Настоящий сыр стоит не дешёво – как минимум от 450 рублей за килограмм. Всё, что дешевле, вызывает у экспертов большие сомнения в качестве. Самое печальное, что отличить настоящий сыр от фальсификата сегодня невозможно ни по цвету, ни по вкусу.
«Современные технологии шагнули далеко вперёд, точно так же вы не отличите колбасу с мясом от колбасы без мяса, - говорит владелица сыроварни «Краснопольский сыровар» Елена Семенцова. – Не так давно я была на дегустации в Швейцарии, где презентовали колбасу для вегетарианцев, мы ели её как обычную «Докторскую», хотя мяса там не было ни грамма! Ориентируйтесь в первую очередь на цену сыра. У нас килограмм свежего сыра, который сегодня сварили – завтра продали, стоит от 1000 руб. Всё, что выдерживается больше месяца, - от 1200 руб., сыры полугодовой выдержки – за 1800 руб. Производителям фальсификата совесть пока не позволяет продавать его так дорого. Заменитель животного жира – это растительные масла, в том числе пальмовое, которое не переваривается в желудке до конца и может вызвать болезни пищеварительного тракта и другие проблемы со здоровьем. Есть умники, которые говорят, мол, сыр, из которого выходит влага, не настоящий. Из любого сыра выходит влага: натуральный сыр содержит животные жиры и при комнатной температуре через некоторое время начинает плавиться и выделять их».
За 400 рублей не брать?
На последней сельскохозяйственной выставке «АГРО-2020» продукция южноуральских сыроварен была представлены в большом ассортименте и вызвала большой интерес у посетителей. Оно и понятно: сыр – продукт востребованный, а по объёму фальсификата занимает на продовольственном рынке второе место после сливочного масла.
«Мы наблюдаем за качеством молочной продукции уже много лет, проводим проверки. Фальсификата становится меньше, но периодически случаются всплески, это полностью зависит от потребителя, который голосует рублём, - прокомментировал координатор проекта «Народный контроль» Вадим Воробей. – Увы, далеко не всегда производитель предоставляет достоверную информацию по поводу того, используется ли заменитель молочного жира. Нужно понимать, что килограмм натурального сыр не может стоить 400 рублей. По данным торговых сетей, чаще всего покупают сыры низшей категории стоимостью до 550 руб./кг. При этом порядка 18% всех наименований сыров, пользующихся спросом, вызывают сомнения в их качестве, то есть, скорее всего, приготовлены с использованием сухого молока или заменителя животного жира».
По наблюдениям «Народного контроля», часто покупатель выбирает казахстанские и белорусские сыры.
Нет коров – нет сыра!
«Сухое молоко – это всё-таки молоко, так что проблем никаких не вижу, а вот вкусный из него сыр или нет – это уже другой вопрос, - парировал владелец сыроварни «ИзвестнАя» Денис Назаров. – Заменитель жира представляет собой большую проблему, он вреден и опасен. К счастью, становится всё больше людей, выбирающих натуральные и полезные продукты. Поэтому федеральные сети потихоньку начинают работать с местными КФХ».
Самый дешёвый из натуральных сыров, которые здесь производят, называется «Новый русский» и для оптовиков стоит 380 руб./кг, в розницу – от 450 руб./кг. На предприятии подчёркивают, что зарабатывают на этом сыре очень немного, получая только необходимые быстрые деньги. Продавать с большой скидкой маленькие партии такого сыра невыгодно.
«Проблема сбыта начала решаться, а вот проблема с сырьём – нет, - посетовал Назаров. - Их даже две: в России самое дорогое молоко в мире и его катастрофически мало. Сейчас в стране дойного стада меньше, чем до революции 1905 года (Согласно справочнику «Россия 1913 год», на 100 человек сельского населения в 1905 году приходилось крупного рогатого скота – 39 голов, овец и коз – 57, свиней – 11. Всего – 107 голов скота на 100 человек. Численность населения страны в то время составляла более 150 млн человек. Следовательно крупного рогатого скота было почти 6 млн голов. – Прим.ред.). В Турции дойного стада в 5 раз больше, чем у нас, а населения вдвое меньше! Отсюда и фальсификат, которого на рынке больше половины. Откуда брать молоко для производства сыра? Только и остаётся закупать сухое. Однажды нам даже пришлось ехать в Татарстан за молоком, потому что у нас обязательства перед торговыми сетями. В итоге мы решили заводить свою ферму. Сейчас запускаем козью, потом будут ещё овечья и буйволиная. Во всем цивилизованном мире так производитель молока и производитель сыра работают друг на друга. У нас этого нет. А пока не вырастет дойное стадо коров и коз, качественного сыра вы не увидите!»
