aif.ru counter
16.12.2015 12:20
462

Ресторатор Алексей Носков: «Ресторанный бум у нас закончился в 2007 году»

АиФ-Челябинск №51 16/12/2015

В более зажиточные годы в декабре практически все кафе и рестораны уже были заняты под новогодние корпоративы. Сейчас же многие отказываются от них, а ресторанный бизнес переживает далеко не лучшие времена.

Почему же кафе не снижают цены, чтобы привлечь посетителей? Почему не стоит сердиться на немного медленного официанта? Не останутся ли в Челябинске лишь обычные столовые и заведения фастфуда? Об этом мы беседуем с челябинским ресторатором Алексеем Носковым.

Продаём не еду, а эмоции

Эльдар Гиззатуллин, АиФ-Челябинск: Приходилось слышать, что у нас часто берут ценой, а не количеством, то есть предпочитают продать один дорогущий стейк, чем несколько по меньшей цене. Может быть, в этом причина ресторанного кризиса?

Алексаей Носков: У нас до сих пор распространена среди людей такая реакция - видит человек в меню блюдо за 200-400 рублей и говорит: «Да я за такие деньги столько мяса куплю - неделю могу есть!» Сколько я занимаюсь ресторанным делом с 1995 года, столько это звучит в разных вариациях. Но мы ведь не продаём еду в чистом виде - мы продаём эмоции. Конечно, я сейчас говорю об идеальной картине. В рестораны и кафе люди ходят не за едой. Иначе давно бы изобрели для нас мешки с набором углеводов и витаминов, как еда для собак: насыпал, поел и дальше пошёл! Но люди хотят удовольствия от еды. И это не только само блюдо, но и всё остальное - от интерьера до обслуживания.

В стоимости блюда лишь 30%, что называется, «сырьевая» себестоимость еды. Сейчас часто рестораны работают на грани убытка - издержки растут. А прежнего потока гостей нет. И вот тогда возникает вопрос: как дальше быть?

- По-моему, многие и решают брать ценой.

- Тут вариантов два. Один действительно основан на цене: пусть посетитель придёт один раз и купит. В Москве с её огромным потоком такой подход не редкость. Другой вариант - выстраивать отношения с посетителем, чтобы приходил раз за разом. Каждая такая покупка даёт меньше прибыли, но зато раз за разом повторяется. Но глупо отрицать, что покупательская способность падает. Всё стало дороже. Мы стабильно получаем уведомления от поставщиков о повышении цен.

У всех рестораторов сейчас рентабельность значительно ниже, чем в 2007 году. Если у кого-то 30% рентабельности, то это или гений, или же имеет место невероятно счастливое стечение обстоятельств. Большинство ресторанов предлагает провести корпоративы с алкоголем, который принесут с собой посетители. Иначе никак! Мы, кстати, можем думать, что волнения дальнобойщиков по поводу системы «Платон» - это что-то далёкое от нас, но всё ведь скажется на цене привозных продуктов!

Акции - это уже агония

- Получается, мы обречены на высокие цены?

- Не совсем так. Конечно, самый правильный подход - небольшая наценка и постоянно высокий поток посетителей. Но в дорогих ресторанах такой подход нереален - там просто не будут работать профессионалы, которым надо платить достойные деньги.

В 2007 году у нас был ресторанный бум. Сейчас мы потеряли эту динамику. Если говорить о ресторанах, то посмотрите: пол-Челябинска выставлено на продажу. Каждый пытается выжить как может. Появляются акции с невероятными скидками. А по опыту я знаю: если идут такие акции, то это уже агония.

- За чем же сейчас будущее? За скромными столовыми? Фастфудом?

- Ничего плохого в фастфуде нет - ему тоже своё время и место. Поверьте, если бы началась объективная проверка всего общепита, последний, кого закрыли бы, был бы «Макдональдс» и аналогичные международные бренды с 50-летней историей. Там всё достаточно чётко отработано.

А будущее - не за каким-то определённым форматом, а за качественным сервисом. Но в любом случае выживут не лучшие, а те, у кого запас прочности больше за счёт других активов. Почти все крупные ресторанные сети - часть крупных холдинговых компаний.

С автоматами у барной стойки

- Вы начинали карьеру в общепите со скромной должности официанта. До сих пор, наверное, оцениваете работу официантов в других заведениях?

- Скажем, отношусь к каким-то моментам с большим пониманием. Всё-таки в кассовый день официант проходит, а то и пробегает 35-40 км, а на подносе проносит около 1,5 тонны. Так что можно проще отнестись к тому, что девушка или парень двигаются медленнее, чем вам хотелось бы. Ребята реально устают. Конечно, это не значит, что надо прощать вопиющий непрофессионализм или элементарное хамство.

- А своих первых посетителей помните?

- Ещё бы! Это была молодая мама с дочкой. Дело было в летнем кафе в Одессе. Заказали картофель фри, газированную воду, кофе. Хотя нас тренировали с пустыми бутылками и бумажками в формате деловых игр, я сильно волновался. Перепутал всё, что только можно!

- Они отнеслись с пониманием? Как и вы сейчас к другим официантам?

- Перепутанные заказы - это было не самое страшное. Я ведь работал в одесском общепите в 1990-х годах. Всякого насмотрелся! Видел по-настоящему непростых гостей, охрана которых стояла у барной стойки с автоматами Калашникова. Был свидетелем разборок - в такие дни мы старались пораньше домой уйти, так как была опасность, что обиженная сторона может вернуться «договорить» или бросить гранату в окно. А знаете, как налоговые проверки тогда проходили? Появлялся ОМОН, всех клали лицом на пол, потом спрашивали: «Кто тут главный?» И менеджер с пола поднимал руку. Только тогда начиналась спокойная проверка.

- В детстве о том, что будете заниматься ресторанным бизнесом, и не думали?

- Нет, конечно. Я со второго класса увлекался авиамоделированием - постоянно что-то мастерил, клеил. А первой проданной вещью, которую изготовил своими руками, стал самострел из прищепок. Одноклассник попросил. Я старался сделать, чтобы ещё и красиво всё выглядело, хотя слов «промышленный дизайн» я тогда не знал. Продавать, честно говоря, было неловко, я был готов подарить, но одноклассник настоял на продаже. Заработал рубль!

Досье

Алексей НОСКОВ. Родился в 1976 году. В 1998-м окончил Одесский политехнический университет по специальности «технология машиностроения». В мае 2015 года закончил учёбу в международном институте менеджмента и получил степень мастера делового администрирования МБА. С 1995-го работал в ресторанах Одессы. В 2003 году стал руководителем проекта «ПиццаМания» в Челябинске.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество