Почему настоящий сыр в наше время стал роскошью?

Понятно, что сыроделие напрямую связано с состоянием молочной отрасли: молоко – сырьё для сыра. А с молоком у нас всё не слишком гладко. Дефицит собственного производства образовался ещё в начале 2000 годов. И только в прошлом году благодаря огромным усилиям областного Минсельхоза удалось остановить падение молочного стада. По итогам прошлого года мы произвели 420,5 тыс. тонн молока.

   

   

«Наличие сырья дало толчок производству сыров, - констатировал факт заместитель главы ведомства Александр РАЕВСКИЙ. - Семь-восемь лет назад производство сыра в Челябинской области сокращалось, а теперь стало увеличивается. За 10 месяцев у нас произведено 125 тонн сыра. Это на 10% больше, чем в прошлом году. Притом, что производство молока увеличилось пока лишь на 1%. Да, с импортозамещением сыра мы пока не справились на 100%. Так, категория плесневелых сыров у нас замещается не в полном объёме. Аналог немецкого Dorblu производить трудно, но и ценителей такого сыра у нас не так много».

Отчего сыр дует?

Сегодня в области насчитывается порядка 20 предприятий (наиболее крупные из них — «Российское молоко», Копейский молочный завод, «Ореол») и 30 крестьянско-фермерских хозяйств, производящих различные виды сыров. В основном речь идёт о мягких сырах, потому что способ их изготовления более прост и менее затратен, чем твёрдых сыров. Да и молоко для твёрдого сыра предполагает наличие сырья высочайшего качества. У нас такого нет.

«Существует такое понятие как чистота молока, - объясняет сыровар из Сыростана Данила СОКОЛОВ. - Когда молоко только выходит из коровьего вымени, оно абсолютно стерильное, чистое. Как только попадает во внешнюю среду, начинается глобальная атака. Даже во время доения в молоко могут попадать различные примеси. Существует ещё чистота бактериологическая, она зависит от содержания микроорганизмов в молоке и зависит от корма. Вкус сыра – дело микроорганизмов. Не зря говорится, «что у коровы на языке, то и в молоке». Некоторые виды вредоносных для молока бактерий «нейтрализуются» дезинфицирующими составами и тепловой обработкой, однако против ряда других видов эти меры оказываются неэффективными. Главный враг сыра - клостридии – это бактерии, которые находятся в почве, в навозе или на грязном вымени коровы. Присутствие клостридий приводит к разбуханию твёрдых и полутвёрдых сыров на позднем этапе созревания. Появляются глазки, сыр растрескивается, расслаивается, в нём образуются полости. В дополнение к этому могут иметь место неприятные вкусы и запахи. Эта серьёзная болезнь, лекарства против которой нет».

Эксперты подчёркивают, что стабильность молока также важна для вкуса, сыр реагирует даже на межсезонные переходы – лето-зима, зима-лето. Зимой коров кормят силосом, то есть консервированной зелёной массой. Но при консервации происходит нарушение технологий. После этого сыр «дует» и он становится похож на футбольный мяч.

«Мы поняли: чтобы иметь стопроцентный контроль за качеством молока, надо иметь собственное поголовье, - заключила коммерческий директор одной из местных сыроварен Татьяна РЕШЕТИЛО. – У нас его пока нет: это огромные дополнительные траты, которые могут себя не оправдать».

Не купить ли сыроварню?

Крупными тратами оборачивается и покупка оборудования для сыроварни.

   

   

«В своё время мы пытались затеять масштабное сырное производство, - рассказывает сыродел Андрей КАМБАРОВ. - Начинали с нуля, трудно было невообразимо! Производили свежие и полутвёрдые сыры. Всё делали сами своими руками, не спали ночами. Оборудование брать не стали, потому что его стоимость начинается от ста тысяч рублей, а для нас это сумма неподъёмная, которую отбить кредитами не получится. Это надо чтоб за твоим сыром стояла очередь! Сейчас мы делаем сыр только для себя, чтобы не покупать его на рынке, потому что там хорошего нет. Молоко берём по 35-40 руб. за литр. В итоге себестоимость 1 кг сыра выходит около 400-600 руб. в зависимости от заквасок». 

«Вовсе не обязательно брать сразу дорогостоящее оборудование, - уверяет руководитель ООО «Агротех» Валерий ШИРОКОВ. - Например, совсем недавно мы занимались оснащением небольшого семейного предприятия в Челябинске, они обошлись минимумом. Вместо дорогостоящего оборудования, оснащенного датчиками, редукторами и паровыми рубашками заказали обычную емкость на 300-350 литров с толстым дном и самостоятельно обеспечили ее нагрев при помощи газового оборудования. Далее сырную массу вручную отправляют в формы и при помощи небольшого пресс-стола, предназначенного для прессования сырной массы, формируют сам продукт. Количество цилиндров на пресс-столе и размеры форм могут быть различными. Модель проектировали согласно пожеланиям заказчика. Таким образом, на предприятии обошлись небольшими затратами и, с уверенностью можно сказать, что это прекрасное начало ведения бизнеса, ведь перейти на автоматизированное производство никогда не поздно, с учетом растущего спроса на натуральные и качественные сыры».

