Сметана – один из самых востребованных, полезных и легко усвояемых кисломолочных продуктов. В магазинах доступен всевозможный выбор сметаны разной жирности, но в большинстве случаев это не настоящая сметана.
При изготовлении сметаны животный жир заменяется растительным, вместо молочного белка используется соевый белок, также добавляются вкусовые добавки, загустители, стабилизаторы консистенции и химические добавки, задерживающие развитие вредных бактерий.
Чаще всего для фальсификации используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используются как по отдельности, так и в различных сочетаниях. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров свойственно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.
Молочный жир – биологически самый полноценный. В состав молочного жира входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые, те, которые не синтезируются организмом. Нормы этих жирных кислот регламентируются в МУ 4.1./4.2.2484–09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)
Во многих случаях фальсификат невозможно отличить от натурального продукта ни по вкусу, ни по внешнему виду. Определить натуральность и качество продукта можно в результате проведенного лабораторного исследования. В ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственном Россельхознадзору, применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам ГОСТ 31663–2012 «Масла растительные и жиры животные.
Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот». Если имеется несоответствие жирно–кислотного состава действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 4.1./4.2.2484–09), то налицо факт фальсификации.
Забота о здоровье граждан – одно из приоритетных направлений развития нашего государства, поэтому выявление фальсифицированной продукции и изъятие её из торговых точек является актуальной задачей на сегодняшний день.
