В челябинском СНТ «Вишнёвый» есть козья ферма «Вишнёвый сад». Приверженцы здорового питания покупают тут йогурт, кефир, творог, сыр и, конечно же, козье молоко. 85 козочек «работают» на Челябинск и его окрестности.
О подводных камнях разведения коз и секретах сыроделия рассказала владелица фермы Алёна Герасименко.
Пусти козу в огород
Олеся Горюк, АиФ-Челябинск: Алёна, при каких обстоятельствах вы решили перебраться из городской квартиры в частный сектор?
Алёна Герасименко: Я по образованию финансист, работала в экономических отделах Челябгипромеза, ЧТЗ и министерства промышленности. Доктора посоветовали нам переехать из города в деревню, поскольку у старшего сына были проблемы со здоровьем. Решили построить в СНТ «Вишнёвый» дачу и хотя бы лето там проводить. Так понравилось, что уезжать в городскую квартиру уже не хотелось. Забегая вперёд, скажу, что здоровье у Матвея наладилось. Сейчас он учится в Питере на режиссёра и твёрдо уверен, что, когда прочно встанет на ноги, в городской квартире жить не будет.
– Помните ваших первых козочек? Как они появились?
– Конечно. Мама и папа у меня деревенские. Приехали из Татарстана, какое-то время жили в Плановом посёлке на ЧТЗ, потом государство выделило нам квартиру. Но воспоминания о том золотом времени, когда жили на земле, остались. Они сговорились с моим мужем Александром и втайне от меня купили двух коз. Я выглядываю в окно – а там козочки. У меня был шок. С детства помнила, что держать скотину – нелёгкий труд. И если бы мама предварительно со мной посоветовалась, я бы сказала: «Нет, нет и нет!» Потому что у коз очень сложный характер. Это не бараны, не коровы, у них уровень интеллекта выше, чем у собак. Среди них нужно заслужить право быть главной, так просто не поддадутся. Если они увидели тебя в огороде, будут кричать, пока не подойдёшь и не поговоришь с ними.
– Все знают поговорку «Пусти козла в огород»...
– Этим летом у нас была интересная история. Наш пастух ушёл на выходной, и младшая дочь Маша с папой вдвоём пошли пасти стадо. У нас здесь широкая высоковольтная линия, её периодически зачищают от высоких берёз, и на их месте вырастает плотный пушистый молодняк. Козы зашли поесть сочные листья и пропали из виду. Звать их бесполезно, потому что они на своей волне. Беглянки нашлись на капустном поле. Съели всё до единого вилка! Видимо, заприметили эту капусту давно и пошли туда целенаправленно. Мы сразу же предложили садоводам убыток возместить. С одними расплатились деньгами, другие попросили в качестве компенсации козий навоз.
– Помните своих первых клиентов?
– Приехал к нам зимой мужчина, постучался. «Слышал, – говорит, – у вас козье молоко есть». А у нас тогда и фермы-то не было, просто козы в сарае. Я ему объясняю: «У нас козы «запущены» (перед рождением козлят их перестают доить. – Ред.). Одна доится, но только 800 граммов молока в день даёт и вот-вот перестанет». Оказалось, дочурке этого мужчины полтора месяца, диатез до синяков, а на смеси аллергия. Ему просто Господь помог тем, что у нас коза не покрылась, а всю зиму давала молоко. У девочки щёчки очистились. Один раз она с ротавирусом в больницу попала, там своё питание, и диатез вернулся. Как только снова на козье молоко перешли, исчез. Три года они её поили козьим молоком, аллергия исчезла полностью. Приехали к нам всей семьёй с букетом цветов и корзиной фруктов, и так было радостно видеть эту умненькую красивую девочку.
Потом был мальчик, который никак не мог набрать вес, и с помощью продуктов из козьего молока эту проблему удалось решить.
– Поголовье росло по мере увеличения спроса?
– Отчасти да, но тут большую роль сыграл случай. У нас в «Вишнёвом» жила семья козоводов, и когда у них родился ребёнок, держать стадо стало тяжело. Они продали всё поголовье нам. Стало понятно, что надо строить ферму. Купили землю здесь же, 300 «Камазов» грунта привезли, чтобы разровнять площадку, построили хлев. Сейчас, по мере развития СНТ «Вишнёвый», стало понятно, что козам там не место. Решаем вопрос с помощью администрации Сосновского района, надеюсь, что найдём оптимальный вариант.
