Обычно заготовки на зиму ассоциируются с вареньем или овощами в маринаде. А если хочется попробовать что-то новое – самое время приготовить мармелад. Речь идет не о плотных сладких конфетах, а о соусе, который отлично подойдет к мясу, сыру и другим блюдам.
Челябинка Лена Москаленко методом проб научилась готовить необычные мармелады – в них традиционные уральские груши, яблоки и кабачки соседствуют с персиками и апельсинами. Она поделилась с chel.aif.ru рецептами осенних заготовок.
А это из чего?
Излюбленная игра с гостями у кулинара — предложить угадать, из чего сделан тот или иной мармелад. Беру в руки ложку и банку с золотистым соусом. Предполагаю, что это груша. Лена говорит, что в мармеладе нет ни груш, ни яблок, зато есть персиковое пюре, апельсиновая цедра и кабачки из собственного сада. Она готовит мармелад даже из лисичек, но сейчас сезон этих грибов уже закончился. А еще в её арсенале есть мармелад из огурцов – в желеобразном соусе видны тонко нарезанные кружки молодых плодов, залитые густым сиропом, кисло-сладким на вкус. Кстати, названия мармеладов — это еще одна фишка Лены: «Кедровый черри» (это орешки и томат), «Груша в желе из хереса», «Яблочко Hot BBQ с уральским хабанеро».
Чтобы использовать все дары природы, Лена советует готовить из сезонных фруктов и овощей. Нет смысла покупать для мармелада маракуйю в сентябре, когда в садах полно яблок. Как не стоит и готовить из всесезонных цитрусовых, когда в октябре — сезон моркови и тыкв.
Кстати, говорит Лена, наши привычные овощи недооценены. Например, в Португалии морковь по классификации — фрукт, настолько высоки ее вкусовые качества. Поэтому кулинар предлагает сделать необычные заготовки из моркови и тыквы.
Мармеладная аджика из моркови
Попробуйте для аджики самые нетривиальные пряности – корицу и семена фенхеля, и, разумеется, не забывайте про чеснок и жгучий перчик, весь колорит аджики всё-таки за ними.
На кастрюлю 6 литров:
- Морковь – 2 кг
- Перец сладкий – 1,2-1,3 кг
- Чили – по вкусу (я беру где-то 12-15 шт)
- Яблоки – 1 кг
- Чеснок – 300 г
- Сахар – 1,6 кг
- Соль – 2 ст. л.
- Яблочный уксус хорошего качества – 150 мл
- Яблочный сок – 500 мл
- Паприка копчёная – 50 г
- Смесь перцев дроблёная – 50 г
- Перец чёрный горошком – 20 г
- Зира – 2-3 ст. л.
- Корица молотая – 2-3 ч. л.
- Желфикс 3:1 –1-2 пакетика опционально в зависимости от желаемой густоты
Как готовить:
Морковь помыть, овощным ножом снять тонкий слой кожицы. Разделать на брусочки, удобные для переработки через мясорубку.
Подготовить сладкие и жгучие перцы, чеснок: у сладких удалить сердцевину, у чили –снять хвостики, чеснок очистить и разобрать на зубчики.
Сладкий перец разделать на дольки.
У яблок снять кожицу и удалить сердцевину.
Прокрутить все подготовленные ингредиенты через мелкую насадку мясорубки, всыпать сахар. Дать постоять при комнатной температуре 2-3 часа, чтобы сахар полностью растворился.
Первый день – первая варка: поставить кастрюлю на плиту на самый минимальный огонь и довести до кипения. Бурно кипеть не должно, на поверхности должны появиться лёгкие пузырьки, в этот момент убрать кастрюлю с плиты. Оставить остывать на сутки.
Важно: кастрюлю крышкой не накрывать – небольшая часть влаги должна уйти естественным путём.
Через сутки – вторая варка: на второй день влить яблочный уксус и яблочный сок, добавить соль, смесь перцев и перец горошком – снова и на минимуме довести до лёгкого кипения. Остудить в течение суток при открытой крышке.
Морковь должна стать мягкой. Если она очень жёсткая, то может понадобиться дополнительная варка.
Третий день – третья варка: добавить зиру и корицу, как и 1 и 2 варка – готовить на минимуме до лёгких пузырьков кипения.
Если будет слишком густо, можно разбавить мармелад небольшим количеством воды или яблочного сока. Если будет слишком жидко, в небольшом количестве сахара смешать желфикс, ввести в мармелад в третью варку, но тогда долго не кипятить, чтобы действие пектина не разрушилось.
Подготовить банки: помыть, поставить на противень в духовку – при температуре 170-180 градусов прокалить до сухого состояния. Банки должны быть горячие. Крышки простерилизовать – я обычно кипячу в воде.
Разлить мармеладную аджику из моркови в горячие банки – финальное кипение в банке должно быть 7-10 секунд. Тут же закупорить горячей крышкой.
Переворачивать банки вверх дном не надо. Горячую банку из духовки ставить строго на сухое полотенце – иначе будет трескаться.
Тыквенный мармелад – необычный десерт осени
Мармелад из тыквы может быть и самостоятельным десертом, и соусом к любому сыру - особенно жареному халуми. Апельсин и манго подчёркивают пряность уральской тыквы.
На кастрюлю 6 литров:
- Тыква – 1,8- 2 кг
- Апельсины – 5 шт
- Курага – 600 г
- Манго пюре – 1 кг
- Сахар – 1,5 кг + 200 г для загущения
- Белый винный уксус – 50 мл
Как готовить:
Выбирайте сочные ароматные сорта тыквы. Плоды нужно очистить.
Апельсины ошпарить кипятком и остудить. Овощечисткой срезать цедру - строго желтый слой - и нашинковать мелкой соломкой, на время отставить.
Каждый апельсин разрезать пополам, острым ножом выбрать цитрусовую мякоть, сок отжать, косточки отфильтровать.
Курагу промыть, залить кипятком и выдержать до остывания, затем снова промыть, чтобы убрать весь засохший мусор.
Тыкву и курагу пропустить через мелкую насадку мясорубки. Засыпать полным объёмом сахара, добавить апельсиновую мякоть и сок, выдержать при комнатной температуре не менее 4-х часов, чтобы сахар полностью растворился.
Первый день – первая варка: поставить кастрюлю на плиту – самый минимум и довести до кипения. Бурно кипеть не должно, на поверхности должны появиться лёгкие пузырьки, в этот момент убрать кастрюлю с плиты. Оставить остывать на сутки.
Второй день – вторая варка: через сутки влить в мармелад белый винный уксус, добавить пюре манго, взбить блендером для более гладкой массы (по желанию) и на минимуме довести до лёгкого кипения. Остудить в течение суток.
Если тыква очень жёсткая, может понадобиться дополнительная варка. Тыква не должна быть крупинками.
Третий день – третья варка: как и 1 и 2 варка – готовить на минимуме до кипения.
Подготовить горячие банки как в предыдущем рецепте, разложить мармелад и закупорить горячей крышкой.