблок

• Мясо (говядина, баранина) – 1 кг
• Жир топленый – 2 ст. ложки
• Томатная паста – 2 ст. ложки
• Сахар – 2 ст. ложки
• Сухари из черного хлеба – 2 ст. ложки
• Медовый пряник – 2 шт.
• Лимонная кислота – 0,5 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на жире с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в глубокую сковороду, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрыть крышкой и тушить около часа. Затем мясо вынуть, сок процедить. В процеженный соус вновь положить мясо, добавить молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжать тушить до готовности. Перед подачей мясо полить соусом, в котором мясо готовилось.

Рецепты из отпуска. Как приготовить экзотические блюда дома Подробнее

Курица, тушенная с цимесом

Ингредиенты

• Курица – 1-1,2 кг
• Морковь – 500 г
• Изюм – 50 г
• Чернослив – 10-12 штук
• Сахар – 100 г
• Соль- 0,5 ст. ложки.

Молодую курицу или цыпленка разделать на порционные куски, посолить и обжарить до образования румяной корочки, затем куски птииы переложить на тарелку. В оставшемся жире слегка обжарить морковь, нарезанную кружочками. Морковь поместить в глубокую кастрюлю, подлить горячую воду, пока она не покроет морковь. Закрыв крышкой, тушить до полуготовности на слабом огне. После этого добавить промытые изюм, чернослив, соль сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.

Штрудель с яблоками

Ингредиенты

Статья по теме

Всегда получается. Секреты приготовления теста на любой случай

• Мука – 2 ст.
• Яйца – 2 шт.
• Масло слив. – 500 г
• Вода или молоко – ¼ стакана
• Сахар – 2 ст. ложки
• Соль- 0,5 ч. ложки

Для начинки:

• Яблоки – 500-600 г
• Сахар – 2 ст. ложки
• Сухари – полстакана
• Корица – 0,5 ч. ложки
• Масло слив. – 20 г

Для смазки:

• Яйцо – 1 штука.

Яйца, сахар и соль растереть, добавить воду (или молоко) и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске, сделать в ней лунку, в которую положить размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замешать крутое тесто. Тесту дать отстояться 30-40 минут. Затем раскатать в тонкий слой четырехугольной формы, толщиной 1 мм. Положить его на чистую салфетку, смазать маслом.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить сверху на тесто, посыпать сахаром, смешанным смолотой корицей и сухарями, завернуть при помощи салфетки в рулет, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220 градусов.

Запеканка из яиц, сыра и мацы

Ингредиенты

• Сыр - 250 г
• Яичные желтки – 4 штуки
• Яичные белки – 2 штуки
• Молоко – 1 стакан
• Мацемел (маца, пропущенная через мясорубку) – 2 ст. ложки
• Слив. масло – 40 г

Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму смазать маслом, залить на ¾ массой и поставить на 5-6 минут на слабый огонь, а потом – на более сильный огонь. Через 8 минут – запеканка готова.