Новый год в России — это не только сверкающие ёлки и бой курантов, но и удивительное многообразие праздничных блюд, в которых отражается многовековая история и культура разных народов. За привычными салатами «Оливье» и «Селёдка под шубой» скрывается настоящий калейдоскоп региональных гастрономических традиций — от арктических деликатесов до кавказских угощений.
Корреспондент chei.aif.ru приглашает рвануть в тур по новогодней России, чтобы вкусить экзотику, о которой многие даже не подозревали. Забудьте про диету — мы отправляемся за приключениями!
Север: дары тундры и моря
На Крайнем Севере Новый год встречают в условиях полярной ночи, и праздничный стол здесь — это настоящий гимн выносливости и умению использовать дары суровой природы.
У тех, кто окажется в Салехарде, Нарьян-Маре или Новом Уренгое есть возможность попробовать строганину. Это тонко нарезанная замороженная рыба — нельма, муксун, сиг, или оленина.
«На первый взгляд, простое блюдо, но его приготовление требует мастерства: мясо должно быть заморожено при определённой температуре, а нарезка производится специальным ножом — „пеляком“. Подаётся с „маканиной“ — смесью соли и молотого чёрного перца, иногда с добавлением ягод морошки», — рассказал в telegram-канале бренд-шеф из Ханты-Мансийска Михаил Татаринов.
Чукчи готовят копальхен — ферментированное мясо оленя или моржа. Это блюдо не для слабонервных: мясо помещают в специальные кожаные мешки и закапывают в землю на несколько месяцев. В результате ферментации оно приобретает резкий запах и специфический вкус. Для чукчей это не просто еда, а источник витаминов в условиях вечной мерзлоты.
Саамы Кольского полуострова на праздник подают кулль-вярр — суп из нескольких видов рыбы, обычно сёмги, трески и наваги, сваренный на костре. Секрет вкуса — в добавлении оленьего молока и ягод можжевельника. Суп получается густым, наваристым, с дымным ароматом. Кажется, Дед Мороз сам просил такой рецепт!
Поволжье: синтез традиций
В Поволжье, где веками соседствуют славянские, тюркские и финно-угорские народы, новогодние столы поражают разнообразием.
У татар особое место занимает чак-чак — десерт из обжаренных кусочков теста, залитых мёдом. На Новый год его делают особенно крупным, формируя высокие пирамиды, символизирующие благополучие.
«Приготовление чак-чака — целый ритуал: тесто раскатывают тонкими полосками, обжаривают во фритюре, а затем заливают горячим медовым сиропом, непрерывно помешивая. Чак-чак должен быть мягким и таять во рту», — поделился рецептом с корреспондентом chel.aif.ru владелец кафе национальной татарской кухни из Симферополя Тимур Эминов.
Чуваши на праздник готовят шартан — колбасу из баранины или говядины, запечённую в натуральной оболочке. Мясо приправляют специями, чесноком и травами, а затем долго томят в печи до образования хрустящей корочки. Шартан считается деликатесом и подаётся только на большие праздники.
Марийцы готовят команмелна — трёхслойные блины из разных видов муки (ржаной, овсяной, гречневой). Каждый слой символизирует связь поколений: нижний — предков, средний — живущих, верхний — будущих. Блины пекут в печи, смазывают сливочным маслом и подают с топлёным молоком.
Урал: крепость и сытность
Уральская кухня славится своей основательностью, и новогодние блюда здесь — не исключение. У башкир на праздничном столе обязательно присутствует бешбармак — блюдо из отварного мяса (конины, баранины) с лапшой и бульоном. Особенность новогоднего бешбармака — в использовании нескольких видов мяса и добавлении дикорастущих трав. Блюдо подают в большом общем блюде, что символизирует единство семьи.
«Пермяки готовят посикунчики — маленькие жареные пирожки с сочной начинкой. На Новый год их делают с мясом и квашеной капустой, подавая с соусом из сметаны и хрена. Название происходит от слова „сикать“ (брызгать) — при надкусывании из пирожка вытекает ароматный бульон», — пояснил в своём аккаунте кулинарный блогер Максим Гринкевич.
Сибирь: щедрость тайги
Сибирская новогодняя кухня — это гимн дарам тайги и мастерству хозяек, умеющих сохранить продукты на долгие месяцы.
У якутов особое место занимает хаан — колбаса из говяжьей или лошадиной крови. Её варят, а затем замораживают — в морозном климате это естественный способ хранения. На праздник хаан подают с брусничным соусом, который смягчает насыщенный вкус.
