aif.ru counter
19.10.2011 13:59
Юрий Иванников
40

Тайны колбасного мира

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. «АиФ - Челябинск» 19/10/2011

Перед тем как сесть за написание этого материала, автор совершил продолжительную экскурсию по продовольственным торговым точкам столицы Южного Урала.

Разнообразие ассортимента колбасных изделий сегодня радует глаз и желудок. И всё же чуть ли не правилом хорошего тона в обывательской среде стало ругать производителей, качество их продукции, ностальгически утверждать, что вот раньше, мол, колбаса и мясные деликатесы были не в пример вкуснее.

Наш еженедельник давно и плодотворно сотрудничает с АНО «Челябинский центр сертификации», а также с рядом других структур, призванных стоять на страже интересов потребителей, и самое главное - их безопасности. Не раз и не два мы совместно проводили проверки качества колбасных изделий от различных производителей. Но результаты этих акций так и не дали чёткого ответа на главный вопрос, который интересует не только журналистов «АиФ», но и всех остальных потребителей, пожалуй, главного национального мясного продукта: почему же «Докторская», «Любительская», «Московская», «Краковская» и другие сорта колбас, изготовленные в строгом соответствии с ГОСТами или ТУ (а факт этого соответствия, как правило, не вызывал никаких сомнений), продаются по ценам, разнящимся порой в несколько десятков рублей, и, скажем так, неодинаковы по вкусовым качествам?

Безопасность - это не всё

- Я бы не стала утверждать, что колбасы, выпущенные в соответствии с общероссийскими ГОСТами, - это однозначно вкусно, а произведённые по оригинальной рецептуре, по техническим условиям (ТУ), которые на каждом мясоперерабатывающем предприятии свои,- меньше обрадуют потребителя. Тут всё дело в общем уровне, в культуре предприятий. А они, к сожалению, сильно отличаются друг от друга, - рассказывает технолог колбасного производства ещё с советским стажем Валентина Соколова. - Рыночные реформы естественным образом удалили с наших прилавков продукцию недобросовестных производителей. Окончательное слово здесь было за покупателем. Ну и за государственными структурами, призванными следить за безопасностью продукции,тоже. Поэтому несоответствие мясных изделий заявленным свойствам встречается всё реже. Думаю, абсолютное большинство колбас и мясных деликатесов, лежащих на торговых прилавках, как минимум, не представляет опасности для здоровья.

Но ведь всего этого для сегодняшнего взыскательного потребителя недостаточно. Одной из причин того, что, допустим, колбаса «Докторская», произведённая в точном соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, далеко не у всех (подчеркну: добросовестных) производителей напоминает, говоря языком популярного рекламного слогана, «вкус, знакомый с детства», является отсутствие в стране полноценного технического регламента на колбасные изделия и мясные деликатесы. Ещё на один национальный продукт - молоко и молочные изделия - такой регламент не без скрипа, но был принят несколько лет назад, а на изделия из мяса - нет. Последствия могут оказаться самыми непредсказуемыми. Ведь в случае вступления России во Всемирную торговую организацию отечественный мясной производитель, в отличие от производителя молочного, очень быстро рискует утратить национальные технологии и стандарты в угоду транснациональным мясоперерабатывающим корпорациям.

Мясо для «Докторской»

Но вернёмся к той же «Докторской». Рецептура была разработана ещё в 1936 году с благословения одного из основоположников отечественной пищевой промышленности в современном её значении Анастаса Микояна. Ингредиенты, входящие в состав этого продукта, за 75 лет практически не претерпели изменений. Это всё те же высококачественные сорта говядины и свинины, яйца, молоко, соль, сахар и некоторые специи.

Мясо высокого качества для промышленного производства сегодня вопрос вопросов. Незамороженная говядина нынче в мясоперерабатывающей промышленности практически не используется. Российское село в состоянии обеспечивать население охлаждённым мясом, да и то отчасти, лишь для его непосредственного употребления.

