aif.ru counter
2571

Это цимес! Фаршированная рыба и другие популярные блюда еврейской кухни

Многие рецепты широко распространены, но пока не утратили национальной идентичности.

Для фаршировки лучше всего подходят щука или карп.
Для фаршировки лучше всего подходят щука или карп. © / http://ru.depositphotos.com/

Рецепты еврейской кухни отличаются несложной композицией и быстротой приготовления. Также большая часть блюд готовится именно на плите, а не в духовке. Многие из них получили широкое распространение, но пока не утратили национальной идентичности. Подборка популярных рецептов еврейской кухни, среди которых – легендарная фаршированная рыба – в материале «АиФ-Челябинск».

Термины и тонкости приготовления

Для еврейской кухни характерны специфические ограничения: не смешиваются мясо и молоко – ни в блюдах, ни в меню. Также в рецептах нет чрезмерного количества пряностей – все направлено на сохранение нерезкого, мягкого вкуса. Основной метод горячей обработки пищи – тушение, припускание, отваривание. Сахар может применяться в несладких блюдах (с сельдью, мясом, овощами). Во многих рецептах овощи и мясо сочетаются с сухофруктами.

Ци́мес – это сладкое овощное рагу различного состава, готовят морковный, фасолевый и другие разновидности цимеса. Несмотря на простоту, считается лакомством. Именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

Фаршированная рыба

Ингредиенты

На 6 и более порций

  • Свежая рыба с хорошим филе (карп, щука, бычки или любая комбинация из двух видов рыб) – 1,5 кг
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь -  2 шт.
  • Два корня петрушки с зеленью
  • Белый хлеб – 2 куска
  • Яйца – 2 шт.
  • Соль, лавровый лист, перец по вкусу

Почистить рыбу, вынуть глаза, срезать плавники, промыть рыбу под струей холодной воды. Отделить голову, разрезать рыбу пополам и резаной стороной положить на дно кастрюли. Порезать одну морковь, одну луковицу и всю петрушку. Лаврой лист и нарезанную зелень положить на дно кастрюли.

Разрезать рыбу на части. Отделить филе от кожи, пропустить филе через мясорубку. Пропустить оставшийся лук, морковь, хлеб, предварительно намоченный в молоке и хорошо отжатый. Добавить яйца, соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу фаршем, либо сделать шарики желаемой величины. Уложить приготовленную рыбу поверх головы и овощей, залить холодной водой, чтобы вода покрыла рыбу. Воду посолить по вкусу, варить до медленном огне до готовности.

Дать рыбе немного остыть и аккуратно уложить ее на блюдо, вынуть кружочки моркови и положить по кружочку на каждую порцию рыбы, слегка придавив пальцем. Остатки моркови уложить вокруг рыбы, процедить жидкость и ею залить рыбу либо слить в отдельную посуду и охладить. Дольки лимона тоже могут быть гарниром и украшением блюда.

Бульон с мандлен

Ингредиенты

  • Мясной бульон – 1,5 литра
  • Мука – ¾ стакана
  • Растительное масло – 1 столовая ложка
  • Яйцо – 1-2 шт.
  • Соль – по вкусу

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое положить растительное масло, соль, яйца и быстро размешать до исчезновения комков. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм. Далее круглой выемкой сделать кружочки из теста диаметром 25-30 мм. Пожарить их во фритюре. Перед подачей эти жареные кружочки (они и называются «мандлен») положить в тарелку и залить горячим мясным бульоном.

Холодный свекольник

Ингредиенты

  • Свекла молодая – 4-5 шт.
  • Вода – 1,5 литра
  • Яйца – 3 шт.
  • Сметана – 100-150 г
  • Огурец – 2 шт.
  • Зеленый лук – 199 г
  • Редис – 100 г
  • Петрушка, укроп, соль, лимонная кислота – по вкусу

Молодую свеклу отделить от ботвы, хорошо промыть и обрезать с двух сторон, ботву также промывают и мелко режут. Свеклу и нарезанную ботву залить водой и варить до готовности свеклы около 15 минут. Свеклу вынуть, очистить и натереть на крупной терке и положить снова в отвар. Добавить лимонную кислоту, соль, охладить. Перед подачей заправить рубленым яйцом, зеленым луком, редиской, огурцом, укропом, петрушкой и сметаной.

