«АиФ-Челябинск» рассказывает, какие хитрости помогут идеально приготовить самые популярные виды теста.
Бисквитное тесто
Чтобы бисквит для торта, рулета или пирожных получился нежным и пористым, с ним придётся повозиться. Яичные желтки нужно тщательно отделить от белков и оставить на некоторое время при комнатной температуре. А вот белки, напротив, следует убрать в холодильник, после этого они лучше взобьются.
В классическом рецепте бисквита на один яичный желток должно приходиться 25 г сахара. Отмерив нужное для выпечки количество ингредиентов, их нужно взбивать, пока сахар полностью не растворится, а масса не приобретёт светлый цвет и увеличится в объёме. Затем к желткам следует добавить просеянную муку (также в пропорции 25 г на один желток) и тщательно перемешать. Отдельно взбить холодные белки – к ним не нужно добавлять ни сахара, ни соли, ни лимонного сока. Затем белковую массу добавить к желткам и муке, аккуратно перемешивая лопаткой. После этого тесто можно перелить в смазанную или выстеленную бумагой форму и выпекать при 180 градусах.
Первые 20 минут духовку, в которой выпекается бисквит, открывать нельзя – тесто от этого опадёт, и выпечка получится жёсткой. Когда положенный срок прошёл, готовность можно проверять деревянной шпажкой.
Если бисквит предназначался для рулета, его горячим выкладывают на полотенце, сворачивают и дают остыть. Бисквит для торта остужают прямо в форме в течение нескольких часов, затем его можно вынуть и оставить ещё на некоторое время. В идеале пропитывать и смазывать кремом бисквитные коржи следует только на следующий день после выпечки.
Существует и экспресс-рецепт бисквита, который получается не таким воздушным, но тем не менее вполне может сгодиться как основа для пирожных. На четыре яйца следует взять один стакан сахара и один стакан муки, а также чайную ложку разрыхлителя. Белки от желтков отделять не надо, яйца следует взбить с сахаром до плотной пены – это займёт не менее 5-7 минут. Тут есть хитрость: начинать взбивать нужно на малой скорости, каждую минуту прибавляя обороты. Когда масса посветлеет, в неё можно аккуратно всыпать муку с разрыхлителем, перемешать и выложить в смазанную форму. Заполнять ёмкость нужно не более чем на две трети: тесто сильно поднимается и может вытечь. Печётся экспресс-бисквит при температуре 180 градусов 15-20 минут, затем ему нужно «отдохнуть» пару часов, прежде чем его можно будет резать и пропитывать.
Песочное тесто
Рассыпчатое и ароматное песочное тесто используется как основа для тортов и тарталеток, из него готовят сладкое и несладкое печенье. Самый важный ингредиент для него – сливочное масло, оно должно быть хорошего качества. На 250 г муки следует взять 150 г размягчённого, но ни в коем случае не расплавленного масла, и растереть в крошку. Если задумывалась сладкая выпечка, в крошку нужно просеять 70 г сахарной пудры и добавить одно яйцо. После этого тесто можно замесить, действовать при этом нужно быстро, чтобы оно не успело нагреться от рук. Готовое тесто следует обернуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник примерно на полчаса, а уже после этого можно его раскатать и уложить в форму для торта или нарезать на печенье.
Чтобы испечь песочную корзинку, которую затем можно наполнить кремом или несладкой начинкой, уложенное в формы тесто накрывают пергаментом, на который высыпают достаточное количество сухого гороха или риса. Этот груз нужно снять примерно через 15 минут после начала выпечки, чтобы дать испариться лишней влаге. Готовые корзинки должны остывать в формах, поскольку в горячем виде они довольно хрупкие и вытащить их сразу будет проблематично.
Дрожжевое тесто
Такое тесто пригодится для пирогов и пирожков с самыми разными начинками. Есть два способа его приготовления: с использованием опары и без. В первом случае готовая выпечка будет пышнее, зато второй требует относительно меньше времени. Относительно – потому что тесту всё равно потребуется не менее полутора часов, чтобы как следует подойти.
Если выбран опарный способ, то для приготовления собственно опары нужно взять рекомендованное в конкретном рецепте количество дрожжей, развести из в подогретом молоке, добавить сахар и оставить бродить в тёплом месте. Узнать, что опара готова, можно по появившейся в ёмкости пене и специфическому запаху. Затем нужно смешать отдельно жидкие ингредиенты (яйца, молоко, растительное или растопленное сливочное масло) и сухие (просеянная мука, пряности). Опару, а также оставшийся сахар также необходимо смешать с жидкой частью будущего теста. Важно, чтобы все продукты были тёплыми, но не горячими, иначе дрожжи погибнут. Муку следует насыпать в миску горкой, в ней сделать углубление и понемногу вливать жидкую смесь, перемешивая.