Буряты готовят буузы (позы) — паровые пирожки с мясом, напоминающие манты. На Новый год их лепят с особой тщательностью, делая 33 защипа по краю, что символизирует 33 бога буддийского пантеона. Буузы едят руками, выпивая бульон через отверстие сверху.
Алтайцы на праздник подают кочо — густой суп из ячменя и мяса. Ячмень замачивают на ночь, затем варят с бараниной или говядиной до полного разваривания. Суп получается очень сытным, с ореховым ароматом ячменя.
Кавказ: пиршество вкусов
Кавказские новогодние столы — это настоящий праздник изобилия, где каждое блюдо несёт глубокий символический смысл.
У чеченцев на Новый год готовят жижиг-галнаш — галушки с мясом. Мясо (обычно баранину) отваривают крупными кусками, а галушки делают из кукурузной или пшеничной муки. Подаётся блюдо с чесночным или луковым соусом, а едят его руками — это знак уважения к пище.
Ингуши готовят дулх-халтам — отварную баранину с галушками из кукурузной муки. Особенность блюда — в соусе берх, который делают из бульона, чеснока, сметаны и специй. Соус должен быть густым и ароматным, а мясо — нежным и сочным.
Дагестанцы на праздник пекут чуду — тонкие пироги с разнообразными начинками.
«На Новый год популярны чуду с зеленью и творогом, а также с мясом и картофелем. Пироги жарят на сухой сковороде, а затем смазывают сливочным маслом, что придаёт им особый аромат», — рассказал корреспонденту chel.aif.ru кулинар ресторана в Хосте Анвар Нодия.
Юг России: казачья щедрость
Донские и кубанские казаки встречают Новый год с поистине царским размахом, где каждое блюдо — это ода щедрости земли.
Особое место занимает уха по-казачьи — суп из нескольких видов рыбы. Сначала варят мелкую рыбу для навара, затем добавляют крупную (сома, судака), а в конце — осетрину или стерлядь. В бульон кладут коренья, лук, лавровый лист, а в конце добавляют рюмку водки — для прозрачности.
Кубанские хозяйки готовят вареники с сюрпризами — старинная традиция, сохранившаяся до наших дней. В начинку добавляют «символы»: монетку (к богатству), кольцо (к свадьбе), нитку (к дороге), фасоль (к детям). Каждый гость получает свой «предсказание» на будущий год.
«Конечно, такой шуточный ритуал следует проводить в компании из разных семей. И учитывать их особенности — если все находятся в браке, то не следует класть кольцо, чтобы этот символ не восприняли, как новый брак. Или класть фасоль, если в компании уже пожилые люди», — пояснила корреспонденту chel.aif.ru тамада Елена Забродина.
Дальний Восток: экзотика Тихого океана
На Дальнем Востоке новогодний стол — это прославление морских даров и умения сочетать азиатские и русские традиции.
У нанайцев особое место занимает тала — блюдо из сырой рыбы (кета, горбуша), нарезанной тонкими ломтиками и замаринованной в луке, соли и перце. Иногда добавляют ягоды брусники или клюквы, что придаёт блюду кисло-сладкий вкус.
Приморские хозяйки готовят салат из морской капусты с крабом — современный вариант, сочетающий местные продукты и праздничное настроение. Морская капуста (ламинария) отваривается, смешивается с кусочками краба, яйцом и лёгким майонезом. Салат получается свежим и сытным одновременно.
Чтобы повторить эти блюда дома, стоит учесть несколько важных моментов.
«Качество продуктов — основа успеха. Используйте свежие, натуральные ингредиенты, особенно при работе с рыбой и мясом, — напомнила корреспонденту chel.aif.ru домохозяйка, „кулинарный экспериментатор“ Юлия Юдина. — Терпение и внимание — многие традиционные блюда требуют длительного приготовления и соблюдения технологии. Уважение к традициям — даже экспериментируя, сохраняйте основные принципы рецепта, чтобы не потерять его аутентичность. Совместное приготовление — во многих культурах процесс готовки — это ритуал единения семьи».
Единство в разнообразии
Новогодний стол в России — это удивительная мозаика традиций, где каждое блюдо рассказывает свою историю. От строганины Крайнего Севера до чуду Дагестана, от чак-чака Поволжья до талы Дальнего Востока — все эти угощения объединяет одно: желание встретить новый год с благодарностью за прошлое и надеждой на будущее.
А о том, что стоит купить к новогоднему столу уже сейчас, чтобы сэкономить время и деньги, читайте в материале chel.aif.ru.