Рецепты еврейской кухни отличаются несложной композицией и быстротой приготовления. Также большая часть блюд готовится именно на плите, а не в духовке. Многие из них получили широкое распространение, но пока не утратили национальной идентичности. Подборка популярных рецептов еврейской кухни, среди которых – легендарная фаршированная рыба – в материале «АиФ-Челябинск».
Термины и тонкости приготовления
Для еврейской кухни характерны специфические ограничения: не смешиваются мясо и молоко – ни в блюдах, ни в меню. Также в рецептах нет чрезмерного количества пряностей – все направлено на сохранение нерезкого, мягкого вкуса. Основной метод горячей обработки пищи – тушение, припускание, отваривание. Сахар может применяться в несладких блюдах (с сельдью, мясом, овощами). Во многих рецептах овощи и мясо сочетаются с сухофруктами.
Ци́мес – это сладкое овощное рагу различного состава, готовят морковный, фасолевый и другие разновидности цимеса. Несмотря на простоту, считается лакомством. Именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».
Фаршированная рыба
Ингредиенты
На 6 и более порций
- Свежая рыба с хорошим филе (карп, щука, бычки или любая комбинация из двух видов рыб) – 1,5 кг
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Два корня петрушки с зеленью
- Белый хлеб – 2 куска
- Яйца – 2 шт.
- Соль, лавровый лист, перец по вкусу
Почистить рыбу, вынуть глаза, срезать плавники, промыть рыбу под струей холодной воды. Отделить голову, разрезать рыбу пополам и резаной стороной положить на дно кастрюли. Порезать одну морковь, одну луковицу и всю петрушку. Лаврой лист и нарезанную зелень положить на дно кастрюли.
Разрезать рыбу на части. Отделить филе от кожи, пропустить филе через мясорубку. Пропустить оставшийся лук, морковь, хлеб, предварительно намоченный в молоке и хорошо отжатый. Добавить яйца, соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу фаршем, либо сделать шарики желаемой величины. Уложить приготовленную рыбу поверх головы и овощей, залить холодной водой, чтобы вода покрыла рыбу. Воду посолить по вкусу, варить до медленном огне до готовности.
Дать рыбе немного остыть и аккуратно уложить ее на блюдо, вынуть кружочки моркови и положить по кружочку на каждую порцию рыбы, слегка придавив пальцем. Остатки моркови уложить вокруг рыбы, процедить жидкость и ею залить рыбу либо слить в отдельную посуду и охладить. Дольки лимона тоже могут быть гарниром и украшением блюда.
Бульон с мандлен
Ингредиенты
- Мясной бульон – 1,5 литра
- Мука – ¾ стакана
- Растительное масло – 1 столовая ложка
- Яйцо – 1-2 шт.
- Соль – по вкусу
Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое положить растительное масло, соль, яйца и быстро размешать до исчезновения комков. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм. Далее круглой выемкой сделать кружочки из теста диаметром 25-30 мм. Пожарить их во фритюре. Перед подачей эти жареные кружочки (они и называются «мандлен») положить в тарелку и залить горячим мясным бульоном.
Холодный свекольник
Ингредиенты
- Свекла молодая – 4-5 шт.
- Вода – 1,5 литра
- Яйца – 3 шт.
- Сметана – 100-150 г
- Огурец – 2 шт.
- Зеленый лук – 199 г
- Редис – 100 г
- Петрушка, укроп, соль, лимонная кислота – по вкусу
Молодую свеклу отделить от ботвы, хорошо промыть и обрезать с двух сторон, ботву также промывают и мелко режут. Свеклу и нарезанную ботву залить водой и варить до готовности свеклы около 15 минут. Свеклу вынуть, очистить и натереть на крупной терке и положить снова в отвар. Добавить лимонную кислоту, соль, охладить. Перед подачей заправить рубленым яйцом, зеленым луком, редиской, огурцом, укропом, петрушкой и сметаной.
Цимес с кнедликами
Ингредиенты
- Морковь – 0,5 кг
- Изюм – 0,5 стакана
- Чернослив – 5-10 штук
- Масло слив. – 50-75 г
- Соль- 0,5-1 ч. ложка
- Сахар – 0,5 ст. ложки
- Манная крупа – 1 стакан
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле, залить водой, чтобы она слегка покрыла морковь и закрыть крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить подготовленные кнедли.
Приготовление кнедлей: сварить густую манную кашу, смешать ее с сырым яйцом, маслом, перцем, солью. Сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке (но можно и не обваливать), погрузить их в кипящий цимес и довести до готовности.
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
Ингредиенты
- Мясо (говядина, баранина) – 1 кг
- Жир топленый – 2 ст. ложки
- Томатная паста – 2 ст. ложки
- Сахар – 2 ст. ложки
- Сухари из черного хлеба – 2 ст. ложки
- Медовый пряник – 2 шт.
- Лимонная кислота – 0,5 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Соль, перец – по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на жире с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в глубокую сковороду, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрыть крышкой и тушить около часа. Затем мясо вынуть, сок процедить. В процеженный соус вновь положить мясо, добавить молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжать тушить до готовности. Перед подачей мясо полить соусом, в котором мясо готовилось.
Курица, тушенная с цимесом
Ингредиенты
- Курица – 1-1,2 кг
- Морковь – 500 г
- Изюм – 50 г
- Чернослив – 10-12 штук
- Сахар – 100 г
- Соль- 0,5 ст. ложки.
Молодую курицу или цыпленка разделать на порционные куски, посолить и обжарить до образования румяной корочки, затем куски птииы переложить на тарелку. В оставшемся жире слегка обжарить морковь, нарезанную кружочками. Морковь поместить в глубокую кастрюлю, подлить горячую воду, пока она не покроет морковь. Закрыв крышкой, тушить до полуготовности на слабом огне. После этого добавить промытые изюм, чернослив, соль сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.
Штрудель с яблоками
Ингредиенты
- Мука – 2 ст.
- Яйца – 2 шт.
- Масло слив. – 500 г
- Вода или молоко – ¼ стакана
- Сахар – 2 ст. ложки
- Соль- 0,5 ч. ложки
Для начинки:
- Яблоки – 500-600 г
- Сахар – 2 ст. ложки
- Сухари – полстакана
- Корица – 0,5 ч. ложки
- Масло слив. – 20 г
Для смазки:
- Яйцо – 1 штука.
Яйца, сахар и соль растереть, добавить воду (или молоко) и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске, сделать в ней лунку, в которую положить размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замешать крутое тесто. Тесту дать отстояться 30-40 минут. Затем раскатать в тонкий слой четырехугольной формы, толщиной 1 мм. Положить его на чистую салфетку, смазать маслом.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить сверху на тесто, посыпать сахаром, смешанным смолотой корицей и сухарями, завернуть при помощи салфетки в рулет, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220 градусов.
Запеканка из яиц, сыра и мацы
Ингредиенты
- Сыр - 250 г
- Яичные желтки – 4 штуки
- Яичные белки – 2 штуки
- Молоко – 1 стакан
- Мацемел (маца, пропущенная через мясорубку) – 2 ст. ложки
- Слив. масло – 40 г
Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму смазать маслом, залить на ¾ массой и поставить на 5-6 минут на слабый огонь, а потом – на более сильный огонь. Через 8 минут – запеканка готова.