Покупной изюм (особенно недорогой) часто бывает покрыт дешевым растительным маслом (об этом производители и фасовщики честно пишут на упаковке). Это делается, чтобы изюминки радовали глаз покупателя блеском и не слипались в один ком при хранении и транспортировке. Такое масло со временем прогоркает и придает изюму сильный неприятный привкус. А еще магазинный или рыночный сушеный виноград нужно мыть перед употреблением, иначе он может скрипеть песчинками на зубах. При этом изюм часто размокает от воды.
С магазинным черносливом тоже не всё просто. Да, в продаже есть натуральный продукт, который делают по традиционной технологии: сливы определенных сортов просто сушат при нужной температуре. Проблема в том, что стоит такой чернослив гораздо дороже «бюджетного». А вот последний получают уже с ухищрениями: пропитывают разными составами, чтобы оставался сочным при хранении, покрывают глицерином для глянцевого блеска и т. п. (а покупатели потом пишут запросы в Гугле «почему чернослив жирный» и «как отмыть сухофрукты от масла»).
Всех этих недостатков лишены домашние сухофрукты. Сейчас самое время, чтобы заняться их приготовлением. Вкус сделанных вами изюма и чернослива вас приятно удивит, и, возможно, впредь вы будет есть только их. По крайней мере, автор этих строк почти полностью перешел на домашние сухофрукты несколько лет назад.
Скажите «изюм»
Оговоримся сразу: светло-желтый изюм у вас не получится, потому что его делают, обрабатывая виноград при сушке соединениями серы. Так что мы будем делать коричневый и черный изюм. Он тоже красивый и вкусный, а еще стопроцентно натуральный.
Если вы планируете класть его в кексы, каши и мюсли, купите мелкий виноград сорта кишмиш (без косточек). Ориентируйтесь на вкус винограда: если он сладкий, то и изюм будет такой же. Из черного кишмиша получится черный с голубоватым отливом изюм, из зеленого винограда - коричневый. Лучше выбирать зеленый виноград с желтоватым оттенком: он спелее, и изюм, сделанный из него, будет слаще. По возможности покупайте виноград с тонкой кожурой.
Если же нужен изюм только для компота, то можно сушить и виноград с косточками. Садоводы, выращивающие виноград на своих участках, могут таким образом переработать урожай.
Шаг первый
Гроздья винограда немного промойте под проточной водой. В раковину поставьте тазик или другую емкость, где вы будете охлаждать обработанный виноград под струей холодной воды. Вскипятите кастрюлю воды, добавьте в нее 1-2 столовые ложки пищевой соды (осторожно: вода будет бурлить). Снимите кастрюлю с огня. С помощью дуршлага, жестяного сита или шумовки погружайте по одной грозди в эту воду на 5 секунд, затем кладите этот виноград в раковину и включите холодную воду. Пока очередная партия винограда отправляется на 5 секунд в кастрюлю, предыдущая будет охлаждаться.
Шаг второй
Обработав таким образом весь виноград, отделите его от веточек и высыпьте в поддоны сушилки. Ягоды должны лежать одним слоем. Установите регулятор сушилки на 50 градусов и включите ее на 3 часа. По прошествии этого времени нужно выключить сушилку и сделать перерыв на 3 часа. Затем снова включить на 3 часа, и снова перерыв на такое же время. Перерывы нужны, чтобы виноград равномерно просушился, стал вяленым, но не твердым.
Когда вы увидите, что ягоды начали подвяливаться, сморщиваться, далее можно сушить их при тех же 50 градусах уже без перерывов. Имейте в виду, что тепло может идти в сушилке не везде равномерно, так что виноград нужно периодически проверять и убирать уже высушенные ягоды. При определении готовности сожмите изюминку между пальцами: консистенция ее должна быть как у обычного изюма - плотная, но не твердая.
Храните полученный продукт в стеклянных банках при комнатной температуре. Кстати, домашний изюм не слипается, он чистый и очень ароматный.
Чернослив
Для него понадобится сорт "венгерка" - крупные продолговатые сизо-черные сливы с зеленовато-желтой мякотью и небольшой узкой косточкой. Плоды лучше выбирать мясистые, они должны быть зрелыми, но не переспелыми, без повреждений. Их нужно хорошо вымыть и тоже окунуть в очень горячую воду с содой. Делаем всё то же самое, что и с виноградом, но соды положите на 1 чайную ложку больше и в горячей воде сливы держите не 5 секунд, а 8. Затем тоже охладите их под проточной холодной водой.
Такая обработка удаляет естественный восковой налет с кожицы плодов и делает в ней микроотверстия, за счет этого сушка будет идти равномерно.
Сушат сливы в сушилке в один слой тоже при температуре 50 градусов и поначалу тоже с перерывами. Затем, когда мякоть немного сморщится и из отверстия не будет выделяться сок при надавливании, при желании можно аккуратно удалить косточку. Досушиваем плоды при 50 градусах уже без перерывов. Интересно, что вид сушащихся слив долго не напоминает собственно чернослив, но это нормально. В какой-то момент их кожица вдруг становится будто лакированной, приобретает красивый глянцево-черный цвет. При хранении, правда, натуральный чернослив немного тускнеет.
Степень готовности проверяем, как и в случае с изюмом, нажатием. Домашний чернослив лучше сделать посуше магазинного (напомним, там его мягкость достигается искусственно), чтобы можно было хранить его при комнатной температуре в стеклянных банках. Производители, кстати, хранят чернослив при температуре 0-10 градусов, а в домашних условиях можно убрать его и в холодильник.