«У нас нет инфраструктуры, которая бы позволила развивать сыроварение, - поддержал Назарова руководитель компании «Сырный сомелье» Павел Ильин. - Молоко должно быть здесь, если мы будем ездить за ним в Татарстан, Ижевск или ещё куда-то, то каждый раз на выходе будем иметь сыр разного качества. Инвестировать в сыроварение сродни игре в рулетку. Поэтому мы занялись другим – мы собираем самые вкусные сорта со всей России и продаём их».
«В сыровары б я пошёл…»
Тем не менее, сыроварен на Южном Урале становится больше.
«Мы чувствуем это по ежегодному значительному приросту объёма производства, - признался директор ООО «Агротех» Валерий Широков. – Производим и продаём оборудование для сыроварения. Зачастую это нечто несерийное, то, что предприниматель видел где-то на других сыроварнях, в Швейцарии или в других странах. Мы стараемся их пожелания воплотить в жизнь. А вообще хочу сказать, что сыр можно и на костре начинать варить, не надо сразу вкладывать в сыроварню всё и рассчитывать на продажу больших объёмов с самого начала».
«Это действительно так, – согласилась представитель семейной сыроварни «Леманк» Екатерина Абдулгамидова. - Сколько раз ребенок упадёт, прежде чем начнет ходить? Очень много. Так и в сыроварении. Вы не представляете, сколько литров молока было вылито, прежде чем мы научились варить вкусный сыр!»
В региональном Минсельхозе местный рынок сыроварения характеризуют как очень динамичный: ежегодно появляется много новых игроков, но много и уходит, поскольку бизнес непростой, есть нюансы в производстве, проблемы с сырьём.
«Несмотря на то, что на протяжении последних двух лет производство молока в регионе увеличивается, качество молока, необходимого для производства сыра, действительно вызывает претензии у сыроваров, - отметил замминистра сельского хозяйства Челябинской области Александр Раевский. – Всем предприятиям, работающим в сфере пищевой промышленности, мы помогаем в рамках господдержки. Так, в этом году на гранты выделено более 195 млн рублей, эти деньги будут разделены на более 50 крестьянско-фермерских хозяйств».
По словам сыроваров, в среднем на открытие сыроварни нужно 3-5 млн рублей. Прежде всего, надо решить, где брать молоко – покупать или завести своих коров и коз. Затем выбрать оборудование.
«Приобретение оборудования – самая затратная часть в нашем деле, - констатировала факт и.о. начальника производства «Сыроварня 8888» (КФХ Веневцева) Анна Клочкова. – Было бы здорово, если бы область субсидировала КФХ покупку сыроварен. От качества оборудования и опыта технолога зависит и качество сыра. Нам не повезло: мы купили несертифицированное оборудование. Теперь тратим время, которое могли бы потратить на развитие производства, на то, чтобы добиться правды и вернуть свои деньги».
Кому был нужен «Меркурий»?
Ещё один важный момент: чтобы продавать сыр, надо уметь работать в системе «Меркурий». К ней обязаны подключаться все организации, которые имеют дело с продукцией, подконтрольной Госветнадзору, - фермы, птицефабрики, мясокомбинаты. Напомним, что система заработала в стране с 1 июля 2018 года и изначально предназначалась для контроля за оборотом продукции животного происхождения. По словам сыроваров, поток фальсификата на рынке она так и не ликвидировала, зато работу стопорит.
«Частенько случаются такие дни, когда «Меркурий» не работает, происходят технические сбои, - посетовала руководитель козьей фермы «Вишневый Сад» Алёна Герасименко. - Из-за этого мы не можем поставить в магазин свою продукцию, а магазин не может его принять, делать это в обход системы – значит, нарваться на большие штрафы. Стараемся в такие дни ничего не отгружать. Мы производим всю кисломолочную продукцию из козьего молока, не ограничиваясь только сырами. У нас своё поголовье – сто коз, мечтаем вырастить его до тысячи голов. Но в то же время понимаем: чем больше будет поголовье, чем больше продукции, тем дороже нам будет обходиться работа по системе «Меркурий». И хлопотней. Слишком много лишних движений, на мой взгляд, система контролирует только объёмы нашего производства и нашу прибыль, но отнюдь не качество».