Цимес с кнедликами

Ингредиенты

  • Морковь – 0,5 кг
  • Изюм – 0,5 стакана
  • Чернослив – 5-10 штук
  • Масло слив. – 50-75 г
  • Соль- 0,5-1 ч. ложка
  • Сахар – 0,5 ст. ложки
  • Манная крупа – 1 стакан

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле, залить водой, чтобы она слегка покрыла морковь и закрыть крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить подготовленные кнедли.

Приготовление кнедлей: сварить густую манную кашу, смешать ее с сырым яйцом, маслом, перцем, солью. Сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке (но можно и не обваливать), погрузить их в кипящий цимес и довести до готовности.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

Ингредиенты

  • Мясо (говядина, баранина) – 1 кг
  • Жир топленый – 2 ст. ложки
  • Томатная паста – 2 ст. ложки
  • Сахар – 2 ст. ложки
  • Сухари из черного хлеба – 2 ст. ложки
  • Медовый пряник – 2 шт.
  • Лимонная кислота – 0,5 г
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Соль, перец – по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на жире с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в глубокую сковороду, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрыть крышкой и тушить около часа. Затем мясо вынуть, сок процедить. В процеженный соус вновь положить мясо, добавить молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжать тушить до готовности. Перед подачей мясо полить соусом, в котором мясо готовилось.

Курица, тушенная с цимесом

Ингредиенты

  • Курица – 1-1,2 кг
  • Морковь – 500 г
  • Изюм – 50 г
  • Чернослив – 10-12 штук
  • Сахар – 100 г
  • Соль- 0,5 ст. ложки.

Молодую курицу или цыпленка разделать на порционные куски, посолить и обжарить до образования румяной корочки, затем куски птииы переложить на тарелку. В оставшемся жире слегка обжарить морковь, нарезанную кружочками. Морковь поместить в глубокую кастрюлю, подлить горячую воду, пока она не покроет морковь. Закрыв крышкой, тушить до полуготовности на слабом огне. После этого добавить промытые изюм, чернослив, соль сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.

Штрудель с яблоками

Ингредиенты

  • Мука – 2 ст.
  • Яйца – 2 шт.
  • Масло слив. – 500 г
  • Вода или молоко – ¼ стакана
  • Сахар – 2 ст. ложки
  • Соль- 0,5 ч. ложки

Для начинки:

  • Яблоки – 500-600 г
  • Сахар – 2 ст. ложки
  • Сухари – полстакана
  • Корица – 0,5 ч. ложки
  • Масло слив. – 20 г

Для смазки:

  • Яйцо – 1 штука.

Яйца, сахар и соль растереть, добавить воду (или молоко) и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске, сделать в ней лунку, в которую положить размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замешать крутое тесто. Тесту дать отстояться 30-40 минут. Затем раскатать в тонкий слой четырехугольной формы, толщиной 1 мм. Положить его на чистую салфетку, смазать маслом.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить сверху на тесто, посыпать сахаром, смешанным смолотой корицей и сухарями, завернуть при помощи салфетки в рулет, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220 градусов.

Запеканка из яиц, сыра и мацы

Ингредиенты

  • Сыр - 250 г
  • Яичные желтки – 4 штуки
  • Яичные белки – 2 штуки
  • Молоко – 1 стакан
  • Мацемел (маца, пропущенная через мясорубку) – 2 ст. ложки
  • Слив. масло – 40 г

Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму смазать маслом, залить на ¾ массой и поставить на 5-6 минут на слабый огонь, а потом – на более сильный огонь. Через 8 минут – запеканка готова.




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (1)
  1. Борис Гутман[facebook]
    |
    20:09
    21.12.2018
    0
    +
    -
    Эсик-флейш из свинины,однако...
Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
Роскачество