Делаем как положено
– С годами росло не только поголовье коз, но и ассортимент готовой продукции?
– Сначала я доила и просто разливала молоко по баночкам, продавала клиентам. Затем стали делать сметану, масло, творог. А потом мы с мужем перешли к сырам, и это было самое сложное и интересное. Прежде чем начать делать сыр, вместе прошли обучение.
– Сейчас сыроделов много. Кто был вашим учителем?
– Их несколько. Сначала мы с мужем ездили в Санкт-Петербург к гуру отечественного сыроделия Павлу Чечулину. Он по образованию химик, поэтому весь процесс обучения поставил на научные рельсы. Говорил нам: «Готовить сыр вы можете хоть на плите в кастрюльке, но pH-метр купить обязаны».
Потом я ездила в Темрюкский район Краснодарского края к Владушке Степовой. У неё не так много базовых знаний, но она талантливейший экспериментатор. Просто диву даёшься, сколько идей генерирует! Я на 23 Февраля по её рецепту сделала твёрдый сыр с чилийским перцем, а на 8 Марта – с шоколадом. Владушка любит писать в нашу группу сыроделов: «Слышала о таком-то сыре, но не знаю, как его делать. Давайте попробуем вместе. Делитесь результатами». И мы вкуснейшие рецепты изобретаем коллективным мозгом.
Последние полгода я прохожу онлайн-обучение у французского сыродела русского происхождения, кавалера гильдии сыроделов Алексея Андреева. Он нам говорит: «Если вы назвали сыр камамбером, то это должен быть камамбер! А если отклонились от нормы, называйте тогда по-другому. Прививайте вкус к правильному сыру у покупателей». Я раньше сыры с плесенью делала по наитию, зная лишь общую технологию. Результат получался неплохой, покупателям нравилось. Начала следовать рецептуре Андреева, и вкус поменялся. Капризничали многие. Писали мне в группу: «Верните вкус, который был раньше! Этот тоже, конечно, вкусный, но нам надо тот». Я рассказала об этом Андрееву, и он был непреклонен: «Делаем как положено». Тогда я стала предлагать клиентам не спешить, прислушаться к своим ощущениям. И вот смотрю – одна покупательница пишет, потом другая: «А знаете, в этом что-то есть!»
Прибыль не главное
– Расскажите об оборудовании для сыроделия.
– В прошлом году мы купили сыродельный котёл на 300 литров. Вместе с газовым оборудованием он обошелся нам в миллион рублей. А вообще, сыроделие на 60% – это мойка всего и вся. Стены, потолки – всё должно быть чисто. Потому что сырость (слово, давшее название продукту) – благоприятная среда для размножения как полезных бактерий, как и патогенных. Поэтому у нас есть озонатор – аппарат, который обеззараживает воздух.
Для дойки мы купили качественное оборудование из Дании. Боялись переходить с ручной дойки на аппаратную: если бы козам не понравилось, они бы не пришли доиться. Но робот отлично себя показал. Две девочки у нас посменно им управляют.
– Окупает ли бизнес все эти расходы?
– В прошлом году «Территория бизнеса» побудила меня к тому, чтобы всё посчитать. И оказалось, что производство молочных продуктов приносит неплохой доход, а вот козья ферма – бизнес если не убыточный, то низкоприбыльный.
Но покупать молоко на стороне для нас не вариант, так как нужно знать, что ели козы. Молоко животных, которые зимой едят силос, нельзя использовать для сыра: он взорвётся. Козы очень привередливы. Нюхают, выбирают. Травинку вытащат, пожуют – откажутся. Что упало – не поднимут. Мы покупаем сено, сотрудничаем с цехом переработки овощей, берём у них кочерыжку и верхние капустные листы. Где-то мы неэффективны, может быть, из-за того, что кормовые добавки не используем, но я хочу, чтобы молоко было здоровое. Потому что у нас много клиентов, имеющих проблемы со здоровьем, и молоко их решает.