Дрожжевое тесто, в отличие от песочного, месить надо тщательно, пока оно не начнёт отставать от рук. Затем его помещают в просторную ёмкость, накрывают полотенцем и отправляют в тёплое место подходить. Важно, чтобы в помещении, где подходит тесто, не было сквозняков. Примерно через час тесто нужно обмять, вновь накрыть и повторно обмять через полчаса, после чего уже можно раскатывать его на пирог или пирожки.
Если выбран безопарный способ, то сухие дрожжи смешиваются сразу с мукой, а дальнейший алгоритм действий тот же. Важно: дрожжевое тесто нельзя оставлять более чем на три часа, иначе оно начнёт киснуть, что отразится на вкусе выпечки. Если есть необходимость отложить готовку, подошедшее тесто можно на некоторое время отправить в холодильник.
Непосредственно перед выпечкой сырой пирог или пирожки должны постоять 10-15 минут, чтобы тесто вновь слегка поднялось. После этого их можно отправлять в духовку или на сковородку.
Тесто для пельменей
Здесь тоже есть несколько вариантов. Если тесто для пельменей или вареников готовят заварным способом, то на один стакан горячей воды берут два стакана муки и 2-3 столовые ложки растительного масла. Половину муки, куда уже добавлена соль, нужно просеять в миску, сделать углубление и влить воду, быстро перемешать лопаткой или венчиком, добавить масло и снова перемешать. Остальную муку высыпать на стол, выложить на неё массу и замешивать, пока не получится плотное тесто, отстающее от рук. Его нужно оставить в прохладном месте хотя бы на полчаса, и только после этого раскатывать.
Второй вариант – с использованием яиц. Обычную воду можно заменить газированной минеральной, тогда тесто получится ещё эластичнее. Необходимо смешать все жидкие ингредиенты – два стакана воды, одно яйцо, 3 столовые ложки растительного масла – и влить их в подсоленную муку (около трёх стаканов, но может потребоваться больше). После замеса такое тесто тоже должно «отдохнуть» не менее получаса.
Заварное тесто
Благодаря свойству заварного теста образовывать полости его используют для приготовления выпечки с кремовой начинкой – эклеров и профитролей.
Для классического рецепта в кастрюле нужно нагреть стакан воды и 75 г сливочного масла с щепоткой соли. Когда вода закипит, а масло полностью растворится, в кастрюлю нужно всыпать сразу 150 г муки и быстро её размешать, чтобы масса стала однородной. После этого посуду можно снять с огня, немного подождать, чтобы масса слегка остыла, и одно за другим вмешать три крупных яйца. Мешать нужно до тех пор, пока тесто вновь не станет однородным. После этого его можно выложить на противень при помощи кондитерского мешка или двух чайных ложек, смоченных в воде. Профитроли или эклеры ставят в разогретую до 220 градусов духовку, через 10 минут температуру можно убавить до 180 градусов и печь пирожные до золотистого цвета. Дверцу, как и в случае с бисквитом, лучше не открывать, чтобы выпечка не осела.
Слоёное тесто
Практически универсальное тесто подходит для пирогов, пирожков, булочек, закусок. Слоёное тесто бывает бездрожжевым и дрожжевым, но и в том, и в другом случае его приготовление занимает немало времени. Важно выбрать качественные ингредиенты – мука высшего сорта и жирное сливочное масло помогут добиться хорошего результата.
Чтобы приготовить дрожжевое слоёное тесто (из такого готовят, например, круассаны), сухие дрожжи нужно смешать с 500 г хорошо просеянной муки, добавить 80 г сахара, чайную ложку соли стакан тёплой воды или молока и 100 г мягкого масла. Всё хорошо замесить и оставить на час-полтора. Затем тесто раскатать в прямоугольный пласт и выложить на одну половину 250 г охлаждённого сливочного масла. Свободный край теста завернуть к середине, сверху накрыть другим краем. Таким же образом сложить противоположные стороны и отправить заготовку в холодильник на полчаса. После этого повторить раскатывание и складывание ещё трижды, каждый раз охлаждая тесто. Нужно стараться соблюдать прямоугольную форму пласта, следить за тем, чтобы тесто не рвалось, и раскатывать строго в одном направлении.
Готовое тесто нужно резать очень острым ножом, чтобы не смять края. Перед выпечкой противень не нужно смазывать маслом – его достаточно в тесте, лучше просто застелить бумагой. Дрожжевому тесту перед отправкой в духовку нужно немного постоять, чтобы подняться.
Улучшаем магазинное тесто
Если готовить тесто с нуля дома не хочется, можно купить его в магазине и немного «доработать». Например, к сдобному тесту добавляют одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла и одну ложку майонеза, затем тщательно вымешать массу. Выпечка получится очень нежной и воздушной.
Кстати:
В США и некоторых странах Европы в качестве лакомства употребляют сырое песочное тесто, куда добавляют шоколадную стружку и другие наполнители. Однако врачи предупреждают, что это может быть опасно: в состав такого десерта входят сырые яйца, которые могут стать источником сальмонеллёза.