Повышенное содержание нитратов оказывает негативное воздействие на состояние организма людей и животных, провоцирует аллергические заболевания, заметно снижает концентрацию витаминов в продуктах, в результате чего замедляется обмен веществ в организме. При длительном воздействии нитратов в организме человека снижается содержание йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Нитраты накапливаются в пищеварительном тракте, где в дальнейшем восстанавливаются до нитритов (более токсичные соединения), которые способны вызвать у человека и животных метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно–сосудистую системы, на развитие эмбрионов.
Вкусовые качества нитратных продуктов изменяются в худшую сторону – появляется неестественный вкус, несмотря на то, что внешне продукт может выглядеть аппетитно. Самое высокое содержание нитратов – в овощах, выращенных с использованием большого количества азотных удобрений.
Токсико–микологический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования на содержание нитратов в продуктах растительного происхождения, питьевой воде, почве.
Существуют нормативы содержания нитратов. Допустимые уровни нитратов в пищевой продукции регламентируются СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Норматив содержания нитратов в воде установлен СанПиН 2.1.4.1175–02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», СанПиН 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Концентрация нитратов в питьевой воде не должна превышать 45 мг/л. Количество нитратов в почве регламентируется ГН 2.1.7.2041–06 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в почве». ПДК нитратов в почве составляет 130 мг/кг.
Чем опасно повышенное содержание нитратов и нитритов для организма человека 
Кислота на нашу голову 
Опасность для здоровья. Можно определить количество ртути в продуктах 
Что входит в состав сухого пайка армии РФ. Инфографика 
От грусти и рака. В Челябинске испекли хлеб-антистресс