«Могу сообщить, что наряду с производством линий для мойки, антибактериальной обработки и сушки сыров, линий для мойки сырных форм, аппаратов формовочных, прессов туннельных и другого высокотехнологичного сыродельного оборудования для крупных заводов России, Казахстана, Таджикистана, Латвии, Белоруссии, Молдавии мы все чаще стали принимать заказы на оборудование от предприятий малого бизнеса, - сообщил Широков. - Большой популярностью пользуется универсальная формовочно-плавильная машина, предназначенная для перемешивания, плавления и нагревания сырной массы. Машина, при помощи специально разработанных шнеков, вымешивает сырное тесто, растягивая его согласно рецептуре производства мягких сыров. Далее при помощи различных насадок (модулей) можно получать шарики Моцарелла, «шайбы» сыра Сулугуни, формировать нити различного диаметра для популярного сыра «Чечил» (именуемого в народе сыр-косичка). Эти модули также пользуются большим спросом у сыроваров».

По его словам, производители твердых сыров регулярно обращают свое внимание на разработанную нами машину резки блоков сыра. Данное оборудование предназначено для резки сырных головок круглой и брусковой формы на более мелкие потребительские форматы. Вначале головку сыра можно разрезать на две равные части по высоте головки. При этом середина головки определяется автоматически. Далее головку круглой формы можно разрезать на 18 секторов одним ходом ножевой рамы. При необходимости может быть установлен дополнительный нож для вырезки «сырного цилиндра» из середины головки. Головка брусковой формы за один ход ножевой рамы может быть разрезана на форматы 20х70х90. В размеры брусочков сыра могут быть изменены по согласованию с заказчиком. Количество устанавливаемых ножей, их схема расположения в ножевой раме также согласовывается с заказчиком.

Нетрудно догадаться, что это оборудование интересует не только производителей сыров, но и предпринимателей, занимающихся фасовкой сыра. Их вниманию мы также предлагаем термоусадочную машину, предназначенную для вакуумной упаковки продуктов самых разнообразных видов и размеров, независимо от их формы. Эта машина ничуть не уступает ни в качестве, ни в надежности машинам именитых зарубежных фирм.

Валерий Широков с сожалением отмечает, что проблема денег и льготного кредитования малых предпринимателей является основной и стоит очень остро. Он выражает надежду, что субсидирование и кредитование отечественных переработчиков молока будет увеличиваться и сможет выйти на европейский уровень (1-3% годовых). Это даст толчок к развитию малого и среднего бизнеса в области сельского хозяйства и переработки молока, что поможет реализации государственной программы по импортозамещению.

Впрочем, по заверениям регионального Минсельхоза деньги на поддержку есть. 

- В текущем году сельхозтоваропроизводителям Челябинской области выдали порядка 4 млрд руб. субсидий и всё это безвозвратные деньги, - отчитался Раевский. - Кроме того, сохраняется льготное кредитование под 5% годовых. В 2017 году такие займы получили 140 предприятий малого бизнеса. Значит, требования банка реальны и их можно выполнить.

Некому варить

Дефицит оборотных средств и недостаток качественного молока – ещё не все беды сыроваров. Как и в любой другой отрасли, здесь тоже остро стоит проблема кадров.

«Нашей сыроварне много лет, но долгое время она не работала, сейчас возрождаем производство, - рассказал директор ещё одного предприятия Сергей КУЗНЕЦОВ. – Привлечь к производству удалось лишь технологов, которые работали на сыроварне раньше. Но это люди в годах, молодёжь уезжает из села и удержать её невозможно».

«Мы привлекаем кадры извне, - отметили в сыростанской сыроварне. – Так, начальником производства, старшим сыроваром у нас работает специалист из Москвы». 

«Действительно, сыровар - профессия не престижная, - подтвердил сыровар СОКОЛОВ, - никого из молодых людей не прельщают мысли о работе с животными в сельской местности. Работать в салоне сотовой связи им кажется куда круче, чем варить сыр. Далеко ходить не надо: мне самому когда-то было стыдно признаваться, что я работаю зоотехником (а я начинал именно с этого). Но между прочим, в нашем деле можно очень хорошо зарабатывать». 

Конечно, поддержка государства таким специалистам бы не помешала, в том числе устройство с жильём. 

Как отличить настоящий сыр от суррогата?

1. Цена. Стоимость настоящего сыра начинается примерно от 700 руб. за 1 кг.
2. Состав. В составе не должно быть пальмового, кокосового или растительного масла, сухого молока, сои, консервантов, стабилизаторов, заменителей вкуса и других пищевых добавок.
3. Свойства. Ненатуральный сыр пластилиноподобный, он липнет к ножу, к зубам и хорошо горит.
4. Цвет. Козий сыр белый, коровий желтоватый. Во всех сырах других цветов присутствует краситель. Возможно, натуральный.
5. Название продукта. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Денис Назаров, директор сыроварни

Сегодня людей закормили, извините, откровенной гадостью! – говорит Назаров. - Даже в ресторанах сегодня предлагают недорогие якобы брендовые сыры, не понятно откуда привезённые. Но не бывает твердого сыра за 270 руб.! Там нет молока, даже порошкового! 
Цена настоящего сыра отталкивает потребителя. Только себестоимость сырья в килограмме настоящего продукта составляет около 400 руб. Допустим, берём молоко по 30 руб. за 1 литр. На 1 кг сыра надо 10 молока. Это уже 300 рублей за 1 кг сыра. Плюс закваски – кто импортными пользуется, кто отечественными. Плюс сычужный фермент, соль, хлорид кальция, добавки для улучшения качества молока. Имеем уже порядка 350 руб. за все ингредиенты. Ещё нам нужно молоко нагреть, чтобы пастеризовать, охладить, потом, возможно, нагреть повторно (в зависимости от вида сыра). Вот уже 400 рублей. Это без учёта коммунальных платежей, аренды помещения и зарплаты персонала. Продаваться такой сыр не может по цене ниже 700 руб. Но мы верим: если делать хороший качественный продукт, то с ценой люди рано или поздно согласятся.