«С точки зрения безопасности молочной продукции на рынке вся эта система чушь собачья! – поддержал её Денис Назаров. – На нас не за бесплатно работают аж два ветврача. Один – в штате, он занимается нашей производственной цепочкой. Второй - по договору, он оформляет ветеринарные сопроводительные документы на поставляемое нам сырое молоко. И всё это исключительно для того, чтоб мы могли работать в системе «Меркурий» и отгружать свою продукцию. Не ради потребителя».
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Информация для сыроваров
Людмила Федотова, коммерческий директор ООО «Агротех»
Сыроделие – перспективная и востребованная отрасль для вложения денег и организации прибыльного бизнеса. Запаситесь терпением и много учитесь, важно познать все тонкости производства изнутри. Чтобы определиться, какой сыр варить, сначала выясните, где вы будете брать сырьё и что предпочитают покупатели.
Сыры делят на твердые, мягкие и сыры с плесенью. Твердые сыры в свою очередь делят по способу формования на насыпные и пластовые. В любом случае нужна сыродельная ванна – это основной элемент любого сырцеха. Нагрев должен быть агрессивным, а мягким, плавным и при этом равномерным. Выбирая сыродельную ванну или мини-сыроварню, обратите внимание, какой тип нагрева – электрический тэн, горячая вода или пар – совместим с энергетическими возможностями вашего предприятия. Помните: энергетические затраты напрямую отразятся на стоимости готового сыра.
Второй момент – способ вымешивания сырного зерна. Вымешивание осуществляется специальными сырными лирами. Конструкция лир должна захватывать и промешивать всю сырную массу, не оставляя «мертвых зон» и не измельчая зерно в пыль. Такой принцип вращения лиры называется планетарным и считается наиболее эффективным для производства твердых сыров. Важно выбрать и степень автоматизации сыродельной ванны. Оборудование должно быть безопасным.
Мы помогаем с подбором оборудования для любого типа сыра: прессы для твердых сыров и сырные формы, формовочные машины для мягких сыров и сыров с плесенью, различные модули для сыров группы Паста Филата, машины резки для удобной продажи сыра в розницу, посолочные ванны и многое другое. Предприятие ориентируется на потребности заказчика и изготавливает разное по объему переработки оборудование. Правильная технологическая цепочка и удачно подобранный комплект машин прослужит долгие годы, легко окупив свою стоимость. Главное в выборе оборудования адекватно оценить объемы производства, исходя из возможностей помещения для сыроварни, рынков сбыта и первоначального бюджета.
Елена Азарова, руководитель Центра компетенций в сфере сельскохозяйственной кооперации и поддержки фермеров «Территории бизнеса»
Любой бизнес надо начинать с подсчётов, надо понять, насколько бизнес будет востребован, будет ли приносить прибыль, какова себестоимость продукции. «Школа фермера», «Азбука предпринимателя», «Школа предпринимателя» - у нас очень много регулярных образовательных проектов, повышающих бизнес-компетенции новичков. Так, с момента запуска программы в «Школе фермера» обучилось 568 предпринимателей в сельскохозяйственной отрасли, из них порядка 30% - будущие сыровары. В этом году мы запустили программу «Готовый продукт» (для сельхозтоваропроизводителей,не только для сыроваров), задача которой – помочь фермеру довести свой продукт до потребителя. В зависимости от потребностей бизнеса предпринимателю предлагается широкий выбор инструментов, которые подбираются индивидуально. Если необходимо усовершенствовать технологические процессы – подключаем профильных технологов, если нужна помощь по выходу на новые рынки – маркетолог. Если требуется, получаем разрешительные документы - сертификаты соответствия, декларации. Программа работает на условиях софинансирования: 80% оплачиваем мы, 20% – фермер. Например, сертификация стоит 18 тыс. руб., предприниматель оплачивает только 3,6 тыс. руб из них. В 2021 году планируем освежить, актуализировать программу и продолжить, потому что внимание к ней есть, многим предприятиям она жизненно необходима.