С охлаждённой свининой для изготовления колбас ситуация несколько лучше. Производители, пекущиеся о своей репутации, имеют наработанные каналы поставок необходимого сырья. Требуемое качество обеспечивается при правильной транспортировке хрюкающего поголовья. Это ещё не всё. По единодушному мнению специалистов, одним из залогов отменных свойств будущей продукции является организация правильного забоя животных непосредственно на месте производства. Ведь при перевозке даже на небольшое расстояние и при неправильном вызревании мясо может во многом потерять вкусовые качества, утратить бактериологическую безопасность и в конечном счёте проиграть даже замороженной импортной свинине самых дешёвых сортов.

Но вернёмся к говядине, которая, как уже сказано, почти исключительно поступает на переработку в замороженном виде. Я позвонил в несколько челябинских фирм, занимающихся поставками сырья для мясоперерабатывающих предприятий региона. Оказывается, наиболее востребованным товаром у местных производителей является не лопаточная часть туши или там шея, как я по наивности предполагал поначалу, а так называемый тримминг - мясожировая смесь, образующаяся при разделке туши из обрезков качественного сырья. Действующие стандарты допускают его использование в промышленной переработке.

- Весь вопрос только в соотношении мясной и жировой доли в тримминге,- рассказал мне на условиях анонимности менеджер одной из оптовых компаний. - Кому-то для производства надо пожирнее, кому-то - наоборот. Сортовое мясо мы практически не завозим, разве что по специальному заказу и на условиях предоплаты.

После таких откровений многое стало понятно. Сами попробуйте сварить в двух разных кастрюлях борщ, допустим, на говяжьей грудинке и на мясной обрези и потом сравните вкусовые ощущения. А ведь для каждого сорта колбасы или деликатесов наиболее предпочтительна та или иная часть туши. Хотя… если в закладке окажется нечто другое, это тоже не будет отступлением от стандартов: вам действительно предлагают мясо, а не сою или иные добавки.

Такую же вариативность стандарты допускают и с заменой куриных яиц яичным порошком и натурального молока - сухим. Вы решитесь приготовить себе на завтрак яичницу из меланжа или растворить в стакане с водой ложку сухого молока, а потом выпить? Даже если существует гарантия того, что такая еда будет безупречна с санитарной точки зрения и в ней то же самое количество белков, жиров и углеводов, что и в природных продуктах?

На что же ориентироваться?

После таких открытий становится ясно, почему всё та же «Докторская», сделанная по ГОСТу, в одном случае стоит 230-260 рублей за килограмм, а на соседнем прилавке - на 40-60 рублей дешевле. Но это не тот случай, когда «если нет разницы, зачем платить больше?». Вкусовая разница всё же ощущается, и существенная.

А решающим фактором в выборе продукции, как мне представляется, может стать даже не цена, а компания-изготовитель. В нашей не такой уж и большой Челябинской области имена крупных производителей колбас и деликатесов на слуху. На своём длинном журналистском веку мне довелось побывать, пожалуй, везде. Окончательные же личные потребительские предпочтения сформировались после посещения крупной мясоперерабатывающей корпорации, производство которой располагается в экологически чистом районе, неподалёку от Челябинска. Именно здесь в полной мере понимают и реализуют всё то, что в итоге направлено на главную цель любого производителя - изготовление безопасной продукции с отменными вкусовыми качествами. Кстати, это сугубо субъективное мнение в прошлом году получило солидное подтверждение. Этот производитель стал первым на Южном Урале предприятием пищевой промышленности, сертифицированным по международной системе качества ХАССП. Внедрённая международная система качества позволяет принципиально обеспечить высокий уровень безопасности продукции на стадии производства и, благодаря введению целого ряда контролирующих параметров в технологический процесс, избежать каких-то сбоев.

Здесь точно не экономят на сырье. В живом виде везут свиней лучших пород из различных регионов страны, по правилам, на месте производства, осуществляют их забой. А говядина - это не пресловутый тримминг. Компания покупает лучшую сортовую говядину. Для производства деликатесов из говядины используется особая мышца, которая не подвержена физической нагрузке, а потому особо нежная.

И ещё. То, что колбаса «Докторская» и любая другая продукция производится только из лучшего сырья и ингредиентов, подразумевает сама идеология деятельности мясоперерабатывающей корпорации «Ромкор». К этому обязывает высокая производственно-технологическая планка, которая здесь установлена с самых первых дней работы.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество