aif.ru counter
5002

Пельмени, шаньга и юрма. В чем особенность уральской кухни?

Как особенности «сурового» характера влияют на блюда уральцев – рассказывает «АиФ-Челябинск».

Знаменитые уральские пельмени можно заказать почти в любом ресторане Челябинска.
Знаменитые уральские пельмени можно заказать почти в любом ресторане Челябинска. © / фото Евгении Секисовой/ АиФ

Россиян сложно удивить гастрономическими изысками. Сегодня в многочисленных ресторанах и кафе можно заказать блюда китайской, японской, итальянской кухни. Но свой уникальный рацион есть не только у разных национальностей, но и у регионов. На Урале тоже существуют традиции питания, не похожие на привычную русскую кухню. Какие именно – читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Прокормить в морозы

Известный шеф-повар, победитель различных конкурсов и премии журнала «Собака» в номинации «Шеф года» в Челябинске Константин Арефьев рассказал, что уральская национальная кухня заключается в уникальности рецептов земляков. В них сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир. Сам шеф-повар для своей работы долгое время собирал национальные рецепты у жителей деревень Челябинской области.

 «Однажды в селе под Троицком я нашел необычный рецепт приготовления кролика в горшочках, больше такого я нигде не встречал, – поделился Арефьев. – Ещё уральская кухня славится особым приготовлением дичи, вкуснейшей рыбы, которая водится в наших озёрах. Попробуйте котлеты из щуки, или баранину с уральскими яблоками, чтобы познакомиться с местной кухней!».

Уральцы питаются сытными блюдами, потому что исторически готовились они для суровых мужчин: шахтеров, металлургов, геологов – людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда.

Культуролог, профессор Челябинского госуниверситета и автор трехтомника об антропологии питания «Рацион» Марина Загидуллина пояснила, что уральский регион, как и любой другой, обладает гастрономическим кодом. То есть набором элементов, характерных только для него. Туда входят:

  • Пищевые элементы, выращенные на Урале. Это овощи, дичь и рыба.
  • Привычный для жителей региона способ тепловой обработки пищи. На Урале это запекание в печи.
  • Способ заготовки продуктов на зиму, которым пользуются уральцы. То есть соление, квашение и маринование плодов земли и мяса.

Пищевой код очень похож на общероссийский, но с небольшой разницей. Кухню региона предопределили традиционная русская печь и знаменитые уральские морозы.  

«Первое дает нам бесконечные варианты пирогов, шанежек, булочек, блины с припеком, каши и супы. Второе – пельмени, строганину и квашеную капусту особого типа, которую после закваски выставляют на холод», – рассказала профессор Загидуллина.

Блинчики.
Мучная пища часто заменяла мясо в рационе уральцев. Фото: mmenu.com

Также в своем исследовании Марина Викторовна убедилась, что полностью восстановить рацион питания уральцев-заводчан, скорее всего, нельзя. Его вытеснили ещё во времена  советского «общепита», когда на прилавках не было продуктов питания. Но остались рецепты, в которых сохранился дух традиционной уральской кухни.

Мучник (мусник)

Для приготовления теста использовались несколько видов муки. Лучшее соотношение – это две трети пшеничной муки и треть ржаной  или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной. Тесто замешивать лучше всего на закваске или на дрожжах, причем в повышенной дозе – 50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать на среднем огне в духовке 20 минут.

Тупоськи 

Тупоськи - вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (любом - козьем, овечьем, коровьем, оленьем). Для теста развести дрожжи в тепловатом молоке, взбить. Затем добавить муку до консистенции густой сметаны. После этого ещё раз взбить тесто и оставить его на 15-20 минут. Жарить тупоськи следует на сковороде, как оладьи.

Юрма

Необычность юрмы состояла в том, что это была наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп.  Для нее подойдет судак, сиг, таймень, хариус. При этом вполне достаточно использовать один-два сорта, например судака и навагу. Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. К ним доливаются 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, если жир появляется, то следует собрать его.

Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и слепить наподобие клецки.

Потом слить бульоны, причем вливать нужно куриный в рыбный. При этом куриного бульона должно быть немного больше. Потом прогреть смесь на слабом огне и добавить туда получившиеся клецки. Вынуть их и положить в суп мелко нарезанные укроп, петрушку, зелёный лук. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.

Смотрите также:




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
Роскачество