«При Брежневе на приёмах выставляли столько еды, чтобы ножки стола под её тяжестью подкашивались. Леонид Ильич любил богатое русское пиршество», - рассказывает Анатолий Галкин.
Галкин - единственный россиянин, входящий в клуб 100 лучших поваров мира. Он был личным поваром Горбачёва и Ельцина, готовил для Алексия II и угощал своими десертами английскую королеву. Специально для читателей «АиФ» известный кулинар вспоминает, чем кормили на кремлёвских приёмах, и делится рецептами высокой кухни для новогоднего стола.
Рулеты из фазана, студень из бараньих язычков, паштет из зайца с варёными почками, блинчатый пирог с голубыми крабами… Всё, что было, все закуски - на стол. Фрукты - папайя, манго, прочая экзотика (везли бортами из Кубы, Мексики). Старались накрывать так, чтобы создавалось ощущение максимального изобилия. И это при условии, что приём, в том числе новогодний, продолжался не более 2 часов.
Так было до прихода Горбачёва, который решил придать застолью западный лоск. «Толь, надо бы сделать как-то так», - говорил мне Михаил Сергеевич. Но я же понятия не имел как. Решили отправить меня на стажировку в Букингемский дворец. Я смотрел, делал записи - сервировка, подача, обслуживание. Вся эта английская практика очень пригодилась. У себя внедрили индивидуальную подачу - официанты стали обходить гостей, предлагая им блюда на выбор. Число самих официантов в Кремле увеличили до 25 человек (было 12).
Пельмени с икрой
Моё изобретение - пельмени с чёрной икрой - очень нравилось Алексию II. Но их можно делать и с красной икрой. Тесто - обычное для пельменей, но делать его надо только на желтках (чтобы не лопалось). Раскатываем его тонко-тонко. Сами пельмени должны быть маленькими. Икры надо положить граммов 6-8 (кофейная ложка). Укладываем 10-15 штучек в дуршлаг и опускаем его в кипящую подсоленную воду на 40-43 сек. Готовые пельмени опускаем в мисочку с растопленным сливочным маслом и подаём.
Удивить Буша
Оливье на столах было приготовлено только по рецепту XIX века: куриное филе, язык, телятина, крабы, перепелиные яйца, красная икра. Другой популярный в стране салат - селёдка под шубой - был признан не соответствующим особой кухне. Его никогда не делали. И вот если Ельцин любил сытное оливье, то семья Горбачёвых из всех салатов отдавала предпочтение простому куриному. Куриное филе обкладывали зелёным микс-салатом плюс горчичная заправка (растопить немного мёда, немного горчицы, ложка оливкового масла - всё взбить).
Сладкой советской классики («Прага», «Киевский» и т. д.) в Кремле не водилось. Но десерты всегда были нашей гордостью. Уж насколько и Маргарет Тэтчер, и чету Бушей сложно было чем-то удивить, но и они приходили в полный восторг от наших пирожных, тортов. Раиса Максимовна редко себя баловала, поскольку строго следила за фигурой. Могла позволить себе суфле. Для его приготовления нужны ягоды - клубника, малина, фейхоа, айва - любые, которые найдёте. Очищаем их и пропускаем через блендер. Взбиваем, добавляем сливки по вкусу (чем больше, тем нежнее), чуть замоченный пластиночный желатин. Полученную массу процеживаем, добавляем сахар (если делать суфле на йогурте, можно и без сахара), немного ликёра (или коньяка) и разливаем по рюмочкам. Легко. Натурально.
Голубцы таёжные
Их уважали и Ельцин и Горбачёв. Для фарша нужны свинина и говядина в равных пропорциях, обжаренный, мелко нарезанный лук, отварной рис, изюм и кедровые орехи.
Готовим соус: обжариваем муку на сливочном масле, добавляем грибной бульон, сметану, томатную пасту, доводим до кипения, процеживаем.
Обжаренные на сковородке голубцы выкладываем в сотейник и заливаем соусом, посыпаем зеленью.
Сотейник ставим в духовку (180˚С) на 35-40 мин.
Вот такая колбаса
Что до алкоголя, то и при Брежневе, и при Горбачёве на официальных приёмах всё было только отечественное. Тогда этому уделяли серьёзное внимание - коньяки армянские, вина грузинские, абхазские, крымская мадера. Виски появился уже при Ельцине. Борис Николаевич попивал его с кока-колой.
Само собой, продукты поставлялись из спеццехов, которые до сих пор существуют на молзаводах и мясокомбинатах. Сыры были потрясающие - и российский, и пошехонский. Французские «пахучие» у нас тоже водились в те времена. Но, например, Ельцин их никогда не ел. Колбасы какой только не было, включая «рядовую» докторскую, которая отлично у всех шла. Это сейчас колбасу почти никто не употребляет. Если и берётся что-то из нарезок, то, как правило, итальянские сырокопчёные деликатесы.
Щи суточные под крышкой из слоёного теста
Моя бабушка была поваром Сталина на его даче в Волынском. Сталин любил особые суточные щи. Для их приготовления нужна кислая капуста (если очень кислая, то её помыть и отжать в салфетке). Капусту мелко шинкуем, обжариваем. Добавляем укроп, лавровый лист, перец горошком и зелёное яблоко. Не солим! Заливаем небольшим количеством бульона (для его приготовления используем в равных пропорциях говяжью голень, говяжью грудинку и курицу) и ставим томиться в духовку (110˚С) на 5 ч. Из капусты удаляем яблоко и выносим кастрюлю на мороз на 12 ч., после чего оттаиваем их при комнатной температуре. Ставим на огонь, подливаем бульон, добавляем пассерованные лук, морковь, томаты, очищенные от кожи, и мелко порезанный поджаренный бекон. Потом готовые щи разливаем по горшочкам, закрываем «крышкой» из готового слоёного теста и ставим в духовку на 10-12 мин.
Ничего удивительного - меняются люди, меняется стол. Если Брежнев, допустим, ел мясо кусками, то сегодня в ходу канапе с пармской ветчиной. Икру давно перестали подавать в больших плошках на льду. Сейчас это бутербродики. И стерлядку уже целиком официанты с помпой не вносят. Теперь она сделана в виде суфле или мини-шашлычков.
Советы от Галкина
Если вы планируете делать фаршированную индейку (утку, гуся), помните: её внутренности должны быть сочными. Птица сухая, поэтому ей нужно дать как можно больше влаги. Мандарины, апельсины, яблоки, курага. Чем богаче ассорти всяких фруктов, тем нежнее и вкуснее будет мясо.
Любите пюре? Можно с помощью кондитерского мешка сделать из него красивые розочки, которые затем ненадолго отправить в духовку. Получится отличное украшение.
В процессе новогодней готовки у вас появятся кусочки курицы, косточки от телятины. Пустите «отходы» на бульон. Пусть он потомится часов 5-6. 1 января разогрейте его, процедите и выпейте - лучшего средства от похмелья нет.