aif.ru counter
80

И рестораторам, и клиентам пора вспомнить о русской кухне

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 39. «АиФ - Челябинск» 29/09/2010

Хотя в свое время его родные были в ужасе, когда им сообщили, что наш герой собирается работать в ресторане не в Париже или Москве, а на далеком Урале.

Джордже Костич, можно, сказать, свершил в Челябинске гастрономическую революцию, показав, каким должен быть современный ресторан. Ему пришлось побороться с привычкой наших поваров всюду добавлять майонез, зато сейчас он считает, что Челябинску не хватает именно настоящей русской кухни.

Сегодня нас продолжают кормить его ученики, а сам Джордже радует своими блюдами других. Но очень часто приезжает на Южный Урал, который считает своей второй родиной.

Побег из Югославии

- Джордже, вы прожили здесь так много лет. Что для вас значит Челябинск?

- Очень много! Челябинск - второй город в жизни после Белграда, который я так люблю. Я жил тут почти семь лет, именно здесь у меня появились первые любимые ученики. С Челябинском же связана и моя огромная боль - здесь тяжело заболела и лечилась моя обожаемая жена. К сожалению, она покинула нас. И первую энергию для жизни тоже дал Челябинск: мои ученики и моя дочка вернули меня к жизни.

- Вы приехали сюда шеф-поваром, а в итоге организовали целую школу и открыли первый в городе паб. Как это удалось?

- Когда я принял решение сменить статус шеф-повара в «Виктории» на административную работу, специалистов буквально на улице собирал. Тогда это и вправду было революционным решением: создать сеть недорогих европейских ресторанчиков. На самом деле не только в Челябинске - даже в Москве это было не особо развито.

- И как, довольны «детками»?

- О да, очень. Думаю, и вы ими довольны! Есть и те, кто продолжил карьеру в других городах и даже странах: Александр Лещук руководит сетью ресторанов «Максим» в Тюмени, Максим Гарт радует гурманов в Кремле. Двое работают во Вьетнаме. Всего у меня около 30 учеников здесь, и всеми я очень горжусь. У меня в Челябинске не только «детки» выросли, но и «внуки» уже подрастают. Уверен, в этом и заключается роль иностранного шеф-повара - создать команду, научить, передать опыт. Меня всегда раздражали повара-иностранцы, которые приезжали в Россию, зарабатывали тут деньги, а потом, по возвращении, ругали русских у себя на родине.

- Как у вас родилось решение переехать из тёплой Югославии в суровый Челябинск?

- Когда в 1999 году я сказал своему боссу в Москве, что еду в Челябинск, он назвал меня сумасшедшим. Челябинск, дес-

кать, грязный, опасный город. Мы с семьёй с радостью переехали в Россию: сначала в Москву, а потом на Урал. Можете смело называть меня русофилом: я обожаю русскую культуру, кухню, учил в школе русский язык. И к тому же я по-хорошему авантюрен. А в Югославии тогда была очень тяжёлая ситуация: военный конфликт, торговое эмбарго. Нас призывали воевать, но я не хотел это делать: как можно поднимать на друзей оружие?

И я очень рад, что когда-то приехал в Челябинск. Хоть я здесь и не работаю больше, но приезжать буду до конца жизни.

Где же ваша рыба?

- Недостатки русского сервиса - притча во языцех. Вам как иностранцу он действительно кажется плохим?

- Знаете, сервису-то как раз можно научить, а вот любви - нет. В этом, по-моему, корень проблемы. В России очень часто бывает, что стол помпезный, а у официантов лица каменные, и хозяйка даже не выйдет поговорить с гостем. В Европе это немыслимо. А иногда бывает и так, что в ресторане свои правила устанавливают. Как это можно? Ресторан - не больница, нельзя гостя ограничивать. Пусть он складывает вещи, куда хочет, и принимает любимую позу за столом. Ему прежде всего должно быть уютно как дома!

- А как у нас с гастрономической культурой? Поделитесь мнением со стороны.

- В Челябинске в течение долгих лет не развивалась гастрономическая культура, культура обслуживания. Помню, как долго я боролся в «Виктории» с любовью добавлять в солянку майонез, а в соус из свежих помидоров -

кетчуп, что так любили делать в столовой для сотрудников. Ужас! Русская кухня ведь такая богатая, какой майонез?

Нигде в мире я не видел такого разнообразия грибов, как в России. Это необходимо использовать! А щи? Идеальное сочетание продуктов. Я познакомился с ними здесь, в Челябинске, и до сих пор готовлю дома. Или рыба. На Урале сотни озёр! Никак не могу понять, почему в Челябинске до сих пор нет рыбного

ресторана? В европейском городе их был бы уже десяток!

- А как относятся к русской кухне на Западе? Там это продаваемый бренд?

- Да! До смешного доходит: в русском ресторане в Германии вкуснее и больше выбор национальных блюд, чем здесь, в российском городе. За границей русский ресторан - отличный прибыльный бизнес.

В России же наоборот: при первой же возможности забывают о родном и открывают пафосные гламурные рестораны. Но я никогда не поверю, что замороженные морепродукты вкуснее, чем только что выловленная местная рыба!

- То, что вы сделали для города, можно назвать гастрономической революцией…

- Я просто хотел, чтобы в Челябинске появились те заведения, которые столь привычны для Европы: уютные и демократичные. С невысокими ценами и блюдами из российских продуктов и высоким товарооборотом. Открою секрет: больше всего можно заработать на проходимости. Если в день к вам придёт 1000 человек и принесёт всего по 100 рублей - у вас уже будет сто тысяч!

Суши с пиццей - это ужас!

- Дайте ещё маленький совет от профессионала? Как спасти бизнес в условиях кризиса?

- Выдерживать чёткую концепцию, сохранять демократические цены и любить клиента! Гость же выбирает определённое заведение не просто так, он идёт ради чего-то: здесь - отличный гриль, там - самая вкусная пицца, тут - лучшая в городе тусовка. А пока в Челябинске я замечаю тенденцию всё собрать в кучу. Суши вперемешку с армянской кухней, итальянская с китайской. Сами по себе они все прекрасны, но вместе - это ужас!

Боюсь даже подумать, как они хранят настолько разные продукты. Если везде такой «фьюжн» - то как же клиенту выбирать? Поэтому повторяю вновь и вновь: чёткая концепция - залог успеха вашего бизнеса! Хотите разнообразить меню? Устройте фестиваль. Но не более того. А ещё кризис - прекрасное время, чтобы наконец начать использовать местные продукты - они свежее и дешевле.

- Надо признать, за несколько последних лет многое в нашем городе изменилось. А чего нам по-прежнему не хватает?

- Мало демократических заведений. В Европе средний чек не должен превышать 10 евро, и это уже с блюдом и напитком. Здесь, конечно, должно быть ещё меньше. Маловато лаундж-баров, куда люди приходят не есть, а веселиться. Много чего нет! Нет детского ресторана, вегетарианского, рыбного. Много ниш открыто. Невозможно же всё время создавать помпезные рестораны. Надо что-то подемократичнее вводить. А моя личная мечта: чтобы в Челябинске наконец открылась традиционная русская пекаренка, где можно было бы купить блины, пирожки и вашу замечательную простоквашу (улыбается). Русская кухня достойна того, чтобы быть популярной и любимой у себя на